Casa Mira, 180 años haciendo lo mismo como nadie: "Nuestra apuesta es seguir haciendo las cosas como las hemos hecho siempre"

Elaborados con mazapán moldeado imitando un hueso y distintos rellenos que recuerdan al tuétano, los hueso de santo son, junto a los buñuelos de viento, los dulces por excelencia de estas fechas. Durante estos días previos al 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, las más de 600 pastelerías de la Comunidad de Madrid venderán alrededor de 465.000 kilos de dulces tradicionales, de acuerdo con la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid, ASEMPAS (Pasteleros de Madrid).

De entre todas estas pastelerías que pueblan la región, hay una que lleva más de 180 años endulzando a locales y foráneos con sus productos artesanales: Casa Mira. Fundada en 1842 por Luis Mira, un maestro turronero originario de Jijona (Alicante), la capital del turrón, esta pastelería familiar transita ya por la sexta generación de descendientes. Traspasado de padres a hijos durante casi dos siglos, el negocio recae ahora en Carlos Ibáñez Méndez. A sus 31 años y tras 12 al frente del establecimiento, que desde 1855 no se ha movido del número 30 de la Carrera de San Jerónimo, en el barrio de Las Cortes, el tataranieto del fundador mantiene casi intacta la esencia inicial.

En un mundo que evoluciona a marchas forzadas, a veces, no cambiar puede ser una forma de innovar. Esta es la premisa sobre la que se sustenta Casa Mira desde sus orígenes. "Intentamos mantenernos fieles a nosotros mismos" y respetar "nuestro bagaje y nuestra historia", detalla el actual propietario. Una historia que, como en los mejores casos, está imbuida de cierta leyenda. Luis Mira decidió lanzarse a la aventura de marcharse a Madrid cuando tenía 21 años. Con un carro tirado por dos burras y cargado de sus turrones, dejó su Jijona natal para buscarse la vida en la capital. Según cuenta la familia, el joven turronero se vio obligado a reemprender el mismo camino hasta en cuatro ocasiones, ya que antes de llegar al destino vendía todo el género por lo delicioso que era.

"Siempre la cuento, pero es que la historia que se ha contado toda la vida en mi familia", admite Carlos mientras nos recibe en su casa, situada encima de la pastelería. La vivienda, también herencia familiar que pasa de generación en generación, hace las veces de hogar, despacho y almacén de Casa Mira. Durante la charla, los olores del obrador suben por las escaleras y lo impregnan todo con un aroma difícil de resistir.

La pastelería madrileña que vende los icónicos dorayakis de Doraemon y otros dulces japoneses

Pregunta. ¿Cómo se mantiene un negocio familiar durante tanto tiempo?

Respuesta. Es raro, sí, sobre todo hoy en día. Hay negocios similares, como Lardi, Botín o El Riojano y otros restaurantes y tiendas centenarios. Es muy difícil mantenerlos, pero luchamos para que sigan adelante. La suerte que tenemos es que contamos con un bagaje y una historia muy afianzados. Se trata de un producto y un sitio tan específicos e históricos, que nos hemos convertido en un punto de referencia del sector. 

Tenemos toda esa clientela fiel que ha venido durante toda su vida y que luego, a su vez, ha traído a sus hijos y sus nietos, quienes han seguido viniendo después. Además, estamos en el sitio en el que estamos, en el centro de Madrid, en una zona muy turística y rodeada de hoteles como el Palace o el Ritz. Es una ubicación inmejorable, lo cual, sumado a que ofrecemos un producto muy diferenciado del resto, nos permite seguir manteniendo vida esta historia.

P. ¿Qué hace tan especial y diferente a vuestro producto?

R.Lo principal es la materia prima que utilizamos, que es de la mayor calidad. Además, todo se elabora a mano, como se ha hecho desde hace 100 años, y con productos totalmente naturales. Las recetas no han variado nada y los ingredientes siguen siendo los mismos. Por ejemplo, la almendra que usamos es la Marcona, que es la que tiene un mayor procentaje de grasa y presenta una forma más redondeada y bonita. También seguimos apostando por la miel de Romero, a pesar de que cada vez es máss difícil de encontrar, o por el piñón de Castilla. Todas ellas materias primas nacionales de la mayor calidad que trabajamos como lo hemos hecho siempre. Se nota la diferencia y la gente que viene es lo que busca, un producto muy exquisito y exclusivo.

Tres recetas para celebrar Halloween fáciles de hacer

P. El producto estrella de Casa Mira es el turrón, pero ahora es época de huesos de santo y buñuelos de viento. ¿Cuál es el secreto de los vuestros?

R. Así es. Casa Mira, como toda la pastelería española, está muy ligada a todas las festividades religiosas, San Isidro, Todos los Santos, Navidad... Cuando llegan esas fechas especiales, nosotros hacemos honor a ellas elaborando por un tiempo limitado los productos típicos. Y ahora lo que toca son los huesos de santo y los buñuelos de viento, que elaboramos durante 15 días antes de ponernos a tope con el turrón para Navidad. Durante ese tiempo, podemos vender alrededor de 100 kilos de huesos de santo, unas 5.500 unidades, y otros 75 kilos o 4.500 buñuelos.

Ambas son recetas superclásicas y con sabores muy tradicionales, que es lo nuestro, como trufa, yema, cabello de ángel, batata, etc. Los buñuelos, por lo que yo sé, proceden de la época romana, y los huesos de santo, que se hacen con mazapán, son una herencia de la gastronomía árabe que hemos adoptado. Nosotros no somos innovadores; innovamos lo justo y necesario para mantenernos, pero nuestra apuesta es seguir haciendo las cosas como las hemos hecho siempre. Intentamos mantenernos fieles a nosotros mismos, porque es lo que nuestros clientes buscan.

P. ¿Hay proyectada una séptima generación?

R. De momento, no. Cuando llegue, llegará. Yo ahora tengo 31, cogí el negocio con 19, cuando mi abuela ya había fallecido y mi padre se tuvo que prejubilar porque ya estaba mayor. Yo acabé segundo de bachillerato y ya tenía claro que me iba a encargar del negocio. Lo cogí un poco antes de lo que quise, pero fue una decisión mía. Nunca me vi obligado a tomar las riendas, a pesar de ser hijo único. Si hay una siguiente generación, ya se verá en su momento. Si no la hay, el negocio se terminaría ahí. Sería triste por mi parte, pero bueno, ya veremos qué pasa.