"Los mejores chefs del mundo nos dicen 'cuidad esto, el Corral de la Morería es la bomba'"

Pregunta.- Haber alcanzado este gran nivel en ambos ámbitos entiendo que es una doble responsabilidad  

Respuesta.- Claro, en esta vida hay que estar al día de todo. Tenemos que estar a la vanguardia gastronómica y por supuesto a la vanguardia del flamenco moderno. El Corral es un centro de creación donde se presentan espectáculos completamente nuevos de los mejores artistas que existen en el planeta. Hemos hecho producciones que hoy en día pueden estar en cualquier teatro del mundo, como la que hemos hecho con Jesús Carmona y Eduardo Guerrero o la que hicimos con la dirección artística de Najarro con Yiyo y Belén López. Son espectáculos tremendos acompañados de alta gastronomía.

P.- ¿Cómo fue el camino hacia la primera estrella Michelin, hacia el comedor gastronómico?

R.- Fue un poco de forma natural, tú sabes que a la gente le gusta comer bien vaya donde vaya. Nuestro afán de superarnos nos hizo mejorar nuestra gastronomía poco a poco y de la gente que vas conociendo te vas nutriendo. Yo era muy amigo de Darío Barrio y fue al primero que le dije 'necesito darle un empujón gastronómico al local para subir al nivel’. Por naturaleza queremos ser los mejores en lo que hacemos y aquí tenemos que hacerlo igual. Él me presentó al primer chef de cierto nivel, José Luis Esteban. Estuvo varios años de chef ejecutivo y ahí tuvimos el primer salto cualitativo, gastronómico. Después vino Salvador Brugés, que en ese momento trabajaba en el Celler. Vino, se enamoró del local y dijo ‘voy a echaros una mano’, también de forma ejecutiva. Ahí dimos otro saltazo y Salvador nos dijo que teníamos que tener un jefe de cocina que pudiera subir el nivel al máximo. David García se nos cruzó en el camino, le enseñamos el proyecto, la reforma de la cocina, se enamoró del flamenco y para adelante hasta ahora. Fue hace siete años ya.

P.- ¿Los clientes de toda la vida qué dicen de este salto? 

R.- Por aquí han pasado los mejores chefs del mundo. Daniel Humm, Ferrán Adrià, Andoni Aduriz, Mario Sandoval... bueno, los mejores, y cuando ellos nos dicen 'lo que tenéis aquí, no sabéis lo que tenéis aquí'. Qué cocina, qué maravilla. Y luego el espectáculo que lo remata. Eso nos hace poner los pies en la tierra y decir ‘vamos por el buen camino’. Cuando estás en el día a día pierdes un poco la noción de lo que tienes, lo normalizas. Y esta gente nos da la sacudida diciendo 'cuidad esto que es la bomba'.

P. Después de la primera estrella, ¿el tercer sol sería un orgullo muy grande, no? Porque es el mayor reconocimiento a nivel nacional.  

R.- Fue una sorpresa. En Madrid sólo hay cuatro restaurantes que los tengan. La Guía Repsol ha visto más allá de lo que otras guías han podido percibir, que hay un salón gastronómico, sí, pero aquí vives emociones [curiosamente suena desde la sala de espectáculos unos acordes flamencos de guitarra]... cuando vives la experiencia completa... yo he visto gente salir llorando, gente que alucinas. Eso te hace subir otro peldaño más, que es el peldaño emocional, cuando te tocan el corazoncito.

P.- Entiendo que respetar el legado que dejó su padre fue una responsabilidad muy grande para ustedes. 

R.- Es que nuestro padre creó el Corral de la nada, en los años 50 y fue un visionario, no había entonces restaurantes con espectáculos. Fue el primero que mezcló gastronomía de alto nivel de la época, afrancesada, con artistas de la talla de Pastora Imperio, que fue la primera que contrató. Imagínate, todos los camareros iban con frac, en las cenas había solomillo a la brioche, bullavesa, caviar, langostas termidor... y pumba, Pastora Imperio en el escenario, más tarde Gades, Isbael Pantoja, que empezó aquí, Los del Río... Un escenario que tiene tanto caché estamos obligados a mantenerlo y superarlo si podemos. 

P.- Es que aquí han venido todas las estrellas del mundo. Desde Ava Gadner a Frank Sinatra, Los Rolling, incluso Los Beatles...  

R.- Sí, mi madre contó hace poco una anécdota con John Lennon. Después de cenar se quiso quedar a aprender acordes flamencos y salieron a las seis de la mañana. Se quedaron mi padre, mi madre, el guitarrista y Lennon.

P.- Recientemente el príncipe Federico de Dinamarca y Genoveva Casanova fueron fotografiados saliendo de aquí, pero aparentemente nadie se había dado cuenta de que estaban. ¿Alguien puede venir todavía al Corral y pasar desapercibido? 

R.- Totalmente, por la multitud. O reservas con tres meses de antelación para el salón gastronómico, que es lo más privado, son ocho comensales, o vas al salón, que son 120 personas y no hay mucho donde esconderse. Pero ellos vieron el espectáculo y pasaron desapercibidos para la multitud. Yo, de hecho, lo supe a posteriori. Porque Genoveva viene mucho, le encanta el flamenco, pero a él no le conocía, de hecho no le conocí.

P.- Hasta el Ché Guevara vino una vez, ¿cómo fue eso? 

R.- Fue el viaje que vino de incógnito a Madrid. Y mis padres se dieron cuenta, bueno, mejor dicho, mi madre se dio cuenta y le decía a mi padre ‘Manolo, ese el Ché’. ‘Que no, ¿cómo va a ser el Ché, mujer?. Y se dieron cuenta al final de que si era él porque cuando se levantó para irse se puso la boina. Y dijeron ‘¡ostras!’.

P.- ¿Ahora os vendrá gente que no le guste el flamenco, sino que viene por la calidad gastronómica?

R.- Esos son los buenos. Porque ellos piensan que no les gusta el flamenco, tienen en mente el flamenco de los años 60 y no se esperan lo que van a ver. Se esperan lo que van a cenar, pero luego, después del espectáculo quedan aflamencados. Te dicen ‘¿esto que es?’ Para nosotros es fácil cuando uno tiene una expectativa baja y ven a Yiyo, a Patricia Guerrero, a un palmo de la mesa... tú me dirás. No te tiene que gustar el flamenco, es un espectáculo en vivo. Igual a ti no te gusta el circo, pero vas al Circo del sol y flipas. Esto es igual. 

P.- El local se mantiene casi igual que cuando abrió hace 68 años, pero la cocina parece una nave espacial

R.- SÍ, cuando cruzas la galaxia te das cuenta de lo que hay ahí metido. En tecnología, en espacio, en luminosidad, pero el corral del Corral de la Morería es el alma. Gente que vino hace 50 años y te dice ‘ostras’; les da un vuelco al corazón. Te dicen ‘cuando vine a Madrid vine al Corral y no he vuelto hasta ahora, 50 años después y lo veo y me derrito’. Hemos mantenido la esencia y el alma, pero con la tecnología detrás. 

P.- Sorprende lo amplia que es la cocina

R.- Tiene unos 120 metros, sí. Tenemos mucha gente trabajando, entre producción y pase hay 20 cocineros. Hacía falta sitio y organización para sacar platos gastronómicos. En el restaurante tablao damos de cenar a 120 personas por turno, sacamos platos muy gastronómicos. Hay cuatro tipo de menú degustación. El Corral es un restaurante gastronómico independientemente de que estés en el salón gastronómico o en el restaurante tablao. La diferencia es que en el gastronómico tienes más tiempo, son nueve tiempos; en el restaurante hay cinco tiempos, pero el pichón es el mismo pichón, la lubina es la misma lubina, la quisquilla de Motril es la misma... La forma que tenemos de trabajar yo lo comparo con un pit-stop de Fórmula 1, que hay que cambiarle las ruedas, echar la gasolina... Hay que conseguir llevar los tiempos de los menús y atender de forma discreta. Es una pasada cómo lo hacemos porque lo entrenamos, va cuadriculado para que todo encaje

P.- Tenéis una de las bodegas más importantes de la gastronomía española, hay cerca de 2.000 referencias, y los jereces más exclusivos. Conseguir eso es a base de muchos años invertidos. 

R.- Lo lleva principalmente mi hermano. Era la tendencia natural. ¿Cómo no íbamos a tener vino de Jerez en el Corral, que aquí se respira Andalucía? Mi madre cordobesa, con vinos tan importantes de Montilla Moriles. Él fue el precursor, fue el que empezó a comprar Jerez. Se hizo sumiller, se hizo demostrador, de hecho somos embajadores de Jerez en Madrid. Me metí yo también. ¿Con tanto Jerez como yo podía estar desajerezado? Santi Carrillo, nuestro sommelier, mejor sommelier 2023, es de Córdoba y ha conseguido que Montilla Moriles nos tenga en alto pedestal con ciertas bodegas que sólo embotellan para el Corral. Ha conseguido vinos de entre 150 y 200 años.

P.- ¿Cómo está la escenografía del flamenco en Madrid ahora mismo?

R.- Está en el mejor momento de su historia. Haber pasado la pandemia hizo que las instituciones nos pusieran el ojo. Nosotros, claro, reclamando y diciendo que se iba a perder el diamante que tiene España que es el flamenco, y se han ido haciendo acuerdos con Comunidad y ayuntamientos. Madrid tiene espectáculos flamencos increíbles, y a través de la asociación de tablaos flamencos de Madrid y de España, que se dedican a impulsar el flamenco, hemos conseguido elevarlo ahora mismo y desmitificar el flamenco que tiene la gente en la mente, el de los años 60, para abrir al mundo esa modernización. Estamos en un momento espléndido.

P.- ¿Tenéis nuevos proyectos? Porque ya mantenerse a este nivel es un triunfo

R.- Nosotros jamás hemos estado en la zona de confort. Este negocio es una montaña rusa emocional que te hace estar siempre atento. Cuando tú apuestas por la calidad, o estás encima para que esa calidad se lleve a cabo o no sale. Y entonces no existe zona de confort. No existe con los espectáculos, por ejemplo, porque siempre pensamos cosas. Tenemos cosas superpotentes para este año, que va a ser un antes y un después, de gastronomía y en el espectáculo. ¿Si no qué hacemos? ¿Todos los días lo mismo? Esto es como cuando tú te sabes el examen, todo lo demás qué más da. Hay que seguir pensando.

P.- ¿Cada cuánto se cambian los espectáculos y el menú? ¿Qué platos recomienda?

R.- Los espectáculos cambian cada diez días y el menú gastronómico una vez al año, pero durante el año se introducen novedades. David García tiene varios platos que le identifican a él en su trayectoria y que no ha cambiado, han evolucionado. Tienen tanta demanda del público que no nos hemos atrevido a quitarlos, el tallarín de calamar con caldo de chipirón, el postre, la intxausalsa, una crema típica del País Vasco que hace con técnicas distintas que te da texturas muy diferentes a lo que estamos acostumbrado.

P.- Saber que su padre se sentiría muy orgulloso de lo que han logrado supongo que ha ejercido también de motivación.

 R.- Es la motivación absoluta. Cuando mi padre fundó el Corral esto era un edificio chunguísimo; aquí abajo había bueyes y vacas, una maderera, estaba destrozado y crear esto de la nada... cuando abrió la puerta medio Hollywood se venía aquí a cenar y ver el espectáculo. Las personalidades más importantes del mundo se pasaron por el Corral. Mi padre tiene una carta de la Casa Blanca de agradecimiento, o de Armstrong dando las gracias por la noche tan especial que pasó en el Corral. Piensas, ‘qué tío más grande, ¿no?’ Aparte de ser un visionario era una persona con una capacidad de atraer y hacer feliz a la gente brutal. Con un don de gentes excepcional, le salía innato y eso nos ha hecho a nosotros poner más empeño si cabe cuando dirigimos el Corral, sobre todo con mi madre cuando seguía en activo, nosotros poniendo toda la carne del asador. Somos currantes y obsesivos en hacer las cosas bien.