Los mejores arroces de Madrid grano a grano

Quizá detrás de la escasez de arrocerías en Madrid -en comparación con otros modelos de negocio- esté el cordón umbilical que une a la capital con Valencia. Si Gandía y sus alrededores ha sido, históricamente, “la playa de Madrid” quizá el ‘gato’ medio haya preferido disfrutar allí de los arroces antes que buscarlos en su barrio. 

Es un hecho que la ruta -corta- del buen arroz en Madrid es de las que menos alteraciones han sufrido en las últimas décadas. Ahí sigue La Barraca (Reina, 29) como un clásico -cumple 90 el año que viene-, que sigue como un fijo en la quiniela de los amantes del arroz “al estilo de Alicante, porque mis abuelos eran de Monóvar, un pueblo de la provincia”, explica Valentín Solís, tercera generación familiar de un negocio que abrió durante la República para nunca bajar ya la persiana.

En La Barraca ofrecen 15 arroces y dos fideuás. “Desconfía de los sitios en los que se ofrezcan solamente un par de arroces”, comenta Solís, justo antes de radiografiar los gustos de los madrileños: “Aquí nos gustan los arroces limpios, como el del ‘senyoret’. También el ‘a banda’, porque al público local le pirra el arroz en sí, el grano, para apreciar mejor el sabor que le da el fondo y nosotros, además, lo servimos con los tropezones aparte”.

Clásicos con arroces… que no se pasan

Junto a La Barraca, sobreviven otros clásicos con décadas a sus espaldas y solvencia garantizada. Un ejemplo es St. James, que hace medio siglo pasó de pub inglés a referencia en arroces en Madrid y que cuenta con tres locales con más de 30 variedades entre las que hay desde paella valenciana a recetas con carabineros. Otro que pasa del medio siglo es Samm (Carlos Caamaño, 3), que también mutó: de bar en el barrio de Chamartín a templo del arroz, con el del ‘senyoret’ (de nuevo) como estrella. 

Igualmente longevo es L' Albufera, en el hotel Meliá Castilla (Poeta Joan Maragall, 43) y que logró algo que hoy es difícil pero que hace 40 años, cuando abrió, era misión casi imposible: que un restaurante de hotel se convirtiera en un icono más allá de un comedor para los alojados. Lo logró con una apuesta por el arroz inamovible, igual que la presencia del cocinero Enrique Paños, que lleva las cuatro décadas al pie del cañón. “Algunos aseguran que en L'Albufera se come mejor paella que en València”, escribía el gastrónomo Leopoldo González Espejo en 1990 en su libro ‘Al encuentro… de la cultura gastronómica madrileña’ y hoy son legión en TripAdvisor los que proclaman lo mismo.

Otra arrocería con galones es el restaurante Nuevo Gerardo (Alberto Alcocer, 46), abierto en 1993 y que basa su éxito en “unos fondos con los que se te caen las lágrimas”, según el cocinero José Antonio García, que lleva 15 años a los mandos de esta veterana casa. Junto al 'fumet', el arroz, siempre de la denominación de origen Calasparra, completa una ecuación de éxito que hace que en fines de semana despachen 120 raciones en sala y entre 60 y 70 para llevar, “una modalidad en auge desde la pandemia”, puntualiza García.

A la hora de señalar los ‘greatest hits’, García destaca “el seco de bogavante, el negro con tinta de calamar o el de pollo de corral gallego deshuesado”, reclamos para una clientela fiel. “Hay algunos que comen más veces aquí a la semana que en su casa”, dice socarrón el chef que, eso sí, no hace una paella en casa para comer ni en broma: “Mi familia se pelea conmigo para que prepare arroz pero es que ¡bastantes hago ya todos los días!”.

¿Existe el arroz madrileño?

Con esta querencia por el Levante, uno podría preguntarse si existe un arroz propio, a la madrileña, que siga una línea distinta. En esa búsqueda parecen andar chefs como Jairo Moreno, de los restaurantes Rocacho (Padre Damián, 38) y Rocacho Plaza (plaza del Marqués de Salamanca, 9). Entre su oferta, uno de rabo de buey “que queda melosito, debido al colágeno de la carne” y que estará en carta hasta junio. 

Moreno ha conseguido que la gente acuda a Rocacho por el reclamo de las carnes -el buey lo sirve el restaurante leonés El Capricho- pero se quede por los arroces. “El estilo es moderno, con capita de un solo grano y un buen ‘socarrat’, que es lo que gusta actualmente”, describe. También se atreve con esos arroces para uno, servidos en paella individual, que son tan caros de ver y que prepara en la barra de Rocacho Plaza.

Otro emblema de estas nuevas arrocerías madrileñas es Volea (Pedriza, 6, Pozuelo de Alarcón), ubicado en un club de pádel. Jorge Dávila es el director de este restaurante en el que la capa fina también es la norma. Entre las especialidades, arroz de pichón y butifarra negra o de sepia y gamba roja. También fuera de Madrid, en El Pardo, hay buenos arroces en Moscatel (avenida de la Guardia, 21), en lo que fue un día convento de clausura. El cocinero Alfonso Castellano, de trayectoria dilatada, los sirve delgaditos y en paella cuadrada. Hay que destacar el arroz de montaña con morcilla, manitas de cerdo, conejo y setas.

Más Mediterráneo

Aunque las filias valencianas de los arroces de Madrid están claras, queda hueco para recetas de otras latitudes. En Chamberí, Sa Marinada (Fernández de la Hoz, 33) pone en la mesa otra asignatura pendiente en Madrid, la de la cocina de Costa Brava, con algunas propuestas como las de arroz con cigalas de Palamós o de langosta. Mismas coordenadas maneja Cadaqués (Jorge Juan, 35), donde nunca fallan el de conejo y caracoles o el de sepia, rape y almejas.

Los arroces murcianos, si se sigue en el Mediterráneo, también tienen una sucursal en Madrid. En el barrio de las Letras se encuentra El Caldero Murciano, otro veterano (¡desde 1973!) en el que se ofrecen desde uno con costillas de chato murciano y setas a otro ‘al caldero’ (como no podía ser de otro modo) con gambas peladas y 'allioli'. Otra dirección infalible para los muy arroceros.