Las tres propuestas de bocadillos del mejor panadero del mundo

El secreto de un buen bocadillo está en el pan, capaz de enaltecer el producto más humilde y arruinar el más selecto, proclama exultante Domi Vélez, recientemente coronado como el mejor panadero del mundo en la World Baker 2021 celebrada el 27 de octubre en Munich y en la que se impuso a las creaciones de artesanos de otros 40 países. Orgulloso de haber puesto en el mapa de la gastronomía mundial a su querida Lebrija (Sevilla), Vélez se empeña en recuperar cereales antiguos con menos gluten para satisfacer a los estómagos más delicados e incluso a los diabéticos con una masa madre capaz de controlar el azúcar en sangre.

Un pan bien fermentado de masa madre de cultivo, cereales digeribles y rellenos llamativos son parte de la receta de este maestro panadero de 44 años que ahora propone tres bocados de lujo para cuando aprieta el hambre bien entrada la noche. “Yo soy feliz con un bocata de buen jamón ibérico, tomate y una copa de vino tinto”, reconoce Vélez, “pero para las noches es importante que ese mollete evite los picos de insulina y el relleno siente bien para asegurar una buena digestión”, añade. Para estos minibocadillos, el mejor panadero del mundo no renuncia a un buen cóctel de estilo 'nikkei 'con pisco, zumo de limón, azúcar y salsa de soja.

Estos son los tres bocados preparados por Domi Vélez en el Schweppes Selection Mixing Lab del Palacio de Santa Bárbara de Madrid junto a Borja Cortina, 'head bartender' de Varsovia Bar (Gijón), para demostrar que los panes de masa madre de cultivo también maridan con una copa o un refresco:

Pan de tinta calamar con queso Columela de cabra payoya fermentado con vino de rosas

Pan azul de flor de guisantes de mariposas relleno de Bulva

Pan de limón con semillas de amapola, carne mechada y mermelada de tomate

Todo un homenaje a su paisano, el director de cine Benito Zambrano y a su película 'Pan de limón con semillas de amapola". Vélez elabora este bocado de masa madre y fermentación a 24 horas con la harina de tritordeum que permite elaborar panes muy digestivos y saludables. Le añade además las semillas de amapola tostadas que crujen en la boca y se suman a los beneficios nutricionales y sensoriales del tritordeum. Para el relleno, el mejor panadero del mundo vuelve a defender la calidad de los productos de su tierra y apuesta por una carne mechada de Lebrija y una mermelada de tomate de la zona.

En su apuesta por rescatar panes de la antigua Roma e ingredientes como el fenogreco, un tipo de semilla que se utilizaba como fermento, este inquieto artesano ha llegado a trabajar con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas en la comprobación de los beneficios para la salud de las largas fermentaciones que se hacían en la antigüedad. Ahora anima desde su privilegiado púlpito a exigir tanto en las panaderías como en los restaurantes panes de calidad que favorezcan la digestión e incluso anulen ciertas intolerancias.