GASTRONOMÍA
Si le gusta comer, esto le interesa: diez tendencias que nos trae Madrid Fusión
La gran cita de todo lo que se come y se bebe vuelve a poner en el mapa lo que se llevará en el plato y la copa el próximo año
Esto, aunque no lo parezca, es una patata brava. La que propone Gonzalo Silla, jefe de cocina del Vuelve Carolina de Quique Dacosta (Valencia). / Cedida
Este año, Madrid Fusión, el congreso gastronómico que reúne a la flor y nata del mundillo en Ifema durante tres días (29, 30 y 31 de enero), ha decidido mirarse el ombligo. Su lema para esta edición es Donde todo comienza y hace referencia al carácter innovador y visionario que la cita lleva exhibiendo en su ADN desde hace más de 20 años (son 22 ediciones ya).
Echando la vista atrás, no podemos más que darle la razón: el certamen ha descubierto a talentos como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena -ambos ganadores del Premio a Cocinero Revelación en su momento-, en su auditorio anunció Ferran Adrià que elBulli cerraba (y también los planes para reabrirlo como espacio expositivo) y en las ponencias se empezó a hablar de cosas que sonaban lejanísimas (y que hoy son el pan nuestro de cada día) como la sostenibilidad, los restaurantes en mercados o la coctelería como laboratorio líquido de ideas y mezclas.
Este año, Madrid Fusión vuelve a la carga en esa doble condición de espejo de las tendencias actuales y bola de pitonisa de lo que llegará en los próximos meses. Esta es una selección de diez momentos que dan sentido a esa idea de que si no todo, de aquí parten muchas de las propuestas que configurarán el universo gastronómico en los próximos meses. A tomar nota y a abrir boca.
Dabiz Muñoz, en acción. / Cedida
Un año más, Dabiz Muñoz
Llegará el chef de DiverXO al Auditorio y sucederá lo de siempre: lleno total para escucharle. Este año, con más motivo que nunca: además de las expansiones de su universo creativo por ciudades como Dubai -allí abre StreetXO-, muchos querrán saber hasta el último detalle del traslado de la casa madre a las inmediaciones de La Finca, en Pozuelo de Alarcón. El nuevo DiverXO abrirá sus puertas en algún momento de 2024 y Madrid Fusión será la cita donde Muñoz haga algún que otro spoiler de su nueva casa. Máxima expectación.
No diga temporada, diga microtemporada
Hace unas semanas, algunos enarcaban las cejas ante la propuesta de ‘microtemporada’ con la que el restaurante Pabú (Madrid) presentaba su proyecto gastronómico. En Madrid Fusión, los responsables del restaurante belga Humus x Hortense defenderán en una ponencia su idea de trabajar con 24 ‘microestaciones’ para "seguir adecuadamente el ritmo del campo". Todo indica que los restaurantes de producto del futuro cambiarán de menú casi cada día. La naturaleza y sus ciclos, marcando el paso más que nunca.
La historia, con (alta) gastronomía entra
En 2016 el cocinero Paco Morales abría Noor en Córdoba con un proyecto insólito: contar la historia de España jugando con las limitaciones de ingredientes disponibles en cada momento. Ocho años después, la Guía Michelin ha premiado su trabajo con tres estrellas. En Madrid Fusión, el cocinero defenderá su visión (comestible) del Siglo de Oro, demostrando que es posible aunar al gourmet y al estudioso de la historia. No está solo, Santi Taura, Chef en DINS Santi Taura (una estrella Michelin en Palma de Mallorca), también hablará de la historia -y el recetario antiguo- como inagotable fuente de inspiración.
Mochi de Aponiente hecho con piel de morena. / Cedida
Revolución dulce
El congreso paralelo MF Pastry -dedicado a los sabores dulces- continuará rompiendo moldes. Un ejemplo, la ponencia Activismo pastelero, en la que Miquel Guarro, pastry director en Hofmann (Barcelona), defenderá a capa y espada el valor de lo artesano como cortafuego ante la avalancha de la bollería industrial. Más territorio inexplorado: el que traerán Idoia Lacambra y Ángel León, jefa pastelera y chef de Aponiente (tres estrellas Michelin, El Puerto de Santa María) con su cocina marítima dulce, en la que se aprovechan pieles de morena, tiras de calamar, ojos y escamas de pescados para hacer mochis y otras chucherías. Fuera prejuicios.
Unos 'khinkali' georgianos. / Cedida
Georgia, la gran tapada
La sorpresa (gastronómica) que vino del Este ha sido la cocina georgiana. Con cada vez más restaurantes abiertos en España (Nunuka en Madrid, Tiflis en Barcelona, Samaia en Bilbao…), platos como el khachapuri o el khinkali comienzan a sonar no tan desconocidos. Como reconocimiento al momento dulce de la cocina de la ex república soviética, Georgia es el país invitado este año en Madrid Fusión. En el Congreso se abordarán las influencias de su cocina, su concepto de la hospitalidad o sus (muy) particulares vinos, entre los que destacan los orange wines.
Vino: fiebre por los naturales
El auge de los wine bars con cartas rompedoras en los que se hace borrón y cuenta nueva con las marcas y estilos de toda la vida deja claro que los vinos naturales no son algo del futuro, sino un presente muy bebible. En The Wine Edition, el certamen centrado en el mundo vinícola, se dedicará una sesión a estas referencias, vacías de intervención y llenas de carácter que han seducido a una nueva generación de consumidores.
Las patatas bravas de Daniel Moreno, chef de Tragatá (Ronda, Málaga), que competirán en Madrid Fusión. / Cedida
Bravas, el futuro era esto
Volver al bar (pero al de siempre) se ha transformado en una obsesión para una nueva generación de hosteleros. Quizá porque las barras de estaño y las pizarras con el menú del día agonizan ante la proliferación de franquicias y negocios globales. Por eso, tiene sentido que Madrid Fusión estrene concurso para elegir las mejores patatas bravas en dos versiones, la tradicional y la creativa. Un certamen que reivindica la cultura del picoteo y que aspira a convertirse en un clásico de esta cita.
Las croquetas, a concurso. / Cedida
Y la mejor croqueta es la de...
Pocos concursos dentro de Madrid Fusión generan tanta expectación como el que elige la mejor croqueta de jamón ibérico. El ganador asegura, durante su año de reinado, un flujo constante hacia su local de aficionados a la fritura y enamorados de la bechamel. Este año compiten por el triunfo seis restaurantes: Cobo Estratos (Burgos), Quinqué (Madrid), Tres por Cuatro (Madrid), Restaurante Santa Mariana (Menorca), Hotel Alma (Pamplona) y Los Trujis (Toledo). El que gane se asegurará un futuro redondo (y cremoso).
No hay restaurantes sin camareros
Si hay un palo en la rueda del aluvión de aperturas gastronómicas, ese es el de la ausencia de profesionales de sala. Son muchos los hosteleros que aseguran que se las ven y se las desean para conseguir personal. Madrid Fusión pone sobre la mesa un problema que compromete la escena culinaria con una mesa redonda titulada SOS Camareros. Además, se entregará por primera vez el Premio Sala Revelación, que reconocerá la labor de un joven profesional. El objetivo, generar debate sobre este problema y también alentar vocaciones.
Ha nacido una estrella
Máxima expectación, como es habitual, en el premio al cocinero revelación, un potente detector de talentos. Este año se presenta especialmente competido con los nombres de Carlos Casillas (Barro, Ávila), Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA, Madrid), Alejandro Villa (El Café de Pandora, Avilés), Marco Antonio Iniesta y María Egea (Frases, Murcia), Blais Pichel (Terra, Fisterra en A Coruña), Alatz Bilbao (Bakea, Mungia, en Vizcaya), Iris Jordán (Ansils, Anciles en Huesca) y Aitor López (Citrus del Tancat, Alcanar en Tarragona). El futuro es suyo.
