Allard, el restaurante 'Ave Fénix' de Madrid, o cómo resurgir de cero tras perder las estrellas Michelin

El pasado 22 de noviembre la Plaza de España madrileña se reinventaba tras más de dos años y medio de obras. Nacía así un nuevo espacio más amable, con menos coches y la voluntad futura de un entorno más verde -esos árboles plantados aún tienen que crecer-. Un mes después, uno de sus más ilustres vecinos, el restaurante El Club Allard, anunciaba en redes sociales su regreso. Eso sí, con la palabra "club" cayéndose del nombre y con un mensaje en el que indicaba que "Madrid se ha transformado, los nuevos tiempos han cambiado la ciudad y han llegado a Allard". Un viraje sorprendente para un restaurante que desde su apertura en 1998, primero como espacio exclusivo para socios (de ahí el club del nombre) y a partir de 2003 como local abierto al público en general, siempre había transitado por la línea del restaurante de corte clásico y con alta ambición gastronómica. No podía ser de otro modo, ubicándose en uno de los edificios más emblemáticos del modernismo madrileño, la Casa Gallardo, construido en 1914. Bajo la batuta del cocinero Diego Guerrero, El Club Allard logró dos estrellas Michelin (2007 y 2011) y esta trayectoria triunfal sobrevivió incluso a la marcha del chef en 2013. En ese momento, María Marte, su mano derecha y que había entrado para hacer labores de limpieza en el restaurante, protagonizó una historia de cuento de esas que tanto le gustan a la Guía Michelin. Logró, contra todo pronóstico, conservar las dos estrellas y las mantuvo hasta que ella misma, en 2018, decidió abandonar el proyecto. Ahí acabó el 'affaire' entre la Guía Roja y El Club Allard.

El hombre que sucedió a María Marte en 2018 es el mismo que encabeza ahora el nuevo proyecto: el chef José Carlos Fuentes, uno de los grandes nombres de la cocina española. Discípulo de Carme Ruscalleda, contribuyó a que el restaurante Sant Pau de Tokio lograra dos estrellas Michelin y sucedió luego al fallecido Santi Santamaría en el restaurante Tierra en Torrico (Toledo), obteniendo una estrella. Su etapa desde que aterrizó en Madrid no ha sido fácil: la Michelin decidió quitarle a El Club Allard una de las dos estrellas que ostentaba en el año de su llegada. Fuentes parecía determinado a recuperarla en 2019 pero la Guía Roja ignoró sus esfuerzos y en 2020, cuando el proyecto parecía asentarse y coger vuelo, llegó la pandemia. Fundido a negro.

La vida tras las estrellas Michelin

Desde su cierre en marzo de 2020 nada se había sabido de El Club Allard hasta el anuncio de su reapertura a finales de 2021. Por el camino, la Michelin le quitó la estrella que le quedaba, una decisión lógica, teniendo en cuenta que el local permanecía cerrado y sin actividad. Una visita al nuevo Allard descubre un restaurante distinto, más fresco, menos atado a su trayectoria. Las mesas han perdido los manteles, las paredes se han teñido de verde... Sin embargo, algunas referencias permanecen. Además de José Carlos Fuentes, la sala sigue estando en manos de Álvaro Prieto, que además ahora ejerce como director. Es éste último un cambio importante: Luisa Orlando, la persona que comandara El Club Allard durante su época de máximo esplendor, se desligó del proyecto durante la pandemia tras finalizar la relación -personal y laboral- que mantenía con Antonio Chávarri, propietario del espacio. Orlando ejerce ahora como directora, curiosamente, de Leclab, un espacio situado en la misma Casa Gallardo y dedicado a eventos y experiencias exclusivas, en el que cabe desde un taller de 'burlesque' hasta un restaurante efímero de alta cocina japonesa.

José Carlos Fuentes cree que el aire nuevo del restaurante tiene que ver con abrirse a la ciudad y, especialmente, a la humanizada Plaza de España que puede contemplarse desde el salón: "Hay que aprovechar unas vistas tan estupendas como estas". Para resumir la nueva carta gastronómica repite sin cesar la palabra "diversión". A Fuentes, un tipo de carácter disfrutón y al que se nota que le gusta su trabajo, se le ve cómodo en su nuevo papel y busca la complicidad con los clientes a través del producto, la temporada y la buena mano. Ahora se prescinde del menú degustación y se pide a la carta, aunque subsisten algunos tics 'michelinianos' como un pase de aperitivos en el que brilla un castizo, pero delicado, buñuelo de callos.

Medias raciones y el mejor producto de temporada

La línea del restaurante parece ir en la de otros grandes comedores madrileños, ajenos a las estrellas pero de una solvencia fuera de toda duda como La Tasquita de Enfrente o La Buena Vida. Aquí se viene a disfrutar al compás de lo que toque en cada momento con un ticket medio entre los 70 y los 80 euros. No se escatima trufa negra en la tortilla elaborada con huevos de Cobardes y Gallinas, que llega perfecta de punto, untuosa y sedosa. Fuentes reaparece en la sala coincidiendo con la llegada de los guisantes con huevo de codorniz y tiras de calamar para explicar que vienen de Llavaneres, en el Maresme, que son los primeros de la temporada y que se distinguen por ser más dulces y más redondos que los de primavera. "En mi época en Sant Pol de Mar con Carme Ruscalleda recuerdo que en el menú del 1 de enero ya servíamos guisantes", explica. Mantiene de aquel menú de El Club Allard de invierno de 2020, el último antes del cerrojazo, su icónico rodaballo entre salicornias y espinacas con reducción de sus espinas y kikos. "Es un plato que me lleva acompañando toda la vida. Estoy muy orgulloso porque ganó el primer premio del concurso de recetas de rodaballo del Gobierno de España y desde entonces nunca he prescindido de él".

Uno de los grandes aciertos de Allard es que prácticamente toda la carta está disponible en raciones completas o medias raciones, con el propósito de que se pruebe el mayor número de opciones posible. Otro es la apuesta decidida por el servicio en sala. Miguel Lázaro es el encargado de preparar ante el cliente el faisán salvaje asado o el jarrete de ternera glaseado, acompañado por un finísimo puré de patata en el que la trufa de temporada vuelve a asomar. Entre medias, el chef regresa de nuevo para dar apuntes sobre otro de los platos, las mollejas con caviar Beluga y explica que "son de Óscar, uno de los grandes expertos en casquería de Madrid" o para poner los dientes largos con alguno de sus últimos hallazgos: "He localizado a un productor de fresas en la carretera de Burgos que tiene un producto excelente": próximamente en los platos de Allard. Otro de estos 'coming soon' llegará en forma de una nueva apertura que continúa esa voluntad de romper la barrera entre la imponente Casa Gallardo y el Madrid de a pie. "En las próximas semanas abriremos Petit Allard, un nuevo concepto más informal, basado en raciones y tapas pero con la misma calidad del restaurante y que contará con terraza en la esquina de Plaza de España con Ferraz", adelanta Fuentes. Un motivo más para regresar a un restaurante que demuestra que cuando una estrella (Michelin) se apaga siempre acaba encendiéndose otra.