"El 'afterwork' ya se hacía en Ponzano en los años 80"

P.- La calle habrá cambiado muchísimo...

R.- Muchísimo, sí, aunque el barrio de Chamberí y, en concreto, Ponzano, siempre ha sido mucho de cañeo. Lo que ahora se llama 'afterwork' ya se hacía cuando mi padre inauguró el bar en los años 80. La gente era mucho de tomar la cañita, a diario, y siempre salir a tomar un vino por la noche.    

P. No se mantendrá mucho establecimiento de aquella época, ¿no?

R. En aquella época, fue justo cuando Fide se transformó en marisquería; El Doble abrió por entonces; y Los Arcos ya existía como asador, el primer asador de estilo segoviano. Y luego estaban la bodega Lardosa y La Matanza, pero esos dos cerraron. 

P. Porque Ponzano en los 80 era muy comercial, de tiendas.

R. Sí, comercio tradicional de barrio. Había la panadería, la huevería, había una tienda de encurtidos... Comercio de barrio de toda la vida. La carnicería López, que sigue todavía... 

P. ¿La calle ha ido a mejor o a peor? 

R. El vecindario está cambiando, pero sigue habiendo el mismo ambiente de barrio todavía. La gente se para a hablar en la calle, a saludar a los vecinos, eso sigue existiendo. Sí ha habido una transformación, sobre todo a finales de los 80. Hubo un auge de la hostelería que vino tras abrir la Academia de Estudios Financieros, un sitio de oposiciones que sigue estando que trajo a mucha gente joven. Ese fue el culmen. Se quedaban los jueves y viernes a tomar cañas y atrajo a nuevos negocios de hostelería. 

P.- ¿Ha cambiado mucho el tipo de cliente?

R.- A la zona viene más gente joven que no tiene nada que ver con la zona, por supuesto. Suele suceder la noches del viernes y el sábado tarde y el sábado noche, pero para nosotros la tipología de cliente no ha cambiado para nada. Tenemos clientes que siguen comiendo con nosotros el menú diario desde el primer día, que son en los que me basó yo para diseñar el menú para que no se aburran; y el fin de semana, en el aperitivo del sábado y domingo, viene gente a tapear y comer de fuera de Madrid [...] Lo que nos ha venido muy bien es que tú antes, en la crisis, por ejemplo, salías a pasear por la calle por la noche del domingo al jueves, y no había nadie; ahora, la barra nuestra funciona muy bien toda la semana con gente de fuera de Madrid que viene a tapear. 

P. Hay muchas quejas vecinales por el ruido, ¿la convivencia puede mejorar?

R. Puede mejorar, claro, pero es que el barrio ha pasado de tener 20 bares a 80 o 100. De esos, hay cuatro discotecas, 15 o 20 bares que se dedican al ocio nocturno, bares con música. Si esa gente tiene su licencia y se le ha concedido, y atrae a mucho más público es muy difícil ahora que no venga la gente. La convivencia es difícil, sobre todo por las noches a partir de las dos de la mañana. Hay bares, como las discotecas, que tienen licencia hasta las cinco de la mañana o seis, y otros establecimientos que abren a las seis para los desayunos. La calle Ponzano está abierta las 24 horas. ¿Ruido? ¿Cómo no va a haber ruido? Es imposible controlarlo.  

P. ¿Cómo fueron los comienzos del establecimiento?

R. Esto era un ultramarinos y mi padre lo transformó en bar charcutería a finales de los 80. La verdad es que fue un negocios superexitoso. Todo ibéricos de la parte de Guijuelo. Luego bajó, y justo cuando apareció la ley del tabaco, que prohibía fumar en el local si se vendían productos alimentarios a la calle, decidimos quitar la parte de charcutería porque era más importante que se pudiera seguir fumando en el local. 

P. Todos los expertos hablan de la calidad del producto de su restaurante.

R. Bueno, es una manera de diferenciarte, de buscar tu nicho de mercado. Aquí había marisquerías, asadores, un mesón, por eso se decidió por bar con charchutería y cocina. Según mi padre, que no era hostelero, fue caminando, fue aprendiendo y vio que se valoraba mucho más la calidad que la cantidad, y esa fue la filosofía. Producto de temporada y de calidad. 

P. ¿Cuál es el plato más demandado?

R. Va mucho por la temporada. Ahora, por ejemplo, va a empezar la alcachofa, y es la verdura de moda. Las hacemos solo de una forma. Corazones de alcachofa fritos. Y es rara la mesa que no tenga un plato de alcachofas. Las traemos de Levante y de Tudela. Luego, el tomate de temporada. Tenemos un amigo que tiene un huerto en la ribera del Tajuña y tiene unos tomates espectaculares. También ahora hay setas, boletus...

P. Preparáis desde siempre platos de casquería, mollejas, callos, y escabeches. ¿Cuesta un poco mantenerse con platos tradicionales en una zona donde cada vez hay más cocina fusión y de vanguardia?

R. Yo creo que es una ventaja porque te sales de las ofertas de los ceviches, tatakis, de las hamburguesas, y precisamente hay una clase de público que de repente un día te dice que hoy le apetece comer unas patatas bravas en vez de un tartar de atún rojo. Además, la comida y el tapeo tradicional está en ague. 

P. Viene mucho extranjero, ¿qué le piden más?

R. Son gente que viene informada, y ya sabe que te tiene que pedir. Setas. Tomates. Alcachofas. 

P. ¿Y por qué lo saben?

R.- Por las redes sociales y porque nosotros tuvimos la suerte de salir en un programa de Netflix, Somebody Feed Phil, que se dejó caer por aquí, y es un programa que ve mucha gente. Y todo lo que probó lo demandan los extranjeros. 

P. El chef David Muñoz elogió mucho su cocido, ¿lo sirven mucho?

R. Es un plato que mi abuela, que era de La Moraña de Ávila, lo hacía todos los miércoles y lo preparaba en 48 horas, y nosotros seguimos haciéndolo así. Es un plato que triunfa, y lo tenemos los miércoles en el menú del día. El fin de semana es raro que no nos pidan por día a demanda 20 o 30 cocidos. 

P. ¿Montaría un Ponzano 2?

R.- Ni de coña. Y más con los problemas que hay ahora mismo de personal. Encontrar gente profesional... no hay, y gente que quiera trabajar hay muy poquita. Con mi local, que tiene capacidad para 70 en el restaurante y 50 en barra tengo suficiente para llegar a fin de mes y tomar una caña. No quiero más dolores de cabeza.