Peligro por intoxicaciones alimentarias: por qué no es suficiente con cortar el trozo enmohecido

A menudo se nos estropean alimentos en la nevera o en los estantes de la cocina. Si hay que programar comidas para toda la semana, es preciso organizarlo muy bien para saber qué comprar, qué descongelar y qué preparar cada día para tratar de desperdiciar la menor cantidad posible de comida.

Pero aun así, a veces encontramos frutas, embutidos, frascos de cristal con salsas o bebidas, etc., con partes enmohecidas verdes o blanquecinas y con un olor desagradable. Aunque hay alimentos que sí se pueden tomar con moho, hay otros muchos cuyo consumo en estas condiciones podría ser nocivo para el organismo. Según los productos, podría provocar dolor estomacal, pero en algunos casos, también, una intoxicación alimentaria u otras afecciones.

¿Podemos comer la coliflor si le han salido manchas negras?

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), los alimentos que más generan estos hongos son los húmedos, como lácteos y carne, así como los que están compuestos por cereales, como pan y bollería. También, las frutas y verduras, los frutos secos, las habas de cacao y las especias. Hay personas que, para aprovechar en la medida de lo posible el producto, solo cortan la parte visiblemente estropeada. Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte de la presencia de micotoxinas.

¿Qué son las micotoxinas? El moho en los alimentos

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición explica que las micotoxinas son sustancias provocadas por varios tipos de mohos de manera natural en ciertas condiciones de temperatura y de humedad. Se producen durante todas las fases de la cadena alimentaria, desde el cultivo hasta el procesado y también durante el almacenamiento. Además, según informan, las micotoxinas resultan perjudiciales para la salud tanto de las personas como de los animales.

El pico de proliferación de las micotoxinas se produce entre los 24ºC y los 28ºC, un peligro que se reduce en las bajas temperaturas del frigorífico. Pero aunque su crecimiento en el frío sea más lento, puede crecer igualmente, poco a poco.

¿Por qué no basta con quitar la parte con moho? Porque las micotoxinas también crecen en el interior del alimento. Aunque lo que se percibe a simple vista es el color o la vellosidad, por dentro de todo el producto se propagan estos hongos en forma de esporas o pequeños filamentos. Aunque son tan pequeños que no se ven, están. Y son tóxicos.

El aviso de la entidad es claro: una vez que aparecen en un alimento, este ya no se puede descontaminar, ni siquiera mediante un proceso de cocinado. Si por fuera hay moho en alguna zona, el alimento está contaminado por completo. De esta indicación, hay que excluir productos como determinados quesos, en los que el hongo forma parte de su elaboración, mediante un proceso controlado bajo estricta supervisión sanitaria.

Entre los efectos de consumir micotoxinas AESAN señala "la inducción del cáncer" y "la mutagenicidad" (capacidad de alterar el ADN), la disminución de las defensas, problemas renales y gastrointestinales y complicaciones en el metabolismo de los estrógenos, que son hormonas fundamentales en la función reproductiva.