De cocina casera a estrellas Michelin: estos son los restaurantes favoritos de David de Jorge

Dice David de Jorge (Fuenterrabía, 1970) que lo de “escribir sobre gastronomía le da una pereza tremenda” y que por eso se pone a dar vueltas y vueltas antes de ir al grano. No lo parece al hilo de ‘En un paraguayo cabe el Amazonas’, su nuevo libro (Debate), un tocho de más de 350 páginas con las crónicas de lo que más le gusta y más ha disfrutado este 'humus gastronomicus', pues parece imposible imaginarle haciendo otra cosa que cocinando, comiendo, bebiendo o hablando de papear, aunque pueda sostener conversaciones sobre la discografía de Frank Zappa sin despeinarse.

El libro está preñado de recomendaciones de viandas y “templos del ñampazampa” de toda índole y es una lectura que entretiene y abre el apetito. Hojeado en la cama proporciona paz (hasta que uno se duerme, doy fe) pero también alienta sueños gastronómicos que abren el apetito. Aunque lo ideal es zambullirse en él y descubrir que hasta un paraguayo en su punto puede ser el bocado más exquisito del mundo -sobre todo, cuando va acompañado de recuerdos familiares-, le hemos pedido a De Jorge que entresaque sus direcciones imprescindibles para calmar el apetito. Aquí van siete pero en el libro hay muchas más: esto sí que es una guía para gozar.

Bar Donald (Sevilla)

“Ni siquiera es un restaurante. Sería más bien una tasca (Canalejas, 5) regentada por Mariano, que es un tipo muy peculiar, un sevillano de fina estampa que sabe de hostelería la hostia. Dice que la ensaladilla rusa es ‘para ganarle dinero a la receta’ y por eso la hace sin complicarse. Lleva patata, mayonesa y zanahoria. La clave es el aliño, que es brutal. Lo bueno es entrar a por ella y despacharse, además, unas gambas, que también son muy buenas”.

Paul Bocuse (Collonges-au_mont-d’Or, Francia)

“Hace algún tiempo le dije a Martín (Berasategui, socio y amigo) que teníamos que ir a conocer el restaurante de Paul Bocuse cerquita de Lyon (L’ Auberge du Pont de Collonges) antes de que el chef francés muriera. Así lo hicimos: metimos a toda la familia en una furgoneta y nos fuimos a conocer su restaurante, una cuenta pendiente porque yo nunca había estado. Como no podía ser de otra forma, comimos de puta madre probando platos como la sopa hojaldrada de Valéry Giscard d'Estaing que es todo un icono de la gastronomía”.

Las Redes (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

“Este es un restaurante familiar (Los Soportales, 24) puesto al día, con una terraza muy guay. Pero lo más gordo es el pescado y marisco que tienen: es increíble. Te lo preparan a la parrilla, frito o de cualquier otra manera y siempre está buenísimo. En verano hacen viguerías con el bonito, pero van cambiando de género con la temporada y uno puede tomar desde rodaballos hasta reyes, pasando por besugos o langostas. Ojo también a los arroces y a la bodega que tienen, que es extraordinaria”.

O Romeral (Pasai San Pedro, Guipúzcoa)

“Muy cerquita de San Sebastián esta esta dirección (Araneder, 2) que yo considero el restaurante TOTAL: no hay más que paredes, suelo, sillas, mesas y una barra. Es como si fuera una tasca de hace 70 años. Eso sí, me darán de hostias por recomendarlo porque ellos quieren seguir atendiendo a los clientes de siempre. Ahora lo llevan los hijos, que lo heredaron de los padres, gallegos, que fueron los que marcaron el menú. Aquí se come empanada, pulpo ‘a feira’, lacón con grelos o una oreja, también ‘a feira’, que es la hostia. Es un menú corto, apenas tienen seis cosas y a mediodía, cuando se acaba de tomar el último el café, cierran la persiana y hasta el día siguiente”.

La Tomasa (Villalbilla de Burgos, Burgos)

“Para mí, que bajo mucho a Madrid, esta es una parada imprescindible (Estación, s/n). Merece la pena mucho desviarse para ir a probar lo que hace Ana Rosa, que cocina que se te va la olla. Pocos sitios conozco en los que haya tanto guiso. La sopa de gallina está que te mueres, aunque aquí también se guisan liebres, pollos, palomas, corderos, caracoles o cangrejos de río dándoles un toque picante en pleno verano. Es un espectáculo de sitio en el que es muy habitual entrar y encontrar a los clientes almorzando unos huevos fritos con panceta o unos callos”.

Michel Guérard-Les Prés d’Eugénie (Eugénie-les-Bains)

“Tuve la suerte de trabajar en la cocina de este restaurante de Las Landas (Eugénie-les-Bains, s/n) cuando tenía 23 años. Michel Guérard es el último vivo entre los cocineros franceses que, en el siglo XX, escribieron la historia de este oficio. Si me fueran a dar garrote vil, es probable que eligiera morirme aquí, comiendo el bogavante ahumado en la chimenea o los raviolis de setas, clásicos de toda la vida y que es lo que siempre te apetece tomar cuando acudes”.

Mesón Los Tres Olmos (Santibáñez de Valcorba, Valladolid)

“Muy cerca de la bodega Vega-Sicilia está este mesón (Real, 2) donde Alberto ofrece una especialidad que es la rehostia, los pinchos de lechazo que se presentan como si fueran pinchos morunos. Mucha gente no sabe que el lechazo se puede preparar así y flipan. Lo tremendo del tema es que van asados sobre sarmientos que llegan de la propia Vega-Sicilia. Como también hacen unas mollejas estupendas y tienen un jamón buenísimo siempre te apetece la leche ir”.