El Noma, el último de la lista: los restaurantes de élite que han cerrado en los últimos tiempos

El restaurante danés Noma, elegido en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo y que cuenta con tres estrellas Michelin, ha anunciado que cerrará sus puertas en 2025 para convertirse en laboratorio gastronómico. Se trata del último caso de una creciente lista de restaurantes de alta cocina que han echado el cierre en los últimos tiempos, atestiguando el desgaste de una profesión extremadamente exigente.

"Para seguir siendo Noma, debemos cambiar. Estimados colegas y amigos, el invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como lo conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo Noma 3.0", ha señalado en un comunicado el restaurante liderado por el chef Rene Redzepi, quien afirma que ahora apostará por impulsar Noma Projects, un laboratorio y estudio de fermentación que ha comenzado a vender ya algunos productos. Algo parecido a lo que ya hizo Ferrán Adrià allá por 2014: "Cerramos elBulli para abrir elBulli [un proyecto multidisciplinar con un museo gastronómico como eje, cuya apertura está prevista para este 2023]".

Los otros chefs que colgaron el cuchillo

Tras este nuevo cierre se esconde una cuestión de fondo: las duras condiciones profesionales y vitales de la cocina de alto copete. El propio Redzepi lo debaja claro en una entrevista concedida a The New York Times en la que anunciaba el cierre de Noma: "Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona".

A las largas jornadas dedicadas a la creatividad -lo que se le exige a la alta cocina- y los viajes para exponer sus proyectos en múltiples foros, se añade una lucha soterrada de intereses, de listados y premios internacionales que hacen que la vida de un cocinero de élite quizá no sea tan deseada como uno pudiera imaginar. Eso sin hablar de los problemas económicos para sostener restaurantes de alta cocina, en la mayoría de los casos apoyados por otros proyectos paralelos. 

El Noma es solo el último en sumarse a esta tendencia. Antes que Redzepi, otros decidieron darse de baja de la élite, como Carme Ruscalleda -la cocinera con más estrellas Michelin- al cerrar su Sant Pau de Barcelona (España), que ha acabado reinventando su hijo, Raül Balam; elBulli, de Ferran Adrià, (Girona, norte) o Dani García (Málaga, sur) con las tres estrellas en la mano, para dedicarse a conquistar paladares del mundo con una paleta de propuestas que parece no tener fin. 

El también estrellado y aclamado mundialmente Fäviken (Estocolmo) cerró por el declarado cansancio de Magnus Nilsson, mucho antes decidió dejarlo para retirarse al campo el británico exitoso y mediático Marco Pierre White; y la ya difunta figura de la cocina francesa Alain Senderens fue otro de los que abandonó esta dura carrera. 

"Ser un restaurante ya no nos definirá", afirma Redzepi sobre el cambio que se avecina. También se le adelantó Andoni Luis Aduriz cuando dijo que el biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa) no se atenía al concepto asumido de restaurante, ahora tan vinculado a la brasa y el exaltado y equívoco término de cocina de la abuela.