Todos Los Santos: dime dónde vives y te diré qué vas a comer

España es un país de fiestas y celebraciones. Y en todas ellas, el comer y el beber juegan un papel importante. Mucho antes de que Halloween se extendiera como una mancha anaranjada e imparable, el 1 de noviembre y los días previos ya eran jornadas para, sí, recordar a los difuntos, pero también para entregarse a homenajes gastronómicos variados. El muerto al hoyo y el vivo al bollo. Aquí encontramos desde recetas y celebraciones comunes a la mayor parte de la geografía española hasta curiosidades que van cambiando por regiones y hasta por provincias. Aquí va una pequeña guía de lo que podrás comer dependiendo de dónde estés.

Castañas: en toda España

Cataluña, Galicia, Asturias... Son muchas las regiones en las que la celebración de Todos los Santos se ameniza con el asado de castañas en el campo. ¿Por qué las castañas? Porque son frutos de temporada pero también porque se creía que servían de conexión con el alma de los difuntos. Esta celebración se llama 'castanyada' en Cataluña, pero en Galicia recibe el sugerente nombre de 'magosto', que puede provenir del latín 'Magnus Ustus' (gran fuego). Tiene sentido porque originalmente se asaban en grandes hogueras a campo abierto. En esta fiesta es importante la parte del maridaje, que varía según la región... Si en Cataluña es vino de moscatel, en Galicia se acompaña con vino o mosto y en Asturias, donde recibe el nombre de 'amagüestu', se toma sidra dulce. También se celebra en Castilla y León, Extremadura, Canarias...

Huesos de santo: en toda España

Es posiblemente el dulce más 'halloweeniano' de Todos los Santos por su forma, que recuerda a la de una tibia. El exterior blanco corresponde a una pasta de almendra y azúcar que encierra en su interior un almíbar de yema (y azúcar de nuevo) lo que hace lo convierte en una pequeña bomba. Aunque, en origen, era más fácil encontrarlos en Castilla y León y Madrid, actualmente esta osamenta dulce se extiende prácticamente por todo el territorio español. En pastelerías como La Mallorquina (Madrid) alternan el habitual tuétano de yema por batata, fresa, 'praliné' o chocolate.

Buñuelos: en toda España

El triunfo de la masa frita: una herencia judía que ha acabado por convertirse en el dulce más extendido de todos los que se toman alrededor del 1 de noviembre. Huevos, harina, azúcar, mantequilla y aceite son los ingredientes sencillos y mágicos de estas apetecibles bolitas. La clave es el relleno, por supuesto, que, como ocurre en el caso de los huesos de santo, se ha ido diversificando con el paso de los años. Si en un principio era de crema pastelera, ahora se pueden encontrar de trufa, de nata, de crema de café... el que ha ido perdiendo vigencia con el tiempo es el cabello de ángel, que antaño gozaba de mayor popularidad.

'Bunyols de les verges' (Mallorca)

Merece la pena dedicarle un capítulo aparte a este dulce que se consume en la isla mallorquina a partir de la víspera del 21 de octubre, Santa Úrsula, en recuerdo de esta mártir del siglo V y también de una tradición en la que estos buñuelos se regalaban entre los jóvenes casaderos. Su peculiaridad es que incorporan patata y boniato en la receta y que tienen un agujero en el medio que los hace más cercanos, al menos visualmente, a las rosquillas de anís. Ni que decir tiene que van fritos, otro signo de identidad de los dulces de esta época del año.

'Panellets': en Cataluña (pero cada vez en más sitios)

Cuando algo funciona es normal que se extienda. Ocurre con los 'panellets' catalanes (que también se toman tradicionalmente en la Comunidad Valenciana y Baleares). Hechos a partir de una sencilla masa de azúcar, yema de huevo y almendra -que los emparenta con los mazapanes- pueden incorporar también patata o boniato en recetas caseras. Los más clásicos son los de piñones, aunque, como ocurre con el resto de dulces de Todos los Santos, es cada vez más común verlos en versiones contemporáneas o creativas en los que aparecen revestidos de coco, chocolate, fresa o un glaseado de limón... Si queremos ser fieles a la receta original, los mejores son los de la pastelería Carrió (Barcelona), ganadora del concurso de la Ruta de los mejores 'panellets' de piñones artesanos de Cataluña.

Chulas de calabaza (Galicia)

Vamos con una de esas recetas sencillas pero irresistibles. Las chulas de calabaza gallegas, también llamadas 'calacú', están íntimamente ligadas al carnaval pero también al 'samaín', ese precursor gallego, en forma y fondo, del Halloween. La inclusión de la calabaza como verdura de temporada las vincula, sí o sí, con el primero de noviembre. Se trata de una especie de tortas fritas que, además de calabaza, incorporan harina, azúcar y huevos. Tras salir de la sartén, se espolvorean con aceite y ya están listas para comer.

Gachas dulces o 'poleás' (Andalucía)

En las antípodas de los 'pumpkin spice latte' o los artificiosos 'cupcakes' con decoraciones de esqueletos o arañas a base de 'fondant'. La versión dulce de las muy humildes gachas se consume tradicionalmente en Andalucía cuando se aproxima el 1 de noviembre. Es una receta para la que tan solo se necesita harina, leche y algún aromatizante como la canela, la piel de limón o anís. Además, suele incorporar picatostes de pan fritos. Difícil de encontrar fuera del ámbito doméstico, ha habido algunos restaurantes como La barra de Cañabota (Sevilla) que ha tenido ocasionalmente esta receta en carta.

Arrope y calabazate (Murcia)

Entre las recetas más singulares que se pueden probar en el día de Todos los Santos está el arrope y calabazate murciano. Un preparado dulce a base de un jugo de higos secos negros o de uva -el arrope, en este caso- que se sirve con lo que se llama el 'calabazate': una mezcla de trozos de los últimos melones de la temporada, pera, boniato y, claro está, calabaza. El resultado es un especie de jarabe increíblemente dulce a pesar de no llevar azúcar añadido que se puede utilizar como ingrediente en cualquier tipo de preparación, desde unas crepes hasta unas gachas de postre.

Nuégados (Castilla-La Mancha)

Clásicos no solo en el día de Todos los Santos sino también en Semana Santa, debido a ese hilo goloso que une ambas celebraciones, son los nuégados manchegos. Entre sus ingredientes: harina, huevos, azúcar, aceite, levadura, zumo y ralladura de limón y anís. El resultado es una masa muy aromática a la que se da forma de pequeñas bolitas y que, como no podía ser de otro modo, se fríe en aceite muy caliente. De forma paralela, se calienta miel en la que se impregnan los nuégados, que se presentan pegados entre sí en una especie de rosca o montoncito. Para los golosos nivel Dios se puede añadir azúcar espolvoreado o 'anisitos' de colores.

Santitos (Sarria, Lugo)

Como si se tratara de muñecos de jengibre primitivistas, en la villa lucense de Sarria venden cada año en pastelerías como la local Pallares por estas fechas unas galletas llamadas 'santitos' con forma humana. En tiempos pasados eran los niños los encargados de venderlos en la calle por la voluntad y, aunque esa tradición ha desaparecido, son muchos los vecinos que siguen mojando en chocolate estas galletas y comiendo cabecita, bracitos y piernecitas... algo muy apropiado en esta época del año.