DORADA Y RECIÉN HECHA

¡Marchando! En estos restaurantes hacen la tortilla de patata al momento

  • Melosa y caliente: ¿la mejor versión de nuestro plato más universal?

La tortilla velazqueña de Las tortillas de Gabino (Madrid).

La tortilla velazqueña de Las tortillas de Gabino (Madrid).

5
Se lee en minutos

Explica Nino Redruello, que de esto sabe un huevo, que lo de los pinchos de tortilla en el Madrid de hace 30, 40 0 50 años no era tan común como ahora. Si repasamos la historia de La Ancha (Príncipe de Vergara, 204 y Zorrilla, 7. Madrid), la más que centenaria casa de comidas de la que este cocinero es ya la cuarta generación, nos daremos cuenta de que la tortilla de patata se pedía a la carta "y, por tanto, se servía recién hecha, una vez que se tomaba la comanda", aclara Redruello. En una ciudad en la que el pincho de tortilla de patata, elaborada desde un rato antes, se ha convertido en el desayuno más popular -mano a mano con los churros- lo de hacerla 'à la minute' es prácticamente una rareza.

Y, sin embargo, ahí están La(s) Ancha(s) o su restaurante hermano Las tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20. Madrid), obrando contracorriente. "En estos restaurantes se hace al momento. Y en ambos casos, la fórmula es diferente. En los dos La Ancha, la patata se pocha en aceite de oliva muy despacio. En Las tortillas de Gabino, se pocha, pero luego se tuesta ligeramente la patata en la sartén: "Lo hago buscando la tortilla de mi madre", explica Redruello, convirtiendo este plato popular en su particular magdalena de Proust. "Además, en Las tortillas de Gabino le ponemos yema extra, para potenciar la cremosidad". Un tercer ejemplo es la tortilla que elabora en su aventura barcelonesa, Molino de pez (Córcega, 346. Barcelona). "Para mí, es la tortilla de patata perfecta. Hacemos una capa muy finita para cubrir un interior etéreo, en el que se mezcla una patata muy frita con una espuma de yema de huevo. Estoy muy orgulloso de ella".

El arte de cuajar la tortilla de patata al momento exige un plus de técnica para que el cliente no se abrase. "Mantengo la patata, ya hecha, al baño María para que esté hidratada. La mezclo con el huevo dos minutos y tardo cuatro segundos en cuajar la tortilla. Mi tortilla lleva mucha más patata de lo habitual en la mezcla, por lo que casi te la podrías comer a cucharadas. Al llevar menos huevo, no hay que tenerla tanta tiempo en la sartén y no llega a subir tanto de temperatura. Por tanto, cuando te la pongo en la mesa, no te abrasas", describe el hostelero madrileño. No desdeña la tortilla destinada a ser consumida en un rato: la trabaja también en su puesto del Mercado de San Antón o en la taberna de La Ancha, "pero cambia la proporción entre huevo y patata para que quede más melosa". No es lo mismo, claro.

La tortilla de patata del bar Manterolas (Barcelona).

/ Joan Cortadellas

Tortillas al momento en Barcelona

"Mi pincho de tortilla es una tortilla individual hecha al momento", explica Peppe Palo, alma mater del bar Manterolas (Hercegovina, 22. Barcelona), para el que no hay discusión entre tenerla cocinada de antemano o prepararla al momento. "Hecha al momento es como mantiene mejor la temperatura y la cremosidad que debe tener, en mi opinión, este plato", cuenta Palo, que pese a ser italiano ha logrado una versión muy aclamada de este icono español. 

El arma de Palo es una sartén de 16 centímetros. En ella cuaja, cada vez que un cliente se lo pide, su mezcla de huevo y patata y cebolla pochadas. "Va con cebolla siempre; eso no se puede elegir". Lo que sí puede cambiar el cliente es el punto, aunque él no lo recomienda: "La tortilla de patata tiene que ser cremosa. No tiene sentido pedirla hecha de más". Al final, le gusta más pensar en su tortilla casi como una francesa en la que el huevo no debe coger demasiado color para que no amargue. Que la sartén no arruine la tortilla. No está solo Palo en Barcelona entre los tortilleros instantáneos. También practica este noble arte Albert Ventura en Coure (pasaje de Marimon, 20. Barcelona), que le añade en ocasiones butifarra de perol, o Ever Cubilla y Javier Caballero en El Malparía (Blai, 2. Barcelona). 

Noticias relacionadas

Si uno es cocinero -y hostelero- de raza también le sale el ramalazo de querer hacer tortillas en el momento. Le ocurre a Aitor Santamaría, hijo del mítico Jesús Santamaría de Bokado, uno de los templos de la cocina donostiarra (y creador del concepto de cocina en miniatura junto a su hermano Mikel). Santamaría regenta el restaurante Sukaldean en el hotel Zenit Convento de San Martín (San Martín, 45. San Sebastián). En la parte de arriba, en la capilla del antiguo convento, hace tortillas al momento aprovechando una carta más informal, pese a lo solemne del espacio. “Ojo, no es redonda. Se parece más una tortilla de bacalao”, explica Santamaría. Para los sincebollistas, malas noticias: la sirven con cebolla. Y con puerro. Y no hay discusión posible. “Ah, y mejor poco hecha, claro”, sentencia.

La tortilla de patata de Colósimo (Madrid), jugosa y con cebolla.

/

En este universo de las tortillas de patata, redondo y meloso, hay quien incluso apuesta por una fórmula mixta. En el restaurante Colósimo (José Ortega y Gasset, 76. Madrid) no es que las hagan a petición al cliente: es que nunca paran de prepararlas debido a la fuerte demanda debido a su (justa) fama. Es casi seguro que en la comanda, entre ensaladilla rusa y sus croquetas o sus canelones de mollejas, aparezca un pincho de tortilla. Y también que no lleve hecha más de unos minutos, los que median entre que se termine y en que uno pueda disfrutarla en todo su esplendor. “Ligeramente reposada, que es como más me gusta a mí”, sentencia Nino Redruello. Y no podríamos estar más de acuerdo.

Temas

Restaurantes