Receta de pandoro: así se hace el primo del panettone

Si en España hemos vivido una fiebre por algún dulce en los últimos tiempos, ese ha sido el panettone. Desde hace unos años, nuestra obsesión por esta pieza de bollería italiana no tiene límites. Sin embargo, eso ha significado que el pandoro, un bizcocho tradicional de las fechas navideñas y que es originario de la ciudad de Verona, ha vivido eclipsado por la fama de su pariente más conocido. Ciro Cristiano, el cocinero al frente de Baldoria, el nuevo restaurante italiano en Madrid (José Ortega y Gasset, 100), nos da una receta para prepararlo en casa. Tiene su miga (nunca mejor dicho) pero el éxito está asegurado.

Ingredientes

Para el prefermento (llamado 'biga' en Italia)

• 60 g de harina 00 con 350W de fuerza
• 30 g de agua a temperatura ambiente
• 3 g de levadura de cerveza fresca

Para la primera masa 

• 90 g del prefermento 'biga'
• 150 g de harina 00 con 350W de fuerza
• 45 g de azúcar
• 2 huevos medianos a temperatura ambiente
• 5 g de levadura fresca

Para la segunda masa

• 230 g de harina 00 350W de fuerza
• 125 g de azúcar
• 50 g de agua a temperatura ambiente
• 2 huevos medianos
• 2 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 150 g de mantequilla en pomada
• 40 g de miel cítrica
• Una vaina de vainilla
• 5 g de sal fina
• Azúcar glas

Elaboración

• Empezamos con la 'biga'. Echar la harina, el agua y la levadura en un cuenco y mezclar con una cuchara. Unir los ingredientes, sin amasar, para obtener una mezcla gruesa y desigual.
• Cubrir la mezcla con film transparente y dejarla reposar durante unas ocho horas a temperatura ambiente (a unos 25 grados).
• Prepara la primera masa. Para ello, verter 90 gramos de la 'biga' en un bol. Amasar, añadiendo los 150 gramos de harina y los 45 gramos de azúcar, utilizando preferentemente una batidora planetaria. Echar los 5 gramos de levadura fresca y los 2 huevos a temperatura ambiente, ligeramente batidos. Poner en marcha la batidora y amasar durante unos 10 minutos hasta que la mezcla esté lisa y compacta.
• Colocar la masa sobre una superficie plana, doblarla un par de veces y darle forma esférica. A continuación, pasar a un bol grande y alto. 
• Cubrir con film transparente y dejar levar durante 2 horas a temperatura ambiente o en un horno apagado con la luz encendida. La masa debe doblar su tamaño.
• Transcurrido este tiempo, trasladar la masa al frigorífico durante 14 horas más.
• Sacar la masa del frigorífico y dejarla una hora más a temperatura ambiente tapada con film transparente. Esta es la primera masa que utilizaremos en el proceso siguiente.
• Comenzar con el proceso de la segunda masa: echar los 230 gramos de harina y los 125 gramos de azúcar en el bol de la batidora planetaria. Añadir los 50 gramos de agua y la primera masa, junto con los 40 gramos de miel y la vaina de vainilla. Dejar la batidora funcionando a velocidad moderada.
• Mientras tanto, batir juntos los 2 huevos y las 2 yemas, ambos a temperatura ambiente. Añadir a la mezcla en la batidora poco a poco. Después de unos minutos, añadir los 5 gramos de sal. 
• Seguir amasando la masa a velocidad media-baja hasta que adquiera consistencia.
• Cuando la masa esté firme, dejar reposar 10 minutos, tapada con un paño de cocina. Volver a poner en marcha la batidora planetaria y añadir poco a poco los 150 gramos de mantequilla.
• Después de añadir la mantequilla, retirar la masa del gancho amasador y dejar reposar otros 10 minutos, cubriéndola siempre con un paño.
• Mientras tanto, untar con mantequilla y enharinar un molde para pandoro (en forma de estrella) de 1 kilogramo.
• Pasar la masa con las manos ligeramente humedecidas a una superficie ligeramente untada con mantequilla. Hacer un par de pliegues levantando la masa y doblándola sobre sí misma. Dejar reposar la masa 5 minutos sobre la superficie sin cubrirla.
• Plegar la masa dos veces más, con un intervalo de 10 minutos entre cada una y pasar al molde.
• Cubrir el molde con film transparente pero sin que quede tirante, para que la masa tenga espacio para crecer.
• Dejar levar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas hasta que la masa haya alcanzado el borde del molde.
• Precalentar el horno a 170°. Introducir el pandoro y cocinar durante unos 60 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
• Una vez cocido, sacar el pandoro del horno y dejarlo enfriar 30 minutos a temperatura ambiente.
• A continuación, pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. Una vez frío, espolvorear con abundante azúcar glas y servir.