La receta del mantecado que desembocó en 120 sabores: esta es la historia de los helados más antiguos de Madrid

El ceramista italiano Pedro Marchi, de Bagni di Lucca, llegó a España en los años 20. Un amigo suyo, heladero y previsor, le apuntó la receta del mantecado en una servilleta. Por si las cosas no iban del todo bien en lo económico. Y menos mal. Vivió en Valladolid, y después en León y Salamanca, donde abrió kioscos en los que vendía este helado. 

El dinero se lo cedió a sus hermanos en Salamanca y se vino a Madrid con su mujer, Marcelina Ladero, y sus hijas. Tocaba empezar de nuevo, pero a la inversa que en Castilla y León: en la capital, las figuras de cerámica le sirvieron para reunir el capital suficiente para alquilar un local que hoy en día es la Heladería Los Alpes, un negocio familiar dedicado única y exclusivamente a la fabricación de helados artesanos. 

Con el tiempo, Marchi pudo comprar el local situado en la calle Arcipreste de Hita, a solo unos pocos metros de la madrileña estación de Moncloa. Aunque en realidad, el que había adquirido era el de al lado, ocupado ahora por un Carrefour, pero de eso se dieron cuenta hace veintitantos años y ya se arregló, como cuenta su nieto Guillermo Castellot, que hoy lleva el negocio junto a su hermana Eva.

Castello tenía claro que quería ser heladero de bien pequeño, cuando sus padres trabajaban junto a su tía en esta misma heladería. Eso o cura. “Desde los ocho años ya nos gustaba la profesión, sobre todo a mí. Entonces yo me venía e intentaba que me enseñaran a hacer helados, pero las chicas no me dejaban. Me decía que me pusiera a limpiar. Y mi padre les daba la razón. A día de hoy estoy bastante satisfecho, porque ahora sé perfectamente cómo tienen que estar limpias las cosas. Vale más mandar cuando ya sabes hacerlo todo que cuando no”, explica sentado en una de las mesas que tienen en el salón de la heladería.

En busca de lo natural

Su vocación le llevó a trabajar en el obrador donde siempre busca innovar y sacar nuevos sabores. El proceso, asegura, es su parte favorita de la profesión. “Me gusta mucho meter la pastelería dentro del helado. Últimamente también lo hacemos mucho con la cocina. Probamos a hacer cosas distintas. Por ejemplo, tenemos un helado de queso de cabra con manzanas, asadas, nueces y miel, que viene a ser un postre dentro del mundo del helado. Me gusta esa sensación”, relata.

Gracias a eso, al cabo del año hacen unos 120 sabores de los que solo tres no son artesanos: el de Ferrero Rocher, el de menta con chocolate y el de violeta. Se niega a vender este último al público porque es imposible sacar un sabor que sea real.

“Somos una heladería prácticamente cien por cien artesana. Buscamos la mejor materia prima para hacerlo el helado lo mejor que podamos”, asegura. La fruta y los frutos secos son naturales. Los pistachos los traen de Bronte, en Sicilia, mientras que la leche de cabra la traen de la Quesería de la Jara, en la provincia de Toledo. Y así con todo.

Los más y menos vendidos

Lo que más venden es, sin duda, el mantecado y el sorbete de limón. Les siguen los chocolates, que tienen de unos 15 sabores distintos pero, ni sumándolos todos, llegarían a los números de los otros dos. El dulce de leche también es otro superventas. El mantecado, el de avellana (su favorito) y el de turrón son los predilectos entre los adultos mayores.

También hay sabores que se fueron perdiendo en el camino porque al ir perdiendo aceptación con los años, como el de la piña frita con caramelo de vainilla. El helado de zanahoria con naranja, al que le dan bastante cariño, tampoco vende tanto. Los hosteleros también les piden sabores diferentes, como el de wasabi o el de sésamo negro, que han ido retirando poco a poco para poder atender más a sus clientes. 

A nivel personal le tiene especial cariño al helado de manzana, el primero que hizo de forma íntegra él con el beneplácito de su padre. Habla también de la elaboración del de tarta de queso grana padano, que hornean y tratan hasta su mantecación. También recuerda la bronca de unas clientas hace unas semanas por no tener el helado de torrijas cuando, le decían, los restaurantes sí seguían teniendo torrijas.

"Hacemos la torrija entera con un plan sin gluten que le compramos a unos amigos pasteleros excelentes, La Oriental. Empezamos haciéndolas solo una vez a la semana, hará unos 10 u 11 años, y ahora lo tenemos que sacar desde el miércoles de Ceniza hasta que termina la Semana Santa con dos variantes, la normal y la que lleva ron y costra de azúcar. Es un mes y algo", explica. Más sería inasumible por el trabajo que conlleva. Demasiado freír para un solo sabor.

"A mí lo que más me gusta de estar en la propia tienda es que la gente salga satisfecha. De los más de 60 sabores que tenemos siempre a la venta, y de todos los granizados que hacemos, algo tiene que haber que te complazca. Vamos a probar hasta conseguir agradar al cliente", prosigue. El secreto del helado, cuenta, es que sea cremoso y con mucho sabor a base de la fusión entre las grasas y el azúcar.

Por el momento, la empresa seguirá siendo familiar. Ahora, además de la tienda de Chamberí, tienen otra en Torrelodones y un kiosco de madera en Las Rozas como homenaje a los inicios de sus abuelos. A todos los abastecen con los 500 o 600 litros de helado que hacen cada día de verano en su obrador.