Los 5 productos fetiche de Pepe Vieira, dos estrellas Michelin en Galicia

Pepe Vieira no es Pepe Vieira. Es Xosé T. Cannas, aunque el nombre del restaurante, homenaje a su abuelo Pepe y el apodo por el que se le conocía en el pueblo, es el que ha trascendido ¡y de qué manera! Su restaurante en Raxó (Pontevedra) ostenta dos estrellas Michelin y la cada vez más importante estrella verde en un emplazamiento privilegiado (no es cliché, es verdad).

Estamos hablando de un restaurante en lo alto del monte, con una vista privilegiada sobre las Rías Baixas. Si uno no escuchara el acento gallego casi podría pensar que está en la parte más boscosa de las colinas de Los Angeles. ‘Galifornia’, nunca mejor dicho.

Lo que se sirve en este “restaurante con hotel” (y no al revés, según aclara Cannas) es A última cociña do mundo (la última cocina del mundo), una propuesta gastronómica que bebe de la tradición cultural de la zona, incluyendo ingredientes olvidados y recuperados para brillar de nuevo, recetas añejas actualizadas y creaciones inspiradas en (buenas) historias, mitologías y leyendas. Para ello, Cannas cuenta con la ayuda del antropólogo Rafael Quintía, que busca y rebusca en el acervo gallego motivos que llevar hasta la más pura vanguardia. Así, aparecen en el menú un plato de cebolla dedicado a las plañideras de Cangas o una estética composición de flores, cítricos y hojas -Os maios- que rememora el despertar primaveral de la tierra.

El resto lo plasma el propio chef junto con un insultantemente joven equipo de cocina y sala, que se encarga de que todo funcione al milímetro. Tres menús a elegir y vino bien seleccionado se aseguran de que aquí nada falle.

Entre lo que se puede rastrear en su menú, que se disfruta en un comedor que es casi el salón de una inmensa pero acogedora casa, donde se pasa del huerto al sillón bajo, y finalmente la mesa, y con visita a la cocina entre medias, hay algunos ingredientes y productos importantes para Cannas, ese rockero de la gastronomía que elige que el comensal escuche a REM, The Who o Pixies en lugar de música de ascensor.

Merluza

“Aquí tenemos un producto que es muy emblemático de la zona y que ofrecemos en un plato que lleva 15 años o más con nosotros. Se ha convertido en un clásico: uno de esos que no puedes quitar nunca del menú”, comenta Cannas. Es la merluza frita, con piel de huevo aromatizada con lima kaffir. “Es de apariencia sencilla y doméstica y, sin embargo, encierra la mayor de las complejidades en su elaboración”, especifica el cuaderno de trabajo del restaurante, del que cada comensal recibe una copia al sentarse en la mesa para no perder ripio del menú.

Unto

“Es la grasa del cerdo -que recubre los intestinos del animal- y con la que en Galicia se ha cocinado toda la vida”, cuenta el chef, que añade con sorna que “es más rústico que el 'carallo'”. Cannas utiliza el producto en muchos platos para dar toques ahumados aunque “hay que dosificarlo muchísimo”. Es capaz de entrar en caldos, guisos y hasta en postre como las ‘filloas’, las crêpes a la gallega. Eso sí, siempre en su justa medida.

Bogavante

Uno de los platos con una historia más curiosa de todo el menú de Pepe Vieira es O rey dos Xíbaros (el rey de los Jíbaros) y que hace referencia a un emigrante gallego, Ildefonso Graña Cortizo, que acabó siendo el rey de la mítica tribu del Amazonas tras casarse con la hija del jefe. Una historia que permite a Cannas trabajar con uno de sus productos estrella, el bogavante, presentando la cola en tempura crujiente de harina de arroz, crema de piel de limón, pimientos de padrón encurtidos y hojas de mastuerzo. La cabeza del crustáceo queda ‘reducida’ en una ‘caldeirada’ con coco y chiles.

Lamprea

A Cannas le encanta la lamprea, ese pescado de aspecto pavoroso pero que “hecho a la brasa queda exquisito, porque tiene muchísima grasa”. Su temporada coincide con el reinicio de la actividad en Pepe Vieira, que cierra cada año unos días en enero: “Es verdad que lo normal es hacerla en su propia sangre, a la bordelesa, pero a nosotros nos gusta prepararla de maneras distintas y creo modestamente que en esto hemos sido de los primeros entre los restaurantes de nuevo cuño”. A la brasa sabe mejor, como decía el eslogan de aquella hamburguesería…

‘Milho miudo’

Antes del descubrimiento de América también se comía (¡no faltaba más!) y a falta de maíz, los gallegos tenían el llamado ‘milho miudo’, un producto que Cannas reivindica. “Terminó desplazado por el maíz pero es uno de los cereales más antiguos de Galicia”, comenta el cocinero. En su menú, sirve para dar forma a una crema acidulada sobre la que coloca una vieira -otro emblema tanto galaico como de la casa- asada.

¿El mejor desayuno del mundo?

Los que tienen la suerte no solo de comer o de cenar en Pepe Vieira sino también de dormir en uno de sus ‘galpons’ (estructuras cúbicas acristaladas a modo de estancias independientes), siempre podrán presumir de haber probado su desayuno.

Durante más de dos horas se desarrolla un ritual en varios pases que es posiblemente el desayuno más completo que uno pueda imaginar. En el ‘almorzo’ se comienza con zumos naturales y un huevo cocido en bechamel untuosa de trufa. Acompaña una legión de panes: aliñados, con queso Savel y albahaca verde y hasta con un cremoso de aguacate y lubina sobre escabeche de frutas de hueso. Por haber hay hasta una ‘filloa’ de remolacha con queso Do Cebreiro curado.

El segundo paso es un respiro con fresas, frutos rojos y menta fresca en infusión de eucalipto y especias. El tercer acto es una orgía dulce con pastelería hecha en casa: desde un cruasán relleno de praliné de avellana hasta un ‘cake’ de cacao y cremoso de chocolate o una tarta de zanahoria con crema de vainilla de Tahití. Y llega más pan acompañado de una caja de tentaciones con miel de montaña, mantequillas artesanas, mermeladas de la casa… Si el desayuno es la comida más importante del día, aquí se toman la frase al pie de la letra.