8 pizzas raras (pero muy buenas) que te romperán los esquemas

La pizza es algo tan grande que no tiene un solo día dedicado a su celebración, sino dos. El primero coincide con el 17 de enero, dedicada a San Antonio Abad, considerado en Italia el patrón de los 'pizzaioli'. El segundo acontece poco después, el 9 de febrero. La razón, en este caso, es mucho más 'millennial' (o 'centennial') en 2017 el primer ministro islandés bromeó con prohibir la piña en la pizza, generando una conversación que se hizo viral. Dos días, dos, para un solo plato.

Porque la pizza es mucha pizza: ha sabido reinventarse más allá de sus recetas canónicas (la caprichosa, la marinara, la margarita) para abrazar un multiverso de recetas. Y no falta quien busca hacer un triple mortal, el más difícil todavía y crear versiones rompedoras. Aquí va una selección de ocho que harían enarcar la ceja al purista pero que merece la pena probar.

La pizza de pistacho de Hot Now (Madrid)

El mérito de esta pizza es innegable: haber conseguido convertirse en la mejor de España en 2022 -según Madrid Fusión- sin queso ni salsa de tomate. La receta elaborada por el chef Roberto Borghesi parte de una crema de pistachos tostados caseros sobre la que reposan 'carpaccio' de calabacín, tomate confitado, 'panko' y ralladura de lima fresca. Una locura importante que, pese a todo, se ha convertido en la estrella de este restaurante (Barbieri, 14).

La pizza de 'calçots' de Can Pizza (Barcelona, Madrid e Ibiza)

Una idea magnífica pero complicada de llevar a cabo en la mayoría de los casos: transportar una experiencia gastronómica totalmente ajena al mundo de la pizza y que funcione. Ocurre con la pizza ‘La Calçotada’ que elaboran cada temporada en Can Pizza (distintas ubicaciones de Barcelona, Madrid e Ibiza) y que cuenta como ‘toppings’ con las famosas cebollas alargadas, salsa romesco, avellanas tostadas y pimienta negra. En la base, dos quesos: mozzarella y scamorza. 

La pizza (muy) verde de Baldoria (Madrid)

En este restaurante (José Ortega y Gasset, 100), dirigido por el chef napolitano Ciro Cristiano, se rinde culto a los sabores italianos tradicionales. Entre las pizzas es posible encontrarse alguna sorpresa. Por ejemplo, una que pondría en un aprieto al padre o madre que insta a su retoño a comer “verde” en lugar de darse un atracón de pizza. La ‘Green is Better’ incorpora crema de brócoli y grelos salteados junto a la salchicha, el queso mozzarella y el parmesano. 

La pizza de rabo de toro de Marquinetti (Tomelloso, Ciudad Real)

Hay que reconocer que Jesús Marquina -alias ‘Marquinetti’-, lleva más de tres décadas innovando en el mundo de la pizza en España, asesorando a restaurantes y creando escuela desde un rincón de La Mancha (Antonio Huertas, 47, Tomelloso). Entre sus recetas más tremebundas está su interpretación del clásico plato de rabo de toro con patatas. Para ello, elabora una pizza con mozzarella, rúcula, ‘airbag’ crujiente de patata y rabo de toro en dos texturas con el añadido de su jugo, para hacerla aún más sabrosa.

La pizza de huevos rotos de Luz de Lumbre (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Cata Lupu, que regenta La Taberna de Elia -un templo de la carne-, pero también Luz de Lumbre (Estudiantes, 6, San Lorenzo de El Escorial) se pone castizo con una pizza que haría las delicias del mismísimo Lucio. Lo que hace es colocar un clásico plato de huevos rotos con jamón sobre una base pizzera. La única manera posible de comerse esta receta canónica del tapeo con la mano. 

La pizza de 'gilda' de San Paolo Pizza Bar (Madrid)

Si hay un ‘pintxo’/tapa/bocadito de moda en los últimos tiempos ese es la ‘gilda’. Por colarse, se ha colado hasta en las propuestas de San Paolo Pizza Bar (Juan Ramón Jiménez, 37). Lo que se pone encima de la masa aquí son los ingredientes disgregados de la banderilla vasca de toda la vida. Anchoas de Santoña, piparras y aceitunas gordal sobre una masa con mozzarella y tomate. Un pelotazo de sabor que demuestra que, en pizza, el cielo es el límite.

La pizza de ‘bottarga’ de Ozio Gastronómico (Madrid)

¿Una pizza de mojama? Algo similar es lo que se ofrece en este restaurante italiano madrileño (Aviador Zorita, 37). Una de sus pizzas, la Sfincione Bagaria, mezcla quesos (fiordilatte y primosale), cebolla, pan rallado siciliano, ralladura de limón y ‘bottarga’ de atún rojo, elaborada a partir de las huevas saladas y secas de este pescado. Una receta recomendable para aquellos que gustan de las experiencias fuertes.

La pizza ‘Due Stagioni’ de Infraganti Pizza Bar (El Campello, Elche y Alicante)

El proyecto de Raquel Perramón y Gonzalo Infante parte del más profundo conocimiento de la tradición italiana (con viajes a Nápoles incluidos) pero va más allá gracias a pizzas como esta. En Infraganti Pizza Bar (varias ubicaciones en la provincia de Alicante) denuncian el cambio climático reduciendo las cuatro estaciones de la pizza original a solo dos. En la mitad del verano: queso fontina, patata, tomate seco, romero. Representando al invierno: queso fior di latte, brócoli y butifarra. La creatividad y el sabor también pueden hacer buenas migas.