Si nunca fuiste a Zuberoa, come aquí: estos dos veinteañeros mantienen el legado del mítico restaurante vasco

Entre los cierres de restaurantes de los últimos tiempos dos han dolido especialmente, aunque haya sido por jubilación. El primero, Viridiana de Abraham García, en Madrid, un pionero de la fusión cuando en España nadie había oído hablar ni de 'curry' ni de 'huitlacoche', cerró en diciembre de 2023. El segundo lo hizo un año antes: Zuberoa, el mítico restaurante de Oyarzun (a unos kilómetros de San Sebastián) de la familia Arbelaitz. 

Es relativamente sencillo rastrear huellas de la cocina que se hizo en Zuberoa durante más de medio siglo en el País Vasco. Lo que es sorprendente es encontrarlas en Madrid, en un barrio como el de Los Metales -por los nombres de sus calles-, aunque en realidad sea más bien una zona de otro barrio castizo como Legazpi.

Allí está Lur (Bolívar, 11), nombre que significa "tierra" en vasco, el proyecto con el que han arrancado la jovencísima pareja formada por Lucía Gutiérrez (21 años) y Sergio Vera (25 años). Ella, madrileña; él, valenciano. Ambos coincidieron en Zuberoa, donde estuvieron hasta el último servicio de finales de 2022: echaron la persiana junto a los hermanos Arbelaitz.

Antes de Lur ocupó el local Kándida, el restaurante del padre de Lucía, Miguel, famoso por sus callos a la madrileña. “Soy la cuarta generación de una familia de hosteleros y mientras me formaba también ayudaba a mi padre aquí en cocina. Un buen día, un cliente, amigo íntimo de los Arbelaitz, me dijo que por qué no me iba a Zuberoa hacer prácticas. En ese momento a mi no me sonaba el restaurante pero me puse a investigar y cuando vi lo que hacían me volví loca y dije que sí, obviamente”, explica la joven chef, que desembarcó en 2020 en Zuberoa.

En el caso de Sergio, el gusanillo le picó a partir de un vídeo de David de Jorge en el que preparaba unos callos en salsa a la manera de Zuberoa: “Me encantó, de repente aquello me abrió una ventana a una cocina clásica que me llamó mucho la atención y pedí unas prácticas para irme allí. Estuve cinco años”.

La transformación de Kándida a a Lur se produce en septiembre de 2023. El salto es enorme: el nuevo restaurante apuesta desde un principio por un perfil gastronómico. Solo 16 comensales entran en cada servicio y el precio anda por los 80 euros por persona, vino aparte. Sergio y Lucía coinciden en cocina por la mañana, aunque durante el servicio ella se encarga de la sala. El equipo al completo se cuenta con los dedos de una mano. Son vecinos de Éter, otro gastronómico que resultó insólito al principio por la ubicación y en el que cuesta horrores encontrar una mesa libre.

El mejor producto

En Lur, tienen clara la hoja de ruta hacia la excelencia: verduras de Sapiens, proveedor de referencia situado en la Vega del Jarama; carnes de Higinio, en el mercado de Vallehermoso, un habitual entre las estrellas Michelin; vinos de pequeños productores… En menos de un año de andadura ya pueden presumir de una recomendación en la Guía Repsol y de la inclusión de Lucía entre los 100 talentos jóvenes de la gastronomía del Basque Culinary Center, una lista que es un arma cargada de futuro.

Pero quizá su mayor valor resida en ser depositarios de esa mística de Zuberoa que hacía que año tras año muchos peregrinaran hasta Oyarzun. “Nuestras salsas, guisos y cremas llevan el sello de Zuberoa”, comenta Sergio. Lo esencial, el fondo.

Comparando cartas del último Zuberoa y del primer (no hay otro) Lur se entiende mucho mejor ese juego de espejos. Si en el restaurante de Oyarzun había un guiso de manitas, en Lur ofrecen uno de rabito de cerdo -con cigala al carbón, regaliz y lima- que se ha convertido ya en uno de los inamovibles del menú. La anguila ahumada de Lur, que va con puerros, encurtidos y una holandesa, bien podría dialogar con el chicharro pasado también por el humo del restaurante vasco. En ambos se encuentran jugos o salsas de aves completando platos así como compotas de frutas y hortalizas. Y hay productos que coinciden: rodaballo, corzo y pichón, aunque en este caso los chicos de Lur apuntan a Lera (Castroverde de Campos, Zamora) como faro y guía. En su manejo de las verduras reconocen haberse fijado en otro primer espada de la cocina nacional, el valenciano Ricard Camarena.

Tienen también personalidad a la hora de presentar y porcionar los platos. Los entrantes se sirven a mesa completa y el precio que figura en la carta es el coste que se aplica a cada comensal, una forma de trabajar sobre la que advierten al coger el teléfono para que nadie se llame a engaño.

Por el momento, el público que se acerca hasta este restaurante le está dando su beneplácito (ese 4,9 en Google Reviews) pero nos preguntamos por si aquel amigo de los Arbelaitz habrá vuelto para seguir la evolución de la Lucía que emprendió viaje al País Vasco con 19 años. “Sí, si que ha estado por aquí comiendo y estaba feliz por verme crecer y porque hubiera aprovechado la oportunidad”. Un tren destino Zuberoa que, en este caso, ya nunca volverá a pasar.