Dónde comer sopa de cebolla o ‘foie gras’: ‘tour’ de Francia gastronómico en Madrid

La relación de Madrid con la cocina francesa siempre ha sido, digamos, poco fluida. Si hiciéramos el símil gastronómico sería una bechamel -aunque esto sí que une a galos y españoles- demasiado densa. Dejando de lado desencuentros de otra índole -2 de mayo, ‘caenas’ y demás- nunca ha sido Madrid una capital en la que abundaran los restaurantes de índole francesa. 

“Madrid ha disfrutado siempre de dos cocinas muy distintas: la de la casa real y la de la burguesía y proletariado […]. La primera siempre exhaló un tufillo foráneo […] de Versalles”, explicaba Lorenzo Díaz en el libro ‘Madrid : bodegones, mesones, fondas y restaurantes : cocina y sociedad, 1412-1990’ (Espasa Calpe, 1990).

La huella ‘afrancesada’ se puede rastrear en algunos de los grandes restaurantes de los 80 y los 90 en Madrid. El desaparecido Jockey es el ejemplo más claro del restaurante con dejes galos de aquella época, aunque para representantes de lo francés -barrocos y muy personales, eso sí- Stepháne y Arturo, que regentaron la añorada Gastroteca de la Plaza de Chueca hasta su cierre en 2002. Por allí desfilaron becadas, rayas y vinos del país vecino en un Madrid que aún desconocía que en 20 años sería todo un centro ‘foodie’ internacional…

En el Madrid de 2024, lo francés chuta. Pero, viendo los antecedentes, es más un camino nuevo que una vuelta al pasado. Miguel Ángel García Marinelli, promotor de restaurantes desde hace casi tres décadas y dueño de Le Bistroman Atelier (Amnistía, 10), considera que lo que Madrid está viviendo es “una iniciación”, porque la realidad es que se han empezado a tomar ostras y ‘champagnes’ con asiduidad desde hace pocos años. 

Le Bistroman Atelier, abierto en 2019, puede presumir de haber estado entre los primeros en preparar el ‘pâté en croûte’ junto a Saddle (Amador de los Ríos, 6) -curiosamente, sucesor de Jockey- cuando nadie sabía en qué consistía este plato. Mérito del chef hispano-francés Stéphane del Río, que sigue recuperando para este restaurante platos de ‘traiteur’ casi inéditos en la restauración española. “La figura del ‘traiteur’ en Francia es la de un charcutero que prepara platos para llevar. Nosotros nos inspiramos en ella para hacer galantinas o ‘quenelles’ al estilo de Lyon, una especie de croquetas de lujo que preparamos con merluza y servimos con salsa de carabinero”, comenta Marinelli. En el restaurante no faltan otros clásicos como el ‘foie gras’ casero de pato o el solomillo Wellington (por encargo) que también se ha colado en la lista de platos de moda.

Más cocina de autor y menos ‘foie gras'

Uno de los recién llegados es Allégorie (Bretón de los Herreros, 39), un restaurante que es el proyecto personal de su propietario, Pierre Couturier, y del cocinero Romain Lascarides. “La trilogía con la que trabajo es la base de la cocina francesa: una carne o un pescado de muy buena calidad, verduras de temporada y las salsas, que no pueden faltar porque son un elemento esencial en la gastronomía de mi país”, resume Lascarides.

Lascarides tiene una visión de la cocina francesa, eso sí, abierta al mundo. Un ejemplo son sus ‘coquillages’ (moluscos) sol naciente, donde aplica al producto marino un velo de ‘dashi’ al ‘mirin’ y ‘sake’ o su rodaballo, con un toque de ‘yuzu’. “Al final, París y otras ciudades de Francia también son esto hoy en día: el retrato de un mundo más globalizado”. Eso sí, tiene clara que la evolución de su cocina tiene que ir dejando atrás las propuestas más canónicas de la culinaria francesa para ir hacia recetas de autor. “Mi objetivo es dejar de servir ‘foie gras’ en un futuro”, aclara. Asimilados los tópicos, quizá sea hora de superarlos.

Otro restaurante francés ya asentado en Madrid es Lafayette, “una ‘brasserie’ francesa no solo para franceses” en el barrio de El Viso (Recaredo, 2). Ostras, sopa de cebolla, terrina de ‘foie gras’ con chocolate o paté de campaña con anguila conforman una oferta que no podría tener más acento francés. El ‘magret’ de pato o el Chateuabriand sobresalen entre los principales. 

También presumen de ‘brunch’, en el que no falta un cruasán relleno de salmón ahumado y aguacate o un ‘croque monsieur’ con ‘confit’ de pato trufado. Además, renuevan frecuentemente la carta para que entre savia nueva (pero de corte clásico) con platos como una merluza inspirada en la ‘quiche lorraine’; la raya a la ‘meunière’ o los callos a la normanda: todo ‘hits’. “Hace 20 años, cuando hablaba de montar un restaurante francés se descojonaban en mi cara y, sin embargo, mira ahora…”, explica Sebastien Leparoux, propietario del restaurante en el que Gustavo Valbuena, que fuera segundo de Paco Roncero, manda en los fogones. “Nuestra clave es que hemos sabido aligerar las salsas, que ahora ya no tienen que ser con harina o mantequilla y pueden elaborarse con agar-agar, por ejemplo. Además, le otorgamos muchísima importancia al vino, con referencias de Ródano, Burdeos o Alsacia”, añade.

La legión francesa (crece)

La pequeña familia francesa cuenta también con representantes que hacen de su apuesta por el producto su bandera. El vino es el reclamo de La Franchutería (Vallehermoso, 52), aunque aquí comparte protagonismo con los quesos galos, con terrinas de cerdo o ‘rillettes’ de pato. Y en Malasaña también llevan ya más de un lustro haciendo ruido Les Mauvais Garçons (Madera, 36), un bistró inquieto en el que caben desde una hamburguesa de ‘confit' de pato al ‘foie' fresco con pimienta de Espelette. Para beber, vinos naturales.

Por supuesto, sería imperdonable olvidarse de la embajada de la cocina de Robuchon en Madrid, abierta el número 12 del Paseo de la Castellana tras la pandemia y que ofrece opciones a medida dependiendo de lo que se busque (y del bolsillo). El restaurante está estrenando nuevo chef ejecutivo, Mathieu Desbat, y también una nueva versión de su ‘bistrot’, con platos como los caracoles de Borgoña con mantequilla de perejil.

Para llegar al corazón del maestro de la ‘nouvelle cuisine’ eso sí, hay que ir a por el menú degustación de L’ Atelier, que se renueva ahora con ideas como el bacalao asado con almejas, col savoy y ‘beurre blanc’ o el ‘vacherin’ de frutos rojos, sorbete de limón y romero, a la hora de los postres.

Conquistas francesas

Más allá de los locales cien por cien franceses, un examen atento de muchos de los restaurantes de moda en la ciudad demuestran que la mancha gala se extiende como la pólvora en locales gastronómicos de toda índole. En el Rural de Rafa Zafra (Marqués de Cubas, 8) se sirven galantina de faisán y paté de ave entre los entrantes con los que se inicia la experiencia gastronómica. 

También llega esa inspiración a la mesa en Pabú (Panamá, 4), el restaurante de Coco Montes, que refleja su experiencia en el mítico triestrellado L’ Arpege en su tratamiento de las verduras o su selección de aves como la pintada o la pularda (siempre llegadas de Francia). O en Comparte Bistró (Belén, 6), que mezcla carácter gaditano y francés en una carta en la que uno se encuentra una carrillera de atún con salsa bordelesa ante la que hay que exclamar ‘¡Mon dieu!’.