De dar de comer al rey a menú más barato del barrio de Salamanca: la metamorfosis de un restaurante

De exhibir en las paredes grabados originales de Chillida, a lucir fotografías del estadio Metropolitano -el antiguo, no el de ahora- junto una caricatura de Luis Aragonés. De tener la carta de vinos diseñada por Alberto Corazón con doble mantel de lino a los desechables de papel. De dar de comer garbanzos con chipirones al Rey emérito o a Gabriel García Márquez a reunir a los obreros, jardineros y barrenderos del exclusivo barrio de Salamanca al ofrecer un menú del día a un precio imbatible: 9,75 euros. 

Esta es la historia del menú más barato de los 158 restaurantes y bares que se reparten en el irregular rectángulo entre Castellana, Alcalá, Príncipe de Vergara y Juan Bravo, el epicentro del elitista barrio, tal y como ha comprobado EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.  

Bienvenidos a Villalar, 4, el local que demuestra que en la hostelería no hay un único camino hacia el éxito. 

Esta historia narra un encuentro, el de dos hosteleros que llenaron (y llenan) su restaurante en épocas muy distintas, y con recetas totalmente opuestas.   

La génesis empieza con una anécdota jugosa, que a fuerza de repetirse suena casi a leyenda y que corre por el restaurante Villalar, en la calle del mismo nombre, a unos metros de la Puerta de Alcalá: "En el 'reservado' comían el Rey y Ramón Mendoza" o "dicen que el Rey, para no ser visto, entraba por el patio de luces". 

Es el Villalar un bar de esos de toda la vida. Con su bocata de tortilla -lo que más se vende-, su menú del día, su caña con su aperitivo, su café y copa en la barra a los postres y su bullicio mañanero. El dueño envía por WhatsApp el menú del día a los parroquianos con apuntes a veces tan sucintos como "de segundo, pasta o arroz". 

"El otro día vinieron unos chicos de fuera de Madrid y me dijeron 'joder, es que llevábamos un rato buscando un bar, bar, donde tomarnos una cerveza y nada... Es que es verdad que no hay bares así en el barrio", explica Daniel Sanz. "Sí, sí, igual que el de dar cera y pulir cera", bromea el encargado del local, al que en la zona algunos denominan despectivamente "el bar de los pobres", pero donde el famoso "reservado" existe. Vaya si existe.

Se trata de una habitación de unos 20 metros cuadrados, con una barra de bar y aseos propios situada al fondo del restaurante. Muy al fondo. Para llegar allí hay que atravesar un enorme pasillo y la cocina -como si uno fuera un protagonista de Uno de los nuestros de Scorsese-, dejar a un lado un patio de luces, cruzar una despensa y recorrer otro pequeño pasillo. 

En la actualidad come allí quien pille sitio si hay mesa libre, no quien reserve. ¿Pero es verdad que allí fue el Rey?

Un artículo de El País de 2009, firmado por Rosana Torres, a raíz del cierre definitivo del restaurante Nicolás da pistas: "La crisis puede con el restaurante del escritor Juan Antonio Méndez, punto de encuentro de literatos, políticos y artistas durante 25 años".

Localizamos a Méndez, en su casa de la capital, fuera de la M-30. Tiene 82 años. Acepta volver al local, a la que fue su casa. A "quemar los últimos cartuchos de recuerdos" que le quedan. 

- Es que le va a sorprender, porque tiene un menú muy barato

- ¿Por cuánto?

- 9,75

- ...¡Joder!

- ¿Y es cierto que el rey comía con Mendoza en el reservado?

- Mira, les recuerdo a los dos viniendo a comer, pero no juntos, por separado. Mendoza venía mucho porque tenía una galería de arte justo enfrente. 

Mendoza venía mucho porque tenía una galería de arte justo enfrente

Días después. Una fría mañana de otoño. Barra del restaurante Villalar. 

- Hola, soy Daniel, como el travieso, está usted en su casa. Lo notará algo cambiado, igual no le gusta. 

- Pues me gusta que cambie, fíjate... la verdad es que no tiene nada que ver con lo que había, ni las sillas ni nada, pero me gusta.

Méndez, de porte elegante, reposa su gabán doblado en el antebrazo como un actor de los 80. Observa cada rincón del restaurante con curiosidad. Palpa los muebles. Abre sus puertas con detenimiento, esperando quizá a ver si hacen el giro como lo hacían antaño. Da vueltas como una peonza no vaya a perderse nada. 

Durante el recorrido le acompaña Daniel, de 36 años y que regenta ahora el local tras arrendarlo su padre, Agustín, hace seis. Tiene los ojos como platos, muy pendiente de no perderse ripio de lo que diga Méndez. Es un experto en eso, en prestar atención. Él solo se maneja la barra del bar y es capaz de atender a cuatro o cinco clientes a la vez en un local en el que no es extraño que se monte cola solo para entrar. Su interior a veces parece la calle Estafeta en San Fermín. Y a él no se le escapa ni media. 

"Me vienen muchos recuerdos. Aquí estaba la vajilla y los libros", enumera Méndez sobre una enorme estantería de madera que va del suelo al techo frente a la barra de la zona del bar. "Tenía una biblioteca de cocina bastante impresionante que ocupaba la parte de arriba". En sus repisas se reparten ahora botellas de vino y de alcohol. 

Méndez encargó hacer el mueble a medida en 1994, cuando abrió en este mismo local junto a su mujer, Ángeles, el restaurante Nicolás, por el que pasarían, entre otras personalidades, Fernando Fernán Gómez, Carlos Saura, Manuel Gutiérrez Aragón, Mario Vargas Llosa, "algunos de la Quinta del Buitre cuando se retiraron" o el Nobel Orhan Pahmuk.  

"Su secreto consiste en ofrecer una cocina casera, bien elaborada, que revela unos chispazos de ingenio parejos al cariño que Méndez demuestra por la cocina", glosaba el crítico gastronómico José Carlos Capel en una reseña de principios de los 90. Particularmente exitosa era su carta de vinos, que tenía "lo menos 12 páginas". 

"Tenía un algoritmo para los precios de los vinos que no era lineal y que no tenían otros restaurantes. Cuanto más caro era un vino, inferior era el precio que yo le sumaba. Estimulaba el consumo de vinos buenos", recuerda Méndez.  

No era muy caro, pero gastronómicamente era excelente

El restaurante fue un éxito. Rara vez en sus 25 años de historia -anteriormente, durante 10 años, el establecimiento estuvo en Cardenal Cisneros- se podía encontrar una mesa libre. "Tenía unos garbanzos con chipirones y unas pochas de Navarra riquísimas. No era muy caro, pero gastronómicamente era excelente", recuerda a este periódico la propia Rosana Torres, habitual del restaurante, en el que comió con el Nobel de Literatura Dario Fo. 

Por motivos personales, Méndez cerró el local en 2009. Volvió poco después, como un desconocido, a comer un día en lo que vinieron a llamar "ecobar". No se identificó siquiera. "Vine a cenar y pregunté a los que lo llevaban entonces por mí, que qué fue de Juan Antonio Méndez, el que lo llevaba antes. Me contaron una historia aséptica que me pareció correcta, poco comprometida con lo que pasó de verdad", cuenta con cierto deleite mientras sigue visitando sus recuerdos.  

"Mira, en este rincón había una mesa alargada, aquí comió el rey con otros cinco", señala sobre una mesa en la que más tarde, ese mismo día de la vista, se sentarán a comer dos pintores.  

Méndez era una rara avis en la gastronomía de entonces. Economista de formación -estudió en los Jesuitas en el País Vasco y trabajó en la empresa privada durante 25 años, entre otras empresas en Nielsen-, y reputado traductor de poesía y literatura italianas -de hecho ha seguido traduciendo hasta hace bien poco-, lo apostó todo al Nicolás. 

"A mí me gustaba cocinar de siempre, pero desde que empecé a pensar en montar un restaurante a que lo abrí pasaron al menos 15 años", asegura Juan Antonio, hermano de Alberto Méndez, autor de Los Girasoles Ciegos, Premio Nacional de Narrativa de 2005. 

"Pues mire, yo cuando entré me encontré aquí una mesa de póker", le explica Daniel en el reservado, donde el anterior dueño cree distinguir las mismas mesas de entonces. "Esto era un almacén y lo fuimos construyendo poco a poco, al cabo de un año lo teníamos listo. El reservado era para 14, pero a veces lo cogían nueve o siete", afirma el cocinero, que recuerda que a la gente le encantaba pasar por la cocina: "Así veían lo que había, les gustaba ver a la gente trabajando; no había ni trampa ni cartón". Un habitual de aquel espacio donde evitar las miradas de los curiosos era el dirigente popular Eduardo Zaplana.

"Los muebles de la cocina siguen siendo los mismos", destaca Méndez. Ahora sin embargo, sólo hay dos cocineros por los seis que guisaban en el Nicolás, donde el chef, el propio Méndez, siempre trataba de ser muy discreto y sólo hablar con los clientes que le requerían. Esa discreción era especialidad de la casa, ya que él mismo encargó un techo abovedado de madera que evitaba poder escuchar las conversaciones de las mesas de al lado.

Lo explica mientras degusta el cocido, plato estrella del día, en el salón principal. "Está bastante bueno", señala Méndez, que aprendió a cocinar con el chef vasco Irizar, uno de los precursores de la nueva cocina española. "Ahora sólo cocino cuando quedo con amigos. De normal me pongo morado de fabada Litoral", bromea en un almuerzo donde lo mismo te habla de pentimentos en la pintura, que del escritor Giorgi Bassani, del que tradujo sus obras al castellano, o de arte socialdemócrata ruso. 

Clientela fija

Mientras, en la barra, Daniel no para. Cobra. Pone cafés. Saca bocadillos para llevar. Llena el lavavajillas. Vende lotería de su peña Paolo Futre. Es tan eléctrico como su querido Ángel Correa en el área y reparte juego aquí y allá.

-¿Oye, Dani, cómo se llamaba el brasileño ese del Madrid? ¿El que jugó en el Milán?, pregunta un obrero que apura un café.

-¿Ese? Kaká, el amigo de Dios...mucho vikingo veo yo hoy en el bar...

"Tiene clientela muy fija porque a todo el mundo le trata de forma personal, le hace sentir especial", comenta una clienta habitual, vecina del lujoso barrio.

Un día entre semana puede llegar a servir entre 120 y 140 menús. "Eso no es nada, cuando estábamos en Villanueva llegamos a dar 500 comidas un día. Teníamos el menú a seis euros", presume. ¿Y cuál es el secreto de que sea el menú tan barato?

-Pues que es mejor tener más clientes que tener el menú más caro.

"A la competencia la estamos hundiendo", le vacila el hostelero al encargado de otro local de la zona mientras le sirve un café y le sonríe con picardía. "Bueno, es que tenemos mercados distintos, a los dos nos va bien", responde el otro. "Joder, vosotros el fin de semana estáis llenos siempre", le replica Dani, que del café se va a atender a un repartidor.

"Hay gente que me dice 'joder, lo tienes siempre lleno, seguro que te estás haciendo de oro'... sí, claro, por eso me levanto todos los días a las seis de la mañana", responde Daniel, que paga de renta 6.000 euros al mes por este local de unos 200 metros cuadrados, y cuyos ingresos le dan para pagar las seis nóminas y poco más. Es un precio económico para el barrio, ya que hay locales que cuestan lo mismo "con la mitad de espacio".

De 158 restaurantes y bares que hay en esta zona neurálgica del barrio de Salamanca no hay ninguno que ofrezca un menú tan barato como Villalar. El mexicano La leyenda del Ágave (Núñez de Balboa, 37), la Taberna Entreamigos (Castelló, 24) o Flox (Núñez de Balboa, 37) son los únicos que se le acercan -con menús a 11 euros- en una zona donde se acumulan muchos de los restaurantes más de moda -y más caros- de Madrid: TenconTen, Amazónico, StreetXo, Ramón Freixa, Kabuki Wellington...

Al bar no sólo acuden obreros de la zona, sino abogados, oficinistas, periodistas, estudiantes e incluso algún trajeado. "Sobre todo viene mucho atlético", presume Dani, que siempre tiene algún recadito si entra algún conocido del Madrid o del Barça.

El día de más jaleo es el jueves, cuando en el menú se ofrece paella de marisco. Es otra coincidencia más entre pasado y presente, como si se dieran de nuevo la mano. En la época del Nicolás, estaba siempre a reventar los sábados, el día que se servían los arroces. "Es que estaban buenísimos", rememora Rosana Torres.