HOSTELERÍA
Lista de espera para comer en un desguace de Madrid: 16 platos de alta cocina a 56 euros
El chef Alejandro Rey triunfa con su cocina de vanguardia en Desguaces La Torre, en el kilómetro 24 de la A-42
Alejandro Rey, chef del restaurante de Desgüaces La Torre, posa en el establecimiento. / ALBA VIGARAY
En Desguaces La Torre lo mismo uno encuentra una bujía para un WolksWagen Golf que se come una ensalada de perdiz escabechada con manzana y papaya que se ha tirado una semana envasada al vacío o una ostra glaseada con espuma holandesa y caldo dashi. Y lo hace observando cientos de coches destripados, con el capó abierto, como si les fueran a sacar una muela, repartidos en perfectas hileras que pareciera aquello un desfile militar en honor a Xi Jinping.
El chef Alejandro Rey, criado en Casa José, con Jesús del Cerro, y ex del Bohío y de Mugaritz, ha hecho de lo imposible lo posible. Ha convertido su restaurante, situado en medio del mayor desguace de España, en un lugar de peregrinación obligado para los foodies. Vienen clientes ex profeso desde todas las latitudes de España a comer en el establecimiento, situado en el kilómetro 24 de la A-42.
En la planta de abajo del pequeño edificio -si se le compara con las enormes naves de los talleres-, los camareros se afanan en poner cafés, principalmente a obreros, trabajadores del desguace -tiene casi 500- y clientes. En la planta de arriba, se despliega el comedor de mesas redondas y sillas rojas donde Alejandro despliega su imaginación, partiendo de una base de cocina clásica pero con emplatados finos, con caldos muy bien reducidos y “siempre pensando” en el sabor.
El éxito no llegó de la noche de la mañana. “Esto es causa-efecto de mucho trabajo, el criterio gastronómico ha sufrido una evolución muy pausada y razonable”, recuerda Alejandro, al que contrató Luis Miguel Rodríguez, dueño de los desguaces, hace nueve años. “Me dijo que no le gustaba cómo lo llevaban los que estaban antes; le dije ‘te lo levanto y me voy’”. Hasta hoy. Empezaron con un menú de nueve euros para los trabajadores de los desguaces, pero al final “te tira lo que te tira”, y Alejandro comenzó a darle una vuelta, a “tratar otro tipo de género”.
Uno de los platos que se pueden degustar en el Restaurante Desguaces La Torre, lomos de bacalao confitado. / ALBA VIGARAY
“Había que ofertar algo diferente, porque estamos en la carretera entre Madrid y Toledo, y hay muchos menús del día. Empecé a preparar cuatro primeros y cuatro segundos, en plan degustación”, recuerda el chef. “Venían amigos, cocineros…”.
El boca a boca comenzó a funcionar y hace dos años comenzó a construirse su propia fama. “En verdad siempre hemos tenido mucho trabajo porque hemos cuidado mucho el género, huimos de los fritos, de la grasa; en muchos menús casi nadie trabaja la verdura, y aquí estamos ahora pelando alcachofas”, razona señalando a la cocina, sentado en una de las mesas que da a un descampado donde se extienden cientos de coches abiertos.
En aquella época daban hasta 200 comidas, pero decidió meter productos incluso más elaborados, subir los precios y quitar así clientela. “Fue un punto de inflexión. Antes estar en un desguace jugaba en nuestra contra, ahora está a nuestro favor porque es el contraste de tener cocina vanguardista aquí”. En la actualidad tiene tres menús: uno del día por 16 euros, otro de temporada por 26 euros, y el de degustación, con 16 platos, y que sale por 56 euros. Dan unas 120 comidas al día.
Alex Rey, chef del restaurante, prepara uno de los platos. / ALBA VIGARAY
Para conseguir mesa para un sábado para este último hay que irse ya hasta marzo. Está todo lleno. También es verdad que del servicio diario solo un 10% corresponde al menú degustación, donde Alejandro, su mano derecha, Manuel Sandonis, también ex del Bohío, y su equipo se vuelcan. Entre los platos que tienen ahora en carta uno encuentra pulpo con curry-buñuelo de foie, guisante del maresme con yema de huevo y trufa o bacalao asado con crema de pimiento rojo.
En la bodega tienen un poco de todo: Pingus, Mauro… “Tratamos de buscar vinos menos conocidos, más novedosos, buscando la sorpresa calidad-precio”, afirma Alejandro, que de tener un plato estrella son las patatas con cocochas o pochas con cocochas, quizá por aquello de sus primeros pasos con José del Cerro, que a su vez fue alumno de Luis Irizar.
Por ahora, eso de obtener una estrella Michelin o un sol Repsol ni solo plantea, aunque algo suena (para lo segundo), por ahora, con naturalidad, sin agobios, Alejandro afronta un éxito merecido. “Llegó a venir una niña de 12 años que nos había conocido en las redes sociales, y trajo a sus padres. Le encantó, comía con un gusto…”, recuerda Alejandro.
