Descubre uno de los moluscos más cotizados del mar: la espardeña

La espardeña también es conocida como el pepino de mar, este molusco se trata de todo un manjar procedente del fondo marino. Hoy en día están muy cotizadas, sobre todo en la vertiente mediterránea, donde es considerada uno de los mariscos con más relevancia.

Aunque ahora sean uno de los moluscos más valorados, antiguamente eran la humilde cena de los pescadores de la zona de la Costa Brava y Valencia, que volvían a casa tras una larga jornada y comían los descartes que no se habían vendido. Así fue como este organismo se fue colando en los platos más típicos de los pescadores, predominando en los arroces y guisos. Normalmente, capturaban muchos de estos ejemplares que, acababan descartando para la oferta del mercado.

Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional, el pepino de mar tiene un alto valor vitaminas, sobre todo del grupo B (vitamina A, aminoácidos, antioxidantes, magnesio y calcio) y minerales, además de un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Son un potente anticoagulante, antihipertensivos, antioxidantes, antiparasitarios, antimicrobianos e incluso, anticancerígenos.

Están considerados como toda una proteína del mar, y es que su aporte energético puede cambiar según el modo de cocción o los complementos con los que se decida combinar. De esta manera, suponen todo un acierto para cualquier grupo de edad, ya que se considera un molusco muy saludable y saciante gracias a su completo aporte de proteínas de alta calidad.

Dónde y cómo encontrarla

Este equinodermo holotúrido 'Parastichopus regalis' es muy típico de Cataluña, Baleares o Valencia. Y a pesar de que podemos encontrarlo con mayor frecuencia en estos lugares, en la zona del Cantábrico también es muy común ver a este molusco. Aunque su pesca es bastante compleja, puesto que deben realizarla buzos junto con técnicas de arrastre, así como el uso de redes, trampas y nasas.

Son reptadores del fondo marino, por eso tienen una forma alargada y cilíndrica. Aunque podemos encontrarlas en múltiples ecosistemas marinos, prefieren frecuentar aguas saladas de profundidad media (hasta 500 metros), cerca de la costa y en aguas templadas.

Cuando ya son recolectadas, llegan a los mercados o las lonjas con un aspecto distinto al que tanto las caracteriza, y es que se presentan como un molusco blanco sin el tubo que sirve para reconocerlas. Podemos cortar las dos puntas con un cuchillo o unas tijeras, de forma que se quede solo con el estómago -que es lo que se come-.

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Cómo se cocinan

Generalmente, se cocinan al igual que los calamares: a la plancha o a la romana, puesto que son muy similares en textura. Tienen una carne muy tierna, con un sabor muy fino que se hace bastante similar al de la navaja, por eso se denomina espardeña (alpargata) al producto en sí, con la carne limpia, y no al animal en sí.

Aunque en muchos restaurantes usan otras partes del organismo para aprovechar todas sus posibilidades. Como es el caso de los restaurantes asiáticos, que son muy partidarios de este molusco. Allí, prefieren cocinar el pepino de mar de una forma distinta: usan el caparazón del animal y lo deshidratan, y a través de un complejo proceso de cocinado para que la textura se vuelva blanda y gelatinosa.

De todas formas, la mejor forma de cocinar es a la sartén, junto con un chorro de aceite de oliva, a fuego fuerte, ajo picado, perejil y sal. Además, recomiendan acompañarlo con arroz, puesto que este cereal es un perfecto acompañante para las espardeñas.