'Madrid Berasategui': el gran chef vasco vuelve para asentarse 20 años después

“El Amparo cuajó bien cuajado”, nos cuenta Martín Berasategui sobre el que fue el último proyecto con su nombre que duró en Madrid. Su asesoría gastronómica en el que fue uno de los grandes (grandísimos) restaurantes en Madrid marco época entre 1992 y 2000. Desde entonces, la gran vuelta a Madrid de Berasategui ha tenido que esperar hasta ahora (salvo un proyecto, Etxeko Madrid, nacido en 2019 y que la pandemia se llevó por delante). Y lo hace a lo grande: en El Club Allard, al frente del que antes ostentaron estrellas nombres de la talla de Diego Guerrero, María Marte o José Carlos Fuentes.

El Club Allard (Ferraz, 2) es historia gastronómica de Madrid. Abrió, en un primer momento, para socios -“de ahí lo de club”- en 1998. Cumple ahora 20 años abierto al público general. “Cuando mi amigo Antonio Chávarri -propietario del local- me lo propuso, no me lo pensé dos veces”, confiesa un Martín Berasategui ilusionado, que reconoce que “Madrid es una ciudad con una oferta gastronómica muy variada, en la que hay de todo para todos”.

El Club Allard, para el que aún no lo sepa, se ubica en el edificio modernista Casa Gallardo, terminado en 1914. Muchas cosas se mantienen respecto a las anteriores etapas: un espacio con encanto, una ubicación excepcional (en la renovada Plaza de España) y caras que llevan 25 años ligadas al proyecto como la de Benito Durán, un excepcional y veterano director de sala, que lleva allí “desde que Allard abrió”, según confiesa.

Berasategui, su cocina y sus maneras, le sientan como un guante al Club Allard, que siempre ha tenido la excelencia en la cocina y el gran trabajo en sala -incluso cuando no era tendencia- como santo y seña. Lo que propone el chef vasco es la filosofía de Martín Berasategui” pero adaptada “a la propia idiosincrasia del espacio” y prestando atención “a los productos locales”. Primer apunte: el aceite de oliva que se sirve es de Madrid (que contará con denominación de origen propia próximamente).

Veteranía y juventud

Para ir sobre seguro, Berasategui ha confiado el timón de la nave a un discípulo, José Maria Goñi, que con tan solo 32 años maneja la barca con soltura, respetando las directrices de la casa madre e introduciendo algunas notas personales que elevan el nivel. Todo ello, diseminado en dos menús degustación, de 10 y 13 pases, a 130 y 175 euros respectivamente, y que no pesan. Las opciones de maridaje, que se sitúan entre los 75 y los 120 euros, están perfectamente pensadas (y presentadas) por el sumiller Gabriel Villacrés, se amoldan a los gustos de cada comensal y se fundamentan en referencias de bodegas pequeñas.

Es poco arriesgado decir que en El Club Allard todo huele a futura Michelin. Berasategui sabe tocar las teclas de la alta cocina como nadie, optimizando procesos y ofreciendo calidad. Pero siempre con alma. Son estupendos ya los aperitivos, como el canelón de calabacín relleno de trucha, el crujiente de alga nori relleno de carabinero y un mar y montaña sensual, que mezcla un finísimo tartar de otras y una presa ibérica con foie, ligados con helado de mostaza (convenientemente atemperado). Todo bien pero, como siempre pasa con el hombre del garrote, las cosas van de menos a más.

Una ensalada para el recuerdo

Tras los aperitivos, el menú arranca de manera espectacular con la ‘ensalada’ al estilo de Berasategui, un espectáculo visual y gustativo donde se mezclan tomate en diferentes preparaciones, brotes, flores y un fiestón marinero a base de tartar de bogavante, berberechos, percebes, gambas… alimento para cualquier ‘instagramer’ y, para el resto de los mortales, una experiencia de una ‘finessa’ pocas veces vista.

Untuosidad es la palabra clave en la zamburiña con espuma de coliflor, kale y huevo de codorniz. Potencia (pero controlada) es la que define a las ¡dos! yemas de erizo acompañadas de guisantes lágrimas y un caldo de manitas de cerdo que le va como anillo al dedo.

Que Berasategui es en sí mismo una escuela de hostelería es algo que resiste poco debate. Muchos de los platos que llegan a la mesa lo hacen presentados por personal del equipo de cocina. Juventud, timidez y acentos de todas partes del mundo… con la pasión por la cocina como elemento común.

Es delicadísimo el plato de ‘pasta’ que antecede los principales y que junta unos ravioli de berenjena, un ‘canelón’ de rabo de toro y un crujiente de parmesano. Todo, regado por un potente caldo de jamón y albahaca (de nuevo el fondo marcando el paso).

Apuestas seguras en los principales

En los principales, menos riesgo pero mucha técnica de la buena. El punto de la lubina, que llega con una remolacha de textura cremosa y una ‘beurre blanc’ de navajas, es impecable. Es un plato de pescado que pide pan. También es tremebundo el solomillo de vaca, escoltado por acelgas y foie en texturas. Pero esto ya no sorprende; al fin y al cabo es Berasategui.

Más suelto se muestra Goñi en los dos postres, arriesgados y en los que ha metido su toque personal y a los que Berasategui ha dado su bendición. Funciona como un prepostre el sorbete de shiso y té matcha con crema de ruibarbo y crujiente de lima: un limpiador de paladar como pocos. Deja espacio para un ‘palet d’or’ de chocolate con chipotle que funciona casi como un mole mexicano. Pica y vuelve a picar, pero sin llegar a hacer pupa. El maridaje, acertadísimo, es un champagne que limpia la boca.

Además de este cierre líquido, el maridaje serpentea entre albariños poco conocidos, verdejos que sorprenden, vinos de pasto, rosados fermentados en barrica y tintos amables de la Ribeira Sacra. Madrid: Berasategui ha vuelto (y esta vez es para quedarse).