¡Ostras! Restaurantes en Madrid para disfrutar de la reina del mar

En 2009 abría sus puertas, tras casi una década cerrado, el Mercado de San Miguel. Su (re)inauguración supuso la llegada a Madrid a los mercados gastronómicos en la estela de lo que sucedía ya en aquellas fechas con la Boqueria de Barcelona. Entre aquellos puestos pioneros estaba el de ostras Daniel Sorlut, uno de los pocos que hoy, 15 años después, sigue dando guerra, abriendo cientos de bivalvos cada día que se acompañan de champán o de lo que el cliente tenga a bien demandar.

Desde entonces, la popularidad de las ostras ha ido en aumento en Madrid, saliendo del armario gurmet en el que estaban encerradas para extenderse por restaurantes de cocina exótica, barras pintonas y bares de nuevo cuño. La clásica máxima de que a estos bivalvos que se comen (casi siempre) crudos y vivos o se los ama o se los odia parece haberse inclinado hacia el lado del ‘sí, quiero’.

De ello da fe Fernando Negri, chef ejecutivo de La Lonja del Mar (plaza de Oriente, 6), restaurante que cumple una década apostando por el producto acuático. “Las ostras han ocupado ese espacio en el que antes que situaba otro tipo de marisco como producto de atracción para el consumidor. Ahora es más fácil encontrárselas en muchos locales, expuestas a modo de tentación. Además, las publicaciones en redes sociales también han contribuido a aumentar su popularidad”.

Para responder a esa demanda ‘ostrera’ en La Lonja del Mar han creado un menú degustación en el que sirven la ostra, además de al natural, “en carpacho sobre un arroz (elaborado a su vez con caldo del bivalvo y con un 'allioli' del mismo)” o “escabechada y acompañada de patatas 'chips', como si de un mejillón se tratara”. Otro de los pases, en homenaje al escritor Haruki Murakami, arrima la ostra a la brasa y la ‘alegra’ con un poco de 'kimchi' y soja: todo menos el limón por el limón, antiguo ocultador de falta de frescura.

Como materia prima, en este restaurante apuestan por la Ostra del Sol, procedente del Delta del Ebro, y por la ostra Aime francesa y van jugando con distintos calibres y texturas según se trate de una u otra preparación. En uno de los platos de este menú degustación aprovechan una ostra de buen calibre y con mucha carne para servirla “como si se tratara de un solomillo, con un poco de aceite y mantequilla”. Esta exhibición de versatilidad de la ostra está contando con el beneplácito de los clientes por lo que, de momento, este menú se quedará dentro de la oferta del restaurante sin fecha de caducidad.

Puestos de ostras, bares de nuevo cuño y barras con solera

Más allá de este banquete con la ostra como protagonista, hay muchos otras direcciones en Madrid en las que la ostra es protagonista. Al puesto (pionero) de Daniel Sorlut en el Mercado de San Miguel se une otro en el ‘food hall’ de la Galería Canalejas (plaza de Canalejas, 1), donde esta propuesta encaja como un guante. En ambos locales se puede disfrutar de estas ostras originarias de la región francesa de Charente-Maritime y que la familia Sorlut lleva distribuyendo desde 1930. No hay que perderse la Spéciale Daniel Sorlut, de abundante carne, firme y con un punto cremoso.

Nacido en València y con sucursal abierta en Madrid desde 2018, Ostras Pedrín (Cardenal Cisneros, 39) es un local fotogénico en el que las intenciones quedan claras desde el nombre. Este bar reúne una gran oferta de ostras que se disfrutan en un local luminoso, de paredes de ladrillo y barra de mármol. Hay ostras valencianas, asturianas, gallegas, francesas… que se pueden pedir al natural o con salsa picante, de mostaza y caviar o con vinagreta de encurtidos. También las preparan escabechadas, en tempura y a la plancha. 

Compartiendo barrio de Chamberí con Ostras Pedrín está otro de los ‘oyster bars’ que han llegado para quedarse en la capital. El Puertito (paseo del General Martínez Campos, 42) nació en 2013 en Bilbao y llegó a Madrid en 2023. A Inaz Fernández, capitán del proyecto, se le metió entre ceja y ceja hacer más accesible el consumo de ostras y lo ha logrado mezclando en la carta opciones gallegas, francesas -la Gillardeau entre ellas-, irlandesas, holandesas… Las sirven al natural pero también con añadidos como gazpacho suave de jalapeño y la mezcla de especias japonesa shichimi togarashi.

Despachando ostras toda la vida

No estaría completo el repaso a los locales de ostras de Madrid sin esas barras de barrio en las que, sin que el ‘glamour’ sobre (tampoco hace falta), se llevan despachando ostras toda la vida. Las tienen en el Bar La Paloma (Toledo, 85), toda una institución del barrio de La Latina y en el que se sirve marisco de toda la vida. Casticismo y ostras gallegas se alían en una combinación infalible.

No es el único, en la barra de La Ola (Fernández de los Ríos, 53) que cumple 20 años, se sirven ostras por media docena o por docena entera que se acompañan de una modesta selección de bebidas con los vinos blancos como protagonistas… pero también unas de las cañas mejor tiradas de la ciudad. Porque no todas las ostras se toman con champán.