Receta de chilaquiles en salsa verde: el mejor remedio antiresaca que llegó de México

Si hay algo que el ser humano ha perseguido durante toda su existencia, más allá incluso del conocimiento absoluto o la inmortalidad, es la capacidad de reponerse tras una noche de juerga (que, bien pensado, algo de búsqueda de la inmortalidad tiene también). Muchos son los métodos probados que se han revelado inútiles y, desde luego, los más efectivos hay que buscarlos lejos de aquí. Los mexicanos atesoran en su recetario una de las soluciones mejor valoradas: los chilaquiles en salsa verde. Jardiel Varela y Javier Quiñones, chef y director, respectivamente, de ese referente de cocina mexicana en Madrid que es el restaurante Tepic (Ayala, 14), comparten con nosotros su receta de este clásico 'mataresacas'. Para tenerlo impreso y pegado a la puerta del frigorífico en caso de necesidad.

Ingredientes (salsa para ocho raciones y el resto, por comensal)

Para la salsa verde:

• Un kilo de tomates verdes 
• 70 g de chile serrano 
• 1 cebolla 
• 7 dientes de ajo 
• 40 g de cilantro

Para los 'totopos':

• 50 g de tortillas de maíz
• Aceite de girasol para freír

Resto de ingredientes:

• 40 g de queso fresco salado rallado
• Medio aguacate 
• 100 g de entraña 
• 30 g de crema agria
• Un puñadito de cilantro en hojas
• 1 huevo poché
• 40 g de cebolla morada cortada en juliana

Elaboración

• Poner los tomates verdes cortados, el chile serrano, la cebolla y los dientes de ajo en una olla. Cubrir con agua y poner en el fuego. Esperar a que hierva, apagar y licuar junto con el cilantro fresco, rectificar de sal y reservar. Esta será la salsa verde.
• Cortar las tortillas de maíz en triángulos y freír en abundante aceite caliente hasta que estén crujientes.Ya tenemos los 'totopos'. Reservar.
• Cocinar el huevo (sin cáscara) en una olla con agua que esté a punto de hervir durante cuatro minutos. Reservar.
• Saltear la entraña en una sartén con aceite. Reservar.
• Calentar en una sartén aproximadamente 200 gramos de salsa verde, agregar los 'totopos' de manera que queden bien empapados. Cuando la mezcla esté muy calientes, colocar en un plato hondo. Poner encima la entraña, la crema agria, el queso fresco salado rallado, el aguacate cortado, la cebolla morada y el cilantro. Reservar un hueco en el centro del plato para colocar el huevo poché. ¡Adiós, resaca, adiós!