La moda de los turrones estrafalarios de vermut o de jamón: de dulce tradicional a reclamo turístico

Un estuche de turrón de jamón Enrique Tomás con praliné de almendra y chocolate de caramelo cuesta 12,50 euros; otros de kikos -con la forma del típico grano de maíz tostado- o de vermut se venden por 23,5 y 20,50 euros, respectivamente, y se han agotado; y los de Dabiz Muñoz, de tarta de queso de la Pedroche o de nachos y chocolate blanco, por 16,50 euros. La fiebre de los turrones estrafalarios se consolida estas navidades con sabores y precios hace años inimaginables.

Los más tradicionales, como Federico Moncunill, secretario general en Consejo Regulador IGP de Jijona y Turrón de Alicante, los llaman "pralinés" o "bombones". Otros, sus defensores, los califican como dulces "creativos", como refleja Àngel Velasco Herrero, propietario de Torrons Vicens, una de las marcas más punteras en este tipo de caprichos navideños. Pero, ante todo, dejan claro que, a pesar de sus originales colores, sabores y formas, siguen siendo turrones. "Entran en la categoría de turrones diversos y se le puede poner la palabra turrón. Está todo perfectamente dentro de la reglamentación" nacional que clasifica a estos dulces y a los mazapanes, dice Moncunill.

Se refiere Moncunill a la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes (Real Decreto 1787/1982) que establece los requisitos que debe cumplir un producto para poder utilizar la denominación "turrón". Desde los ingredientes que puede utilizar a sus cantidades mínimas y a los adjetivos de calidad que puede emplear: calidad suprema, extra, estándar o popular, según su porcentaje de almendra de mayor a menor. En cambio, los turrones diversos, de acuerdo con la ley, son aquellos obtenidos por amasado, con o sin cocción, de almendras, que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes.

"Los turrones de chocolate, los de pastelería, no tanto en supermercados, se pueden encontrar en formatos bombón más creativos, como el de Chupa-Chups que hemos lanzado este año o el de churros que sacamos hace diez años con Albert Adrià", indica Àngel Velasco Herrero, que afirma que son dulces que "sorprenden más a los consumidores".

El propietario de Vicens desvela que "la idea de proporcionar tantos sabores (nosotros tenemos más de 300 diferentes) es desestacionalizar el turrón. Es nuestro objetivo y nuestra ilusión es que sea un postre para Navidad, pero también para el resto del año y que la gente compre un turrón de mandarina y lo lleve a la casa de sus amigos un 20 de junio cuando vayan a juntarse para cenar". 

La familia Velasco adquirió Torrons Vicens en el año 2000. Venían de trabajar en el sector, pero con bombones y los chocolates. La flexibilidad de este tipo de pastelería les permitió "transformar el sector del turrón en las últimas décadas", presume su propietario, aunque no quedan exentos de críticas.

"Desde el Consejo Regulador, decimos que los productos tradicionales, como son el turrón de Jijona o el de Alicante, están hechos con materias primas propias de la dieta mediterránea. A pesar de que son productos calóricos, consumidos con moderación son saludables, mientras que el otro producto es prácticamente una golosina, no tiene nada que ver; no tiene nada de saludable", asevera Federico Moncunill. 

Los sabores estrafalarios llaman la atención, pero son los turrones más tradicionales, el blando, el duro, la yema, los que "más se venden y los que más gustan", aclara el propietario de Vicens.

Ventas y exportaciones de turrón

"El turrón es un producto maduro, no está creciendo mucho desde hace unos años; crece un poquito, pero no baja. Se mantiene estable. El chocolate sí que está subiendo y es un producto que cada vez se demanda más", sostiene Federico Moncunill.

El último informe de la Asociación Española del Dulce (Produlce) refleja que la categoría de turrones y mazapanes "lleva tres campañas haciendo frente a una enorme incertidumbre", en gran parte por causa de la pandemia y la guerra de Ucrania. Ante esta situación, "los incrementos de facturación de un 4% resultan una buena noticia, aunque vienen acompañados de caídas de los volúmenes [de venta] del 8,4%", destaca la asociación.

Sin embargo, las innovaciones en turrones creativos van en parte orientadas a que se conozca este producto en el extranjero. "El turrón es típico de nuestro país y nos abre puertas para la exportación", asegura Velasco Herrero. El balance de los últimos tres ejercicios refleja que la facturación exterior ha crecido un 47,8%, mientras los volúmenes lo han hecho un 12,6%. Este hecho "convierte a estas ventas exteriores en la locomotora de los resultados positivos de la categoría en este trienio", recalca Produlce.

Turrones todo el año

Una de las tendencias más destacables del sector se centra en abrir establecimientos en algunas de las calles más transitadas del país, como las de Vicens en el Mercado de la Boquería barcelonés o en la calle Arenal de Madrid. Esa desestacionalización del turrón de la que hablaba su propietario permite, dice, que las tiendas puedan estar abiertas todo el año y que la empresa conserve a los 400 trabajadores que tiene contratados de manera indefinida. "Nos aporta estabilidad en la plantilla y una homogeneidad en las ventas durante todo el año", indica.

Es una estrategia que empiezan a adoptar otras compañías, como Turrón 1880, que ya tiene 14 tiendas abiertas durante todo el año, alguna,por ejemplo, casi en plena Puerta del Sol. Se trata, dice el secretario general en Consejo Regulador IGP de Jijona y Turrón de Alicante, de un "fenómeno que ha aumentado". "Durante la Navidad, hay compradores nacionales, pero hay tiendas que están abiertas durante todo el año y los que consumen en esas tiendas son turistas", reconoce.

Moncunill pone el foco sobre otra medida de desestacionalización que también afecta al Consejo Regulador: "Cada vez tenemos más peticiones de empresas que nos piden que certifiquemos sus productos con el ingrediente turrón de Jijona o con el turrón de Alicante".

De esta forma, durante todo el año permanecen en los lineales de supermercados helados, miguelitos de la Roda, barquillos, queso del Bierzo o yogur Oikos hechos con turrones de Alicante y Jijona. Todos ellos tienen que cumplir con las normas del Consejo Regulador para recibir la certificación, desde que los turrones que empleen contengan más de un 50% de almendras, que sigan las recetas tradicionales y que los elabore un maestro turronero. La estrategia es "más modesta desde el punto de vista comercial que la de las tiendas que abren todo el año, pero también es un fenómeno que se está produciendo recientemente".