Noelia Tomoshige, pastelera: "Me obsesionan los churros con chocolate"

P. ¿De dónde viene su amor por la repostería?

R. Llevo solo tres años en el mundo de la pastelería. Estudie el diploma en el Cordon Bleu de Madrid. Antes trabajaba en el sector de la moda, estuve diez años, y hacía algunas tartas en casa para cumpleaños de familiares. Me gustaba ver la pastelería, observarla, y degustarla especialmente cuando iba a Japón. La pasión estaba desde el principio, pero los profesores franceses que tuve me inculcaron ese amor por la pastelería y conocí un mundo distinto técnico y preciso que me acabó cautivando.

P. ¿Qué tal ha vivido este último año tras ser elegida pastelera revelación en Madrid Fusión 2023?

R. No esperaba que fuese un concurso tan mediático. No he parado y aún me siguen llamando casi a diario para reportajes. El primer mes teníamos colas y colas, no dábamos abasto, se nos agotaba todo. Fue muy estresante, pero a la vez muy emocionante.

P. ¿Qué tiene de especial su famoso pastel ‘Furusato’?

R. La tarta Furusato con la que concursé en Madrid Fusión es la más especial de mi carrera. Quería un postre que contase mi historia. Utilicé miel de castaño de Andalucía porque me crié en Sevilla y también el sudachi que es un cítrico japonés. El nombre de Furusato significa "un lugar de origen" de donde vienen las personas o a donde creemos que pertenecemos.

P. ¿Es el producto estrella de su pastelería?

R. Es el más especial de la vitrina, pero no siempre está disponible. Hay que encargarlo. Tenemos otros bestsellers como la miel crepe de chocolate blanco y fresas, que es una tarta compuesta por crepes, y es nuestro producto insignia desde la apertura. Y están la tarta de queso japonés, superesponjosa, y otros productos que elaboramos con matcha, que es el té verde, o el sésamo negro.

P. ¿Cómo combate el exceso de azúcar?

R. Utilizamos muy poco en nuestras elaboraciones. El azúcar no solo aporta dulzor, también color y humedad, y no me gusta quitarlo del todo porque quiero mantener la esponjosidad y el color, pero en cualquier producto nuestro se nota que tiene menos azúcar de lo normal. Otra forma es el contraste con cítricos como el yuzu, el sudachi o la fruta de la pasión. Siempre usamos frutas para contrarrestar el dulzor del azúcar.

P. ¿Y a su toque japonés le mete técnicas francesas?

R. Sí, yo lo defino como corazón japonés y técnica de Francia. Todo lo que aprendí en Cordon Bleu son técnicas francesas, aunque muchos ingredientes son de Japón.

P. ¿En qué se inspira a la hora de crear un dulce?

R. Lo primero es que a mí me guste. Nunca hago algo que no me guste. La inspiración me viene de flores, recuerdos de la infancia, postres que haya comido en alguna parte del mundo a los que quiera dar un giro con toque japonés... La inspiración es infinita.

P. ¿Le influye haberse criado en Andalucía?

R. A la hora de crear pastelería me influyen mucho más las raíces japonesas. En mi casa se hablaba en japonés, se comía comida japonesa, en verano viajábamos a Japón para ver a la familia. He vivido en Andalucía, y me acuerdo mucho de ella, pero he crecido en la cultura japonesa. Mi principal inspiración realmente viene de Francia y de Japón.

P. ¿Cuál es su dulce favorito de los que tienen tradición en España?

R. Los churros con chocolate y el arroz con leche. Estoy obsesionada desde que nací con los churros porque en Sevilla era tradición ir a comerlos cuando salías de fiesta, estabas en la feria o también en la madrugada del Jueves Santo. Es mi dulce favorito.