Los 33, el restaurante más de moda de Madrid que triunfa con un sándwich mixto a la brasa

No es raro ver por la noche a clientes haciendo cola en Los 33 (Plaza de Las Salesas, 9) pese a ser un restaurante. En verdad ocurre desde que abrió sus puertas, hace poco más de un año y medio. Un puerta regula la entrada a la parte del local que funciona como bar, donde no hace falta reserva y el trasiego de gente es constante. El pasado martes a la noche era una estafeta de copas de vino y picoteo, con decenas de personas repartidas entre la barra y las mesas altas. El precioso local, con muros de piedra de granito y vigas de madera elegantemente reforzadas con hierro, estaba lleno a eso de las ocho de la tarde, pero había un extraño orden, algo que Sara Aznar y Nacho Ventosa, sus creadores, llaman un “caos controlado”.

Los camareros parecen bailar entre las mesas, presididas por enormes velas que junto a la luz tenue proveniente de los focos del techo crea una sensación de intimidad. Una suerte de salón de casa, con pilas de discos de vinilos, divide el espacio del bar del propio restaurante, en el que la protagonista es una parrilla donde dos cocineros no dejan de darle candela. Quien come aquí, en esta zona -hay también mesas frente a las brasas-, es un privilegiado. La primera mesa libre para poder reservar es para el miércoles 31 de enero a las 13 horas. Para el primer fin de semana de febrero, el último que permite la aplicación coger mesa, ya no hay ninguna disponible. Es sin duda el local de moda de Madrid ahora mismo. “Nunca esperamos este éxito”, admiten los creadores de esta especie de circo multipista de la hostelería, donde se mezcla el bar de toda la vida, con un restaurante con parrilla y un local de copeteo soft, de esos donde arrancar la noche. No es ninguno de ellos, pero lo es todo a la vez.   

Uruguay

La idea partió de un viaje a Uruguay con unos amigos, cuando visitaron un chiringuito llamado La Caracola, al que se entraba por una duna. Les sorprendió que todo pivotara alrededor de una parrilla. "Era como un evento, no dejaban de pasar platos de comida", explica Sara. Probaron un sándwich mixto a la parrilla. Aquello pegaba mucho con el tipo de local que querían construir, un espacio sin etiquetas, de barrio, "que funcionara con los códigos de un bar, pero donde se comiera tan bien como en un restaurante".

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El sándwich mixto a la parrilla, con pan de miga, es de hecho uno de los must ahora de Los 33, al que Sara y Nacho querían transmitir el espíritu de El Viajero, donde estuvieron trabajando 13 años y donde se entremezclaban, como aquí, varios ecosistemas. De ahí que tuvieran claro desde el inicio el juego entre mesas altas y bajas “para provocar esa sensación desenconsertada". Ambos hicieron un máster en el emblemático local de La Latina que montó la familia de Sara, "un local que tenía alma propia y nosotros trabajamos para mejorar lo que existía", que ya es decir. Todo mientras realizaban además pop-up para otras marcas, restaurantes temporales donde experimentar.  

Nace Los 33 casi desde "el capricho" que proporciona la satisfacción de construir algo desde cero. Como vecinos de la calle Barquillo, a la que se mudaron en 2018, y como "amantes de los bares", vieron que Las Salesas, que empezaba a tener runrun de barrio molón, con muchos restaurantes y tiendas de nivel, al albur de los negocios del edificio reformado de Hermanos Lamarca, no tenía apenas bares para tomarte algo, “esa caña a las seis de la tarde con un pincho de tortilla”. Un lugar de encuentro para los vecinos del barrio. Un bar que fuera "bonito" pero huyera de esa moda que se ha instalado en la capital, de bares cuqui con mucho neón y mucho rincón instagrameable, pero sin esencia, sin magia. 

Alma

"Queríamos huir de esa moda de que los sitios sean más bonito que buenos, queríamos algo contundente, con alma", explica Sara. "Un lugar donde podías comer desde un chuletón a un sándwich mixto que nos permitiera tener la cocina abierta todo el rato", señalan los dueños del espacio, que abre de 13 horas a 00.30-1 horas. "Está contemplado como un bar, y un bar no cierra, tiene que dar servicio entre la comida y la cena [ambas funcionan con dos turnos, a 85 comensales cada uno]”. Ahí precisamente radica la razón de que el ticket sea razonable -una media de 40 euros- y se dé un servicio de restaurante de alto copete -más de 40 personas trabajan en el local, la atención es constante-. "La cocina continua hace que todo el rato haya gente, que haya una mesa cenando a las seis de la tarde, alguien se esté tomando un café, otro un bikini con un martini...", dice Nacho. “Al ser un bar de barrio se junta gente de 70 años con gente de 22. La mezcla de generaciones es divertida”, añade Sara.  

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Otra de las claves del éxito ha sido seguramente que el local, aparte de estar en un barrio al alza -lo llaman el 'Sojo con j', estuviera en un esquinazo. “El marido de mi madre siempre decía que cuanto más trafico de gente haya más notorio será lo que hagas", cuenta Sara. “Tuvimos además la suerte de que el Ayuntamiento amplió la acera justo enfrente”, añade Nacho, que como su pareja y socia en esta aventura nunca pensó que el restaurante iba a tener tanto vuelo, tan rápido, además. Sobre todo teniendo en cuenta los inicios. Firmaron el contrato del alquiler en febrero de 2022, y con “los tabiques ya tirados”, llegó la pandemia. Un estacazo. "Los dueños se portaron muy bien, creyeron en el proyecto".

Expectación

El inesperado retraso fue de alguna manera positivo, ya que fue generando expectación en el barrio. "Mucha gente estaba esperando a ver qué se hacía, en quiénes éramos. La comunicación fue algo orgánico", cuenta Sara. Desde el principio tuvieron claro que no querían que la gente pusiera su tarjeta a la hora de reservar. “Eso quita cercanía”. Pero, claro, se encontraron con que al abrir las reservas a seis meses vista mucha gente se olvidaba de a reserva, así que decidieron reducirlo a dos.

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El éxito fue rapidísimo, fulgurante. “Es un drama, aunque un drama maravilloso”, admite Nacho, que junto a Sara ha ido navegando la ola según les llegaba, cambiando cosas, adaptándose. “Sabíamos que había cosas que funcionarían y otras surgieron sobre la marcha. El local está vivo y ahora que tiene éxito hacerlo lo más cómodo para el cliente final es una lucha constante, porque es una línea muy fina. Conseguir que tenga ambiente pero no sea incómodo ni desordenado...”. Tras volver de las vacaciones del pasado verano, por ejemplo, se dieron cuenta de que se las había ido de las manos. Había tal cola en la puerta y jaleo dentro que tuvieron que poner un puerta y un hostess. Más que un restaurante parecía una discoteca.  

Otro de los aciertos sin duda ha sido la calidad del producto. “Hemos sido muy pesados con los cortes y con los proveedores; en la entraña, por ejemplo, hemos peleado mucho por tener al mejor”, señala Nacho, que destaca el corte de angus, de vaca vieja, sabroso, o el de Wagyu. Anchoas de Santoña, piparras a la brasa, chuletitas de vaca o las mollejas de ternera son algunas de las especialidades del restaurante, donde la música oscila entre el jazz francés y los clásicos oldies de los 80-90-2000, siempre “música para acompañar”. Por las noches, hay pinchadiscos que ameniza la velada entre sofisticados (y cómodos) sofás y sillones de Paco Muñoz, con mucha madera, cuero y lino. Un sitio, sin duda, donde con estar ya basta.