La batalla de la comida sana: ¿Por qué España pierde 'veggies' pero vive un auge de los alimentos 'plant based'?

La austriaca Hanni Rützler, una de las principales expertas en alimentación de Europa, ha dictado sentencia: la comida de origen vegetal, o plant-based, será una de las tendencias culinarias más importantes en 2024, según la 11ª edición del Food Report que cada año publica religiosamente Zukunftsinstitut. La predicción es que las alternativas veganas a ciertos platos tradicionales se convertirán en estándar en nuestros repertorios culinarios.

Este tipo de alimentación basada en ingredientes de origen vegetal se impone cada vez más en las grandes cadenas de supermercados. Hay productos nuevos que sustituyen al pollo, a la carne de ternera o a las gambas. Tampoco es raro encontrar leches vegetales alternativas a la de vaca en cafeterías de barrio. Y cada vez hay más restaurantes con menús variopintos en los que no queda ni rastro de la carne. El Geranium (Copenhague), considerado como el mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants en 2022, ya ha prescindido de ella. 

Pero gran parte de este mercado se sostiene gracias al llamado movimiento veggie, es decir, la suma de las personas veganas (que no comen nada de origen animal), vegetarianas (que tienen una dieta basada en productos de origen vegetal, aunque consumen algunos productos derivados de los animales como lácteos, huevos o miel) y flexitarianas (semi-vegetarianas que por alguna razón consumen productos animales de manera puntual), y que, después de unos años en ascenso, ha descendido en España. 

Según la edición de 2023 del informe The Green Revolution, que acaba de presentar Latern, el 11,4% de la población adulta se identifica como veggie frente al 13% que lo hacía en 2021. Esto implica que en los dos últimos años se han perdido más de 600.000 consumidores de estas dietas, especialmente flexitarianos y hombres. Eso sí, un 44% de los españoles que se declaran omnívoros (el 88,5% de la población) afirma que intenta reducir su consumo de carne, especialmente la roja.

"El tsumani veggie se ha apaciguado", vino a resumir Jaime Martín, CEO de Lantern. "Todo indica que una porción de ese consumidor flexitariano ha modificado sus hábitos de consumo buscando momentos de placer y bienestar emocional, y esto puede no siempre resultar sencillo en el contexto de una dieta veggie". En la presentación del informe, que tuvo lugar el pasado 27 de septiembre en el ICEX España Exportación e Inversiones, los ponentes dejaron claro que las grandes marcas no acaban de arrancar, mientras que algunas están dando pasos hacia atrás, sobre todo por los resultados no tan optimistas de los últimos meses. El mercado, aseguran los expertos, es competitivo y cada vez hay más participantes en el tablón de juego del plant-based cuando la demanda no crece al mismo ritmo.

Más oferta que demanda

The Green Revolution destaca que en Reino Unido, uno de los motores de la tendencia plant-based en Europa, las cifras de ventas han caído un 2% en el último año. Algunas empresas ya se han replanteado su presencia en la categoría. Por ejemplo, Nestlé decidió retirar su ‘Garden Gourmet’ (con productos como los nuggets veganos o Vuna, a base de proteína de guisante que sabe a atún) y ‘Wunda’ (la bebida vegetal) 20 meses después de tenerlas en los lineales ingleses e irlandeses. Al parecer, requerían más inversión y tiempo para consolidarlas en un mercado plant-based especialmente competitivo. Y General Mills, un gigante estadounidense, ha suspendido su gran apuesta por el dairy free cheese (una alternativa vegana al queso).

Sin embargo, otras marcas no solo se han hecho un hueco en el mercado sino que parecen haberse afianzado. Por ejemplo Danone, otra de las grandes, se ha posicionado como líder europeo con su marca Alpro en la categoría de las alternativas vegetales a los lácteos.

Además, ya no se compra tanto en tiendas vegetarianas o veganas. Ahora la población puede acceder a estos productos desde grandes supermercados. Carrefour tiene sus productos Carrefour Veggie y Lidl su Vemondo y My Best Beggie. También Burger King se animó a lanzar su hamburguesa vegetariana. En España lo hizo con el lema "Tomad y comed todos de él, que no lleva carne". Tuvieron que pedir perdón y retirarla por utilizar una frase sacada de la Biblia en Semana Santa. Lo que sí triunfó fue su campaña publicitaria en varios países, donde grababan a clientes que pensaban que estaban comiendo carne sin reparar en la diferencia de sabor.

Porque el sabor es, precisamente, uno de los grandes retos de esta industria. Rodrigo Sánchez, CEO de Natur All y representante de Vegetales, explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, que uno de los principales hándicaps de estos productos es llegar a ese nivel de que la experiencia del consumidor del plant-based sea al menos la misma que tienen con el proudcto al que sustituyen.

Hacia una regulación del plant-based

El segundo reto, prosigue, es la regulación. "Estamos en un punto en el que en España, y en mayoría de países del mundo, no hay un marco normativo asociado a la categoría plant based de manera formal", indica. Por ejemplo, no está delimitada la manera en la que se puede llemar al producto. ¿Puede utilizar el nombre de leche una leche de avena o solo la de vaca? ¿Y cómo se llama una hamburguesa de garbanzos? ¿Así o de legumbre? ¿O simplemente hamburguesa?

El sector asegura que necesita que se regule "desde cosas tan directas como el nombre por el que se pueda llamar a un producto o la forma de etiquetarlo en el packaging, que tiene un gran impacto en el consumidor, hasta temas como el nivel de calidad o requisitos que deban de cumplir los productos para poder estar en el lineal del plant based", afirma el portavoz de Vegetales.

De momento, ya han tenido una primera ronda de contactos a nivel autonómico. A nivel ministerial también han hecho un primer acercamiento, aunque todavía no han tenido la oportunidad de presentar los puntos necesarios para un posible real decreto u otro vehículo legal.

Competir en precio

La tercera 'lucha' es llegar a una situación competitiva en cuanto al precio. A día de hoy, con la maquinaria industrial que requiere esta industria, no es tan fácil competir en costes con los productos a los que pretenden sustituir. De momento, las grandes empresas y las multinacionales están "pivotando" para ver en qué categorías pueden crecer más y en cuáles menos, para así reconducir su presupuesto en el plant-based. Aunque, por el momento, no lo frenan.

Una situación distinta tienen las foodtech y las startups asociadas a alimentación, que necesitan saltos para la 'escalabilidad'. "Tienen un producto a la altura pero, en muchos casos, no cuentan con la capacidad industrial ni el escalado para llegar a producir ni el volumen ni el coste necesario. En ese tipo de rondas suelen entrar fondos de inversión o inversores terceros que tienen cierta prisa para que se llegue a conseguir que se rentabilice el proyecto. En ese sentido, está habiendo más vaivenes por una cuestión financiera", explica Sánchez.

Un ejemplo es Heura, una de las marcas que más ha calado entre la población veggie en España. Tal y como publicó este periódico, su aumento en el número de ventas, el rápido crecimiento del equipo y la entrada en nuevos mercados europeos elevaron "muchísimo el gasto". Eso hizo que la expectativa de rentabilidad (que en 2019 apuntaba a 2021) apuntara ahora a 2028. Además del despido de una quincena de personas a principios de año, el pasado de julio anunciaron un ERE que afectó al 10% de la plantilla con el objetivo de acelerar la llegada de ingresos.

Ejemplos de startups

Por eso, los profesionales del sector piden paciencia a los inversores. Los productos, aseguran, son buenos, pero hasta hace poco no existían. La rentabilidad vendrá con el tiempo. Y en la generación Z puede estar la salida. Porque hasta un 16% de los menores de 25 años siguen esas dietas veggies. También lideran la penetración de dietas vegetarianas y veganas, con un 4,8% y un 1,9% respectivamente.

Las motivaciones para que sigan con esta alimentación, y otras poblaciones se inicien en lo veggie, suele ser principalmente la salud, seguido por el bienestar animal y por la sostenibilidad. En estos pilares se basan la mayoría de empresas que se inician en el plant based.

Por ejemplo, dos científicas del CSIC y de la Universidad Francisco de Vitoria utilizan la tecnología de altas presiones de Hiperbaric para procesar la carne vegetal Leggie sin conservantes ni colorantes. "Para nosotras es una alternativa a la carne de origen animal, y especialmente de vacuno, por varios motivos", asegura la científica Marta Miguel.

El primero que alude es la salud. "En España, y otros países desarrollados, consumimos demasiada carne, especialmente roja. Bastante más de lo que la OMS recomienda", afirma. El otro gran motivo que señala es la sostenibilidad. Una investigación, realizada por la Universidad de Oxford, encontró que las personas que siguen una dieta sin carne son responsables de un 75% de emisiones de gases de efecto invernadero que quienes comen carne todos los días. Este producto, asegura Miguel, ayuda a reducir tanto la huella de carbono como la hídrica en comparación con la carne de origen animal.

Lo que buscan con las carnes plant based es que se mimeticen todo lo que pueda, tanto visualmente como olfativamente, con la carne animal. Conseguirlo por completo es complicado, pero lo intentan de la "manera más nutritiva y sana posible", con pocos ingredientes, todos de origen natural, y pensadas para "evitar todo lo malo" que pueda tener la carne de vacuno. Su producto pierde grasas saturadas en favor de la fibra.

Más complicado es conseguir una buena alternativa vegetal al pescado y al maricos. Estas semanas están llegando a tiendas veganas análogos de gambas, calamar y angulas de la mano de Isauki. "Es un desafío porque las hamburguesas o las salchichas tienen un color y una textura mucho más sencilla de conseguir", asegura su CEO, Milos Dukat. También la maquinaria, propia de las industrias cárnicas, es más sencilla.

Con todo y con eso, apuesta por su producto y asegura que la alimentación plant based puede ser atractiva para toda la población, no solo para la vegana. "Es el futuro por las muchísimas ventajas que tiene. Va a ganar terreno", pronostica Dukat. El sector es optimista.

Restaurantes plant based

En los últimos años también han abierto restaurantes bajo el concepto plant based. Uno de ellos es Mudrá, en Madrid. Avalado por Mathew Kenney, un reconocido chef estadounidense líder del movimiento, este restaurante solo cuenta con opciones 100% de origen vegetal que se basa en todo tipo de plantas y hongos," aprovechando al máximo lo que la naturaleza nos brinda, como los frutos, las semillas, las flores... y adecuándola al paladar general", explica Ricardo da Silva, uno de sus dueños.

Abrieron en marzo de 2022 y desde entonces, aseguran, han visto abrir restaurantes veganos y vegetarianos: "También indios, mexicanos y asiáticos. Nos gusta que suceda: más oferta gastronómica por fuera de la propuesta tradicional madrileña que en general es muy buena y sirven el gran producto de esta riquísima tierra. Pero es verdad que cada vez más personas demandan propuestas alternativas, desde más sanas hasta más sustentables pasando por más innovadoras, mejor calidad o lo que fuere. Nosotros hemos pensado nuestra propuesta de valor colocada allí, en este presente y de cara al futuro. Plant based gourmet no vimos ninguno hasta ahora. Pero habrá", augura.

Eso sí, también en el campo de los restaurantes, reconocen que es "un proceso lento". "A nosotros nos ha costado una apertura de un año y medio. Creemos que todo lo que crece lento y en medio adverso, perdura. La gastronomía plant based es más sana y más sostenible… Claro, hay que lograr que sea igual de rica o más respecto de un restaurante tradicional y con una relación precio calidad igual o mejor. Pero esto es como en todos los negocios: el secreto del éxito es hacer las cosas bien. Habrá más demanda y más y mejor oferta. Ojalá que también así crezcamos mucho, porque la competencia siempre contribuye al desarrollo", añade.