GASTRONOMÍA
Rafael Tonon: “Hay revoluciones tomando forma respecto a nuestra alimentación de las que todavía no tenemos idea”
El periodista gastronómico publica ‘Las revoluciones de la comida’, un libro en el que repasa las transformaciones de nuestra forma de comer en los últimos años.
Cocido Hong Kong-Madriz, revisión asiática de Dabiz Muñoz del plato tradicional madrileño. / Ferrán Nadeu
“Cuando hablamos de comida, hablamos de historia, de geografía, de política, de relaciones humanas, de recuerdos, de afecto”, explica Rafael Tonon, autor de Las revoluciones de la comida, que acaba de publicarse en la editorial Planeta Gastro. Un libro breve pero en el que se condensa la sabiduría y la experiencia del periodista gastronómico brasileño, corresponsal de Eater, el mayor portal relacionado con la comida de Estados Unidos, y coordinador del Máster en Periodismo y Comunicación Gastronómica del Basque Culinary Center.
La comida siempre está en el centro de nuestra mesa, en el centro de nuestra vida. En primer lugar porque no podemos vivir sin ella y después porque representa una parte esencial de nuestra cultura. “Somos lo que comemos”, escribió en 1850 el filósofo y antropólogo alemán Ludwig Feuerbach, resumiendo en esas pocas palabras miles de años de relación entre el ser humano y lo que se lleva a la boca.
Pero es que además en los últimos cincuenta años, la alimentación ha sufrido transformaciones extraordinarias a nivel global: las cadenas de comida rápida se han extendido por todo el mundo, ofreciendo un servicio veloz y cambiando la forma en la que se puede comer; la industria alimentaria está revolucionando los alimentos, y los chefs se han convertido en superestrellas mundiales que más que darte de comer te proporcionan experiencias que nunca olvidarás.
Rafael Tonón, autor de 'Las revoluciones de la comida'. /
Cada vez más personas están interesadas en la gastronomía, en el producto, en vivir la comida de otra manera, y todo eso es lo que Tonon ha querido contar en este inteligente ensayo: cómo hemos llegado hasta aquí y qué nos espera en el futuro.
P. ¿Por qué decide escribir este libro?
R. El libro surge de algunas reflexiones que tuve sobre la forma en que comemos, de entrevistas y reportajes que he hecho a lo largo de toda mi carrera. Llevo años pensando en cómo ciertos comportamientos en la mesa están vinculados a temas muy diferentes: la política, el sentimiento de soledad, una mayor preocupación por el medio ambiente… Y decidí convertir esto en un libro. Quizá el objetivo principal de escribirlo es dejar claro que la comida es mucho más importante de lo que mucha gente cree.
P. El libro cuenta con muchísimas fuentes y datos. Se percibe un trabajo ingente.
R. En total fueron unos tres años de entrevistas, visitas, búsqueda de informaciones… Muchas relativas a cosas que ya había escrito antes, pero que ahora han quedado aquí reunidas. Lo cierto es que me tomó bastante tiempo porque es un libro con mucha información y muchos detalles.
P. Una de las revoluciones de las que habla en el libro y que me parece más interesante es del auge de la comida rápida. ¿Cómo ha llegado a tener tanto éxito y cómo ha influido en nuestra cultura?
R. Creo que la comida rápida surgió de una demanda de una nueva sociedad que quería comer de manera más fácil, más práctica, sin complicaciones. Fue el reflejo de una nueva era en la que el trabajo estaba cambiando y la mujer (históricamente más relacionada con el acto de cocinar) también se emancipaba. Fue una respuesta a una nueva necesidad que surgió en nuestra sociedad.
P. Quizá como reacción a eso ha surgido la slow food y el auge de los productos de kilómetro cero. ¿Cómo ha influido esta tendencia en nuestras sociedades?
R. Somos múltiples: un día podemos querer comer más rápido, otro día podemos querer tener tiempo para cocinar algo más elaborado. Una cosa no elimina a la otra, son complementarias en los estilos de vida cada vez más integrales que llevamos. Creo que la comida rápida nos ha alejado del origen de la comida, la importancia de comer sano, algo que estos movimientos están tratando de recuperar. Mirar la comida con cariño, con cuidado, siendo conscientes de lo que estamos comiendo.
No porque la comida sea local es más sostenible. Existe una confusión a este respecto para la mayoría de las personas"
P. En teoría la comida de kilómetro cero parece más respetuosa con el medioambiente que la comida rápida pero, ¿realmente lo es?
R. No porque la comida sea local es más sostenible. Existe una confusión a este respecto para la mayoría de las personas. Pero claro, si pensamos que lo que se consume localmente respeta casi siempre el terroir, las estaciones, la idea de que no hace falta transportar estos alimentos muy lejos, seguro que, al final, sí que son alimentos más respetuosos con el medio ambiente.
P. ¿Quienes sustentan este cambio? ¿Son esa parte de los 'millennials' obsesionados con la comida, a los que se ha llamado generación 'ñam' (o yum)?
R. Creo que las nuevas generaciones tienen una relación diferente con el mundo en el que viven y, en consecuencia, con lo que comen. Están más preocupados, quieren saber de dónde vienen, gastan más dinero en comer fuera. En ese sentido, la generación 'ñam' realmente tiene una relación mucho más profunda con la comida.
P. En el libro cuenta la historia de cómo surgieron los primeros restaurantes y poco tenían que ver con los actuales tres estrellas Michelin en los que la experimentación y la creatividad ha llegado quizá al punto máximo al que se puede llegar.
R. Creo que, en el fondo, los restaurantes no han cambiado tanto. Siguen siendo lugares donde vamos a comer: pedimos, comemos, pagamos y nos vamos. Esa relación más esencial se mantiene. Dicho esto, está claro que los restaurantes han sufrido muchos cambios: han pasado de espacios donde solo importaba la comida a lugares donde la hospitalidad se ha convertido en el factor más importante. La gente acude a los restaurantes por la experiencia que ofrecen: desde lo más sencillo en un bar de tapas hasta verdaderos momentos que recordarán para siempre en restaurantes más gastronómicos.
P. ¿Cómo ha influido internet en lo que comemos?
R. Creo que sobre todo con la difusión de información: sabemos lo que sirve un restaurante en Japón a través de las redes sociales, tenemos mucha más información sobre cómo se pesca un pescado, etc. El nivel de información que tenemos hoy al alcance de la mano es fabuloso. De todos modos, creo que no todos utilizan esta información de manera productiva o práctica, es decir, en general las personas no suelen cambiar sus hábitos solo por tener más información. Comer es algo más cultural, que lleva tiempo cambiar.
P. ¿Cuál cree que será la próxima revolución alimentaria? ¿La carne vegetal? ¿Otra de la que aún no tenemos ni idea?
R. Creo que la carne vegetal puede ser una revolución importante: desde el punto de vista climático, no podemos detener los efectos del calentamiento global sin cambiar nuestra dieta. Va a ser algo a tener en cuenta; estoy escribiendo mi próximo libro exactamente sobre eso. Pero hay otras revoluciones tomando forma por ahí de las que todavía no tenemos idea. Espero que sirvan para mejorar nuestra alimentación y aumentar el acceso de más personas a alimentos de calidad, que es el problema más importante que tenemos hoy en el mundo.
