GASTRONOMÍA

Chefs con estrella Michelin y restaurantes con soles Repsol: la alta cocina salta a los mercados de abastos de Madrid

Chefs con estrella Michelin y restaurantes con soles Repsol: la alta cocina salta a los mercados de abastos de Madrid

ALBA VIGARAY

  • Son profesionales "con mucho conocimiento", pero se alejan de la "burbuja gourmet", explica Txitxo, cocinero del exitoso Kitchen 154

  • "La forma de trabajar es igual de exigente, pero no tienes esos horarios tan locos que hay en hostelería normalmente", dice Emilio, de Silvestre

  • Tripea agota en un solo día las 800 reservas del mes de su menú degustación a 40 euros

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La historia de los locales de hostelería de los mercados municipales de Madrid va ligada a los nuevos comienzos. Desde Yoka Kamada, una japonesa que llegó por amor a la capital e instaló su puesto de sushi callejero en 2007 en Antón Martín, hasta Samy Alí, que decidió cerrar La Candela Restó, un restaurante con estrella Michelin, para abrir un espacio en esa misma plaza de abastos después del confinamiento.

"Antes de cerrar La Candela Restó ya estuve mirando aquí, porque quería abrir otra cosa más tranquila, sin mucha carga", afirma para EL PERIÓDICO DE ESPAÑA este laureado chef. En su restaurante, trabajaban 20 personas para 20 comensales y "no podía estar ni en la cocina".

"Era muy estresante y me saturé un poquito", confiesa. Desde que inauguró Doppelgänger, un local de cocina hecha "con el corazoncito". El recibimiento ha sido espectacular, dice Alí mientras cubre de chocolate blanco un polo de higadillos.

El chef Samy Alí prepara polos de higadillos y chocolate blanco en Doppelgänger, en el Mercado de Antón Martín.

/ ALBA VIGARAY

Los puestos de mercados aportan a los propietarios la tranquilidad que no podían tener en los restaurantes de calle. "La forma de trabajar es igual de exigente, pero no tienes esos horarios tan locos que hay en hostelería normalmente", expresa Emilio Gallego, propietario de Silvestre, un espacio de "cocina de mercado muy elaborada" en la plaza de abastos de Tirso de Molina, en Puerta del Ángel.

"Los puestos de cocina en los mercados siempre habían existido, pero la imagen que teníamos era la del bar de mercado, que no necesariamente era un buen bar, aunque siempre había algún lugar que te sorprendía", reflexiona Concha Díaz de Villegas, directora general de Comercio y Hostelería del Ayuntamiento de Madrid.

El auge de los mercados municipales de la capital comenzó en el año 2014, cuando empieza a regularse la degustación en estos espacios y la hostelería, entendida como un restaurante dentro del mercado, se contempla en la normativa municipal como uso asociado.

El cocinero de Kitchen 154, en el Mercado de Vallehermoso, prepara unas costillas coreanas. / ALBA VIGARAY

Esta transformación del mercado tradicional cambió la imagen de las plazas de abastos, en las que hasta entonces afloraban los puestos de verduras, pescado y carne de alta calidad.

Los locales de degustación dinamizaron estos edificios y los barrios en los que se encontraban, y atrajo a amantes de la comida, pero también a quienes buscaban los productos con los que se preparaban esas cuidadas recetas.

Para Roberto Martínez Foronda, chef de Tripea, el mercado es el "lugar es idóneo para justificar la cocina de proximidad, de cercanía con el cliente". "Lo que yo cocino aquí lo cojo de la frutería de enfrente o del pescadero. Es un lujo tener eso", asegura el cocinero de este restaurante con un Sol Repsol que suena fuerte como candidato a su primera estrella Michelin.

A eso lo llama Concha Díaz de Villegas "cocina de mercado 360": lo que se compra en el mercado se cocina en el mercado y se puede comer dentro o fuera del mercado. "Esa convivencia entre el puesto tradicional y el de hostelería es fundamental para la revitalización" de las plazas de abastos, razona.

El mercado es un lugar idóneo para justificar la cocina de proximidad. Lo que yo cocino aquí lo cojo de la frutería de enfrente o del pescadero. Es un lujo tener eso"

Roberto Martínez Foronda, chef de Tripea

El sueño de Martínez Foronda era abrir un puesto en un mercado. Algo "honesto", que no arrastrase las "grandes pretensiones de un dos estrellas Michelin" y que partiese de la "idea de dar un menú con un servicio decente, sentado". Su menú degustación de siete platos a 40 euros agota las 800 reservas mensuales en un día.

Cinco años después de inaugurar Tripea en el Mercado de Vallehermoso, ya ha recibido un Bib Gourmand, el reconocimiento que da la Guía Michelin a restaurantes con una excelente relación calidad-precio, y un Sol de Repsol.

Roberto Martínez Foronda, chef de Tripea.

/ ALBA VIGARAY

En su opinión, "cuando la hostelería entra dentro del mercado es cuando vuelve a generarse una corriente de más disfrute, de más gasto, de intención de venir a comprar al mercado, sobre todo los fines de semana".

"Cuando entramos al Mercado de Vallehermoso había cinco puestos abiertos, nada más", relata Txitxo, fundador y director de operaciones de Kitchen 154. La empresa nació cuando cada uno de los socios vivía en una parte del mundo: él estaba en Irlanda; otro, en Sri Lanka; otro, en Argentina y el último, en España.

"Siempre nos ha gustado mucho pensar que hemos sido un puesto que atrae a gente que no conoce el mercado y que de repente descubre más puestos en los que, a su vez, pueden encontrar nuevas experiencias, comprar productos de muchísima calidad", sostiene.

Txitxo, fundador y director de operaciones de Kitchen 154, conversa con los cocineros de este local del Mercado de Vallehermoso.

/ ALBA VIGARAY

En Kitchen 154 ofrecen dumplings de ternera y butifarra con kimchi o una salsa de vinagre negro; alitas fritas cocinadas primero primero a baja temperatura y luego fritas con salsa sweet chili; o curry rojo de gambones con calabacín salteado al wok y tomates cherry.

Estos reyes del picante se alejan de la "burbuja gourmet", a pesar de que sus técnicas de cocinado que sean las propias de "restaurantes con dos o tres estrellas Michelin". "Somos gente con mucho conocimiento, pero no lo aplicamos desde el punto de vista de la alta cocina, sino de cuándo al ingrediente le va a aportar algo. No necesitamos vanagloriarnos de esos conocimientos ni de ese movimiento", apunta. 

"A nosotros nos gusta comer bien, pasarlo bien y hacer las cosas con honestidad", indica, a la vez que uno de sus chefs enciende una llama en la cocina para preparar unas costillas coreanas.

Trabajamos como en un restaurante, pero tenemos que dar servicio como en un mercado"

Emilio Gallego, propietario de Silvestre

Si en 2014, cuando abrió Kitchen 154, el Mercado de Vallehermoso estaba casi vacío, la plaza de abastos de Antón Martín se asemejaba a un erial en el momento en el que se instaló Yoka Kamada.

Esta japonesa visitaba el mercado de su barrio para aprender castellano cuando recaló en España y vio una oportunidad para montar un negocio y reconectarse con su cultura.

"Quería hacer algo con independencia de mi pareja", recuerda. Por ello, decidió instalar en un antiguo puesto de plátanos un local de sushi callejero en 2008. Durante la crisis financiera, el Mercado de Antón Martín "lo estaba pasando mal" y muchos puestos estaban vacíos.

En esa época, sólo había restaurantes japoneses formales y caros en Madrid, pero no es lo ella pretendía ofrecer. Este edificio, situado entre las calles de Atocha y Santa Isabel, ha crecido en paralelo con Yokaloka, el restaurante de esta pionera del sushi madrileño, que ahora cuenta con un aforo de 50 comensales.

Yoka Kamada afirma que "a veces la gente se enfada si no podemos sacar rápido un ramen o sushi, porque piensan que esto es comida rápida", pero, su local, "nunca tenemos nada hecho". "Cuando lo piden, lo hacemos", añade. 

Por su parte, Emilio Gallego declara que en Silvestre, que tuvo que posponer su apertura por el confinamiento, tienen un proceso de preparación previo al turno de comida que se extiende desde las 10 de la mañana hasta las 13 horas, cuando empiezan a servir.

De esta manera, sus laboriosos platos salen siempre a tiempo. "Trabajamos como en un restaurante, pero tenemos que dar servicio como en un mercado", dice.

Emilio Gallego, propietario de Silvestre, posa en su local en el Mercado de Tirso de Molina.

/ ALBA VIGARAY

Alta cocina y otras exquisiteces

No solo de reconocidos chefs vive la hostelería de los mercados madrileños. En ellos, según resume Concha Díaz de Villegas, "hay alta cocina y alguna que no es tan alta, pero desde luego hay exquisiteces".

La directora general de Comercio y Hostelería del Ayuntamiento se resiste a confesar qué puestos son los que más le gustan, pero da alguna pista: "Yo recomiendo a todo el mundo pasar por Tirso de Molina; por Prosperidad, donde tienes un japonés que te dice que 'no sólo del sushi vive el japo'; por Guzmán el Bueno, para probar sus arroces; por Mostenses, con su oferta asiática y latinoamericana".

Desde el otro lado del charco llegó Uriel Coria, un antiguo jefe de producto que se reinventó cuando despidieron a todo su departamento durante la crisis financiera. Desde 2014 regenta Cutzamala, un puesto de comida mexicana "basada en el recuerdo" de su infancia, de lo que le enseñó a cocinar su madre en el pueblecito del Estado de México con el que ha bautizado su negocio.

"Somos pequeñitos y la ventaja es que nos podemos mover y reaccionar como queramos", asegura este cocinero.

En las plazas de abastos madrileñas proliferan los locales interesantes y los productos exóticos. Como los que ofrecen el fermentista Nacho García -ex trabajador de Tripea- y el reconocido cocinero Daniel Vare en Batch, también en Vallehermoso.

El fermentista Nacho García muestra algunos de sus productos en Batch, en el Mercado de Vallehermoso.

/ ALBA VIGARAY

Su filosofía culinaria se basa en el aprovechamiento y en "proporcionar las condiciones para que las bacterias buenas se queden y así no lleguen las malas a pudrir el alimento", señala García. 

Distribuyen vinos y fermentos fuera del mercado y hasta Dabiz Muñoz se ha enamorado de su kimchi, el mismo con el que ahora confecciona platos en DiverXO

Otras de las "exquisiteces" a las que se refería Díaz de Villegas no son tan desconocidas. Hay quien vive de la comida sana, como la chef Esther Muñoz, de Caracola Gastro, en el Mercado de Antón Martín; de las recetas andaluzas de toda la vida, como Mari Carmen Lorite, que abrió en Semana Santa en el mismo complejo su Pepín Lorite; o de paellas y arroces, como Paellamar, que cuenta con locales en el Mercado de Tirso de Molina, en Prosperidad y en Guillermo de Osma.

Todos ellos han encontrado un hueco en los clientes que consumen sus platos a domicilio.

"Hay cada vez más gente que no compra kilos de garbanzos, sino que compra una ración de cocido, porque viven solos o son pocos en casa y optan por adquirir comida preparada, y es muy importante que los puestos de mercado den a conocer esos productos", asegura la directora general de Comercio y Hostelería.

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