SÓLO TIENEN CUATRO FUEGOS
Tizona raciona la mejor tortilla de España: 128 pinchos diarios porque el bar no da para más
"A nosotros es a los que más nos ha costado tomar esta decisión", señala Carlos Olabuenaga, cocinero del plato premiado en 2022 junto al O Pote de Betanzos
Colocó un cartel informando de la medida y algunos clientes han dicho que destilaba chulería y prepotencia, pero "sólo lo pusimos para que supiesen lo que había"
Carlos Olabuenaga, cocinero del Bar Tizona, muestra dos tortillas de patata. / A. A.
Una decena de desconocidos esperan en una calle del centro de Logroño un jueves poco antes de las 11:30 horas. No aguardan a que empiecen las obras que transformarán un colegio marista abandonado y reubicado a las afueras de la capital riojana hace más de una década ni a que reabran los comercios que cerraron en esta zona con la depresión de la marcha cientos de escolares. Su objetivo es almorzar la mejor tortilla de España, ganadora el año pasado junto a la del Mesón O Pote de Betanzos del XV Campeonato de Tortilla de Patata.
Un camarero de la Cafetería Bar Tizona termina de abrir la verja del local y los expectantes degustadores de pinchos permanecen quietos, casi babeando las baldosas de la calle Ciriaco Garrido, hasta que les dan la entrada: "¡Podéis pasar, eh!". Y empieza la jornada para este exitoso restaurante "de barrio con cocina tradicional casera de una calidad altísima", como lo define su cocinero Carlos Olabuenaga. Durante una hora y media, se agotarán las ocho tortillas de patatas "con caldito", apunta uno de los comensales, que este cocinero lleva preparando desde las diez de la mañana. Hasta la ya expresidenta de la región, Concha Andreu, se acerca a probar suerte poco antes de que se vacíen los platos: "¿Llego a tiempo, Carlos?".
La tortilla de patatas del Bar Tizona, premiada en 2022 como la mejor de España. / A.A.
Cada mañana y cada tarde desfilan desde la cocina a la barra de este alargado bar ocho tortillas de patatas por turno: eso son 64 pinchos por la mañana y 64 por la tarde. Y ya. Ni se prepara su plato estrella para llevar ni aparece como opción en la carta. "En todas las llamadas telefónicas que recibimos para reservar una mesa tenemos que preguntar si ha estado alguna vez en el Tizona para informar de que no se sirven tortillas en las mesas", dice el cocinero.
Nunca, ni siquiera antes del premio, las han incluido en la carta, porque para el Tizona la tortilla "es un pincho de barra que se sirve recién hecho". Ya alertan de esta medida, que tuvieron que tomar en febrero de este año por el éxito de su plato estrella, en un cartel que cuelga de la entrada del bar. "Lo sentimos bien de veras, pero tenemos estas circunstancias porque nos es logísticamente imposible atender mayor demanda que los 128 pinchos que elaboramos al día", reza el letrero.
Críticas por la decisión
Algunos clientes han criticado esta decisión. "Me han dicho que destila chulería, soberbia, prepotencia... Pero sólo lo pusimos para que supiesen lo que había", explica Olabuenaga, que refundó una cafetería emblemática de la ciudad en 2015, cuando sus anteriores propietarios, Jesús y Ana, se jubilaron. Lo hizo junto a su pareja y dueña del local, Ana Lasheras, sin experiencia ambos en hostelería hasta que se plantearon comprar este bar con casi seis décadas de historia.
"La gente tiene que entender el motivo por el que no podemos hacer más tortillas. A nosotros es a los que más nos ha costado tomar esta decisión. Estamos renunciando a una gran facturación. Si pudiese hacer 25 tortillas más al día, a 23,20 euros cada una -a 2,90 euros el pincho-, multiplica. Estaríamos hablando de muchísimo dinero", señala el cocinero, que tuvo en cuenta la calidad de su plato para esta determinación.
Mensaje a la puerta del Bar Tizona de Logroño: sólo ofrecerán 128 pinchos de tortilla de patatas al día. /
Pero sólo tienen cuatro fuegos, dos grandes y dos pequeños, y cuatro horas disponibles al día, dos por la mañana y dos por la tarde, para elaborar sus exitosas tortillas. "Si tuviese diez fuegos, sería diferente, pero aquí tenemos que dar entre 60 y 90 cenas y hacemos virguerías. Hay que entender la idiosincrasia de un negocio", añade Carlos Olabuenaga, que recalca que han tenido que cerrar un día más el local para poder elaborar las raciones de la semana a puerta cerrada. "Si no, no llegamos al domingo". El Tizona nunca se ha planteado como una tortillería, sino como un restaurante con 22 mesas interiores y 14 más en terraza.
Ya contaban con que les cayesen más críticas después de ganar. Se lo avisó su compañero de premio, Alberto García Ponte, de O Pote de Betanzos. "Me dijo: 'Prepárate, porque la que te viene es gorda. Con tu tortilla empiezas de menos diez en el gusto de la gente [al obtener el premio]'. La gente es así, pero quien lo valora es un jurado técnico con diez estrellas Michelin y Rafael García Santos", uno de los críticos gastronómicos más importantes de España y promotor del concurso.
Pasamos cinco meses muy malos después del premio, con una burrada de horas trabajando y viendo que no llegábamos"
El regreso de Alicante a Logroño, en efecto, fue complicado. "Pasamos cinco meses muy malos después del premio, con una burrada de horas trabajando y viendo que no llegábamos", recuerda Carlos Olabuenaga, a quien le dio "un chungo por agotamiento" a finales de año que le impulsó a acotar las tortillas que servirían cada día. "Fue un sinvivir y por eso decidí limitar los pinchos. Mi salud es lo primero", zanja. No se plantean aprovechar la fama que les da el reconocimiento para abrir otro local en Logroño, porque "yo no puedo meter más horas", "tampoco quiero separarme de Ana, porque juntos somos más fuertes" y porque no piensa "bajar la calidad de nuestra tortilla por elaborarla antes y poder vender más".
Carlos Olabuenaga, cocinero del Bar Tizona, atiende al teléfono mientras termina de preparar unas zapatillas. / A.A.
El (no tan) secreto de la tortilla Tizona
A este local llega gente de toda España para probar una tortilla de patatas cuyo secreto descubrió Rafael García Santos. El crítico gastronómico acudió en febrero de 2022, un día antes de que a Carlos Olabuenaga le operasen del corazón, a la calle Ciriaco Garrido, 14, por recomendación del presidente de la Academia Riojana de Gastronomía y le sorprendió el punto tan alto que tenía de sabor. Volvió esa misma tarde para ver todo el proceso de cómo hacían la tortilla y se dio cuenta de que el truco "era el aceite que la patata había chupado durante su confitado y que luego soltaba en la sartén al freirse, para que la patata vaya chupando aromas y sabores del propio aceite de arbequina".
"Hay detractores de ello porque, si la patata se cocina y luego se deja en frío, se acera, se pone dura, pero no es cierto, depende de la patata y de la técnica que se use para cocinarla. Socarro la patata, dejo que se agarre con poco aceite para que unas patatas tengan ese toque crujiente y otras no", detalla el cocinero. García Santos invitó al Tizona a participar en la final del XV Campeonato de Tortilla de Patata y al congreso sobre la tortilla de patata que se celebró dentro del marco de Alicante Gastronómica en septiembre del año pasado.
Puerta de entrada al Bar Tizona de Logroño, premiado en el XV Campeonato de Tortilla de Patata. /
"Decidí que me lo iba a currar para tratar de ganarlo. Tuve casi siete meses para hacer pruebas a mediodía y después del trabajo. Todo lo tengo apuntado y documentado", hasta que consiguió un pincho con la "cremosidad y melosidad" que caracteriza al suyo. "No me lo creía cuando dijeron nuestro nombre en la final. Yo soñaba con ese momento cada día cuando le daba la vuelta a las tortillas. Me salió una tortilla que te mueres, aunque no pude usar mi método con la patata", rememora este "teórico de la tortilla de patata", al que han inspirado las tortillas de Betanzos (Galicia), Cañadío (Santander) y La Encina (Palencia). Pero también su amigo Ángel Palacios un cocinero ciego que les enseñó a él y a Ana Lasheras "prácticamente todo lo que sabemos".
No tenían experiencia en hostelería
Los principios fueron "complicados". Salaban los platos "con lágrimas", confiesa Olabuenaga en su cocina. "Por mucho que te enseñen, te equivocas y cometes errores importantes, te quedas sin clientela... De repente, nos empezamos a presentar a concursos" y empezaron a llegar los reconocimientos a nivel regional y nacional para unos engargados del Tizona que, hasta 2015, no contaban con "ninguna experiencia en hostelería".
El 90% de los platos vuelven a la cocina untados"
Además de esa patata Elodie tratada durante todo un día, la tortilla la completan los dos huevos que lleva por pincho, de una calidad excepcional de una pequeña avícola de muy cerca de Logroño que "aportan una parte esencial de sabor, cremosidad y de color súper amarillo", una cebolla amarilla seca confitada durante dos horas, que "no es la protagonista, sólo acompaña", y el aceite de arbequina. "Soy un estudioso de la tortilla y la voy mejorando. Hago pruebas, investigo y reflexiono para sacar conclusiones. Hace dos semanas, hice una tortilla que es la mejor que he hecho en mi vida. Ahí, cambié totalmente la fórmula y este año, como no tengo nada que perder en la final, voy a arriesgar" en la próxima edición de un campeonato en el que se presentan 15 participantes, cuatro más que en 2022 y cinco más de los que venían compitiendo en años anteriores.
"Mi tortilla es mejor ahora que el año pasado y no me voy a mover de esas 16 tortillas que hago al día, porque es mi punto de equilibrio perfecto. Hay mucha gente que se quedará sin probarla y lo siento más que ellos, que yo dejo de ganar ese dinero", indica el cocinero. Él ya ha dejado de preguntar a sus clientes si les gusta su tortilla por temor a encontrarse con un "sí, pero las he probado mejores". "Y me parece normal, cada uno tenemos nuestra tortilla preferida y de ahí no nos mueve nadie". Carlos Olabuenaga se queda con el mejor halago que le pueden dejar sus clientes: "El 90% de los platos vuelven a la cocina untados".
