La nutricionista que cambió la vida de Carvajal y Rodrygo: "Si a un futbolista le devuelves la salud, vuela"

Dani Carvajal está viviendo una de sus mejores temporadas en el Real Madrid. La expulsión frente al Rayo fue una mancha en un expediente casi impoluto que le permite ser un referente en su posición. Detrás de estas actuaciones hay trabajo individual y colectivo, tanto en el campo como en la mesa, a la hora de comer. "Desde que he dejado el gluten ha cambiado todo", explicaba en 'Universo Valdano'. La artífice de ese cambio es Itziar González, (Irún, 1978), creadora del concepto 'fisiogenómica', que aúna fisioterapia, osteopatía, nutrición terapéutica y nutrigenómica.

Además de Carvajal, Itziar ha guiado a futbolistas como Rodrygo Goes, compañero de Carvajal en el Real Madrid; Marcos Acuña, del Sevilla; Sergio Canales, ex del Betis, Juanmi Callejón; Jon Guridi, del Alavés; o Robert Navarro, de la Real Sociedad, cedido en el Cádiz, como Juanmi; además de atletas de otras disciplinas. En todos los casos se han producido mejoras de rendimiento, alivio de dolores y un aumento de la calidad de vida.

"Soy una fisioterapeuta apasionada por mi trabajo. Ya con 20 años me daba cuenta de que las personas que dejaban ciertos alimentos o que comían más verdura que la media tenían menos dolores de espalda", cuenta Itziar González a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. "Mi trabajo principalmente es devolver la salud a los jugadores. Si un deportista corre sin dolor va a correr más rápido y eso ya les mejora el rendimiento. Eso es lo que yo les trato. Si a un futbolista de élite, con la calidad técnica y el físico que suelen tener, les devuelves la salud óptima, vuelan", resume.

El gluten de Carvajal o el mate de Acuña

La creadora de la 'fisiogenómica' tiene una amplia formación en diferentes campos, de ahí que los conocimientos cruzados le permitieran sacar diferentes conclusiones. "Muchos de los pacientes tratados con fisioterapia no mejoraban lo que nos habría gustado y, cambiando la forma de comer, lo hacían más que con tratamientos manuales. Me parecía increíble que personas con dolor de espalda de más de dos décadas de evolución se quedasen sin dolor al cambiar la dieta. Tuve la necesidad de entender el cómo y el porqué", explica esta profesional.

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Itziar González incide en que cada caso es particular, aunque hay patrones comunes. "Con los jugadores identificamos un problema metabólico e intentamos mejorarlo con dieta personalizada", explica alguien que considera complementario su trabajo con el que realizan los nutricionistas de cada club. "Tienen un trabajo complicado, porque han de elaborar una alimentación general para el equipo con la que aprendan a comer bien. Piensan en los suplementos para el rendimiento en función del trabajo diario o de la fase de la temporada", detalla.

En su caso, el desarrollo es personalizado para intentar solucionar problemas metabólicos, lo que le requiere una atención de 24 horas diarias. Con esa dedicación, su cartera de clientes es reducida: "Yo no podría llevar un equipo de fútbol entero", porque el trabajo exhaustivo con cada profesional termina en un itinerario único. Con Carvajal, una de las claves fue el gluten, pero con Acuña el cambio vino, por ejemplo, a través de la supresión de algo tan argentino - como él- como el mate. Por su parte, Canales salió de su tortuosa serie de lesiones con pautas específicas, tal y como contó en una entrevista con EL PERIÓDICO DE ESPAÑA. En la mayor parte de las rutinas de los futbolistas hay demasiados hidratos, proteínas o suplementos.

Evitar la pizza después de un día de mucho estrés

"Por el modo de vida actual, con alimentación errónea, demasiado estrés, hábitos tóxicos e incluso contaminación electromagnética, las personas en general viven inflamadas y los deportistas están sometidos normalmente a más carga de estrés", comenta Itziar González, cuyo nombre gana popularidad en cada vez más vestuarios. El del Betis es un ejemplo, donde Canales compartió resultados con Guido Rodríguez y Germán Pezzella, que a su vez llevaron el 'boca a boca' hasta la concentración de la selección argentina para convencer al 'Huevo' Acuña.

En la 'fisiogenómica' no hay milagros y sí un compromiso estricto entre las partes. "Tantos años de estudio, experiencia y éxitos con los pacientes me dan mérito, pero el deportista tiene más. Porque nadie se pone en la piel de un futbolista de élite. Esto no es hacer una simple dieta y punto. Implica realizar un montón de pruebas para llegar a un menú diario personalizado", relata Itziar González antes de hablar del mayor de todos los retos a la hora de trabajar con un jugador profesional.

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"Mi trabajo consiste en que haga exactamente un menú ese chaval guapo, rico y famoso que tiene a su disposición eventos sociales o manjares en los mejores restaurantes. Al final, no dejan de ser chavales estresados a los que seguramente les gusta terminar el día relajados con una pizza o algo que les sepa 'rico' en lugar de tener que prepararse verduras al vapor, por ejemplo", relata la nutricionista y fisioterapeuta. Para poder cambiar la realidad hay que asumirla sin idealizaciones, porque dulcificarla -nunca mejor dicho- solo demora el proceso.

¿Qué 'tóxicos' ingerimos diariamente en nuestra dieta?

"Nos basamos en la expresión genética individual, que no es lo mismo que los genes. No hay dos personas en el mundo iguales en cuanto a expresión genética. Esta cambia cada día, por lo que no hay recomendaciones generales", enfatiza Itziar González. Ejemplifica su método de trabajo de la siguiente manera: "Si un deportista tiene estreñimiento, 'demasiada facilidad', gases o hinchazón intestinal, por relaciones metaméricas entre intestino y miembros inferiores se puede predisponer a lesiones. Otros factores genéticos y mecanismos o de falta de recuperación son los que hacen que cada deportista tenga mayor facilidad por un tipo de lesiones".

¿Qué sucedería en casos particulares? "Si tiene diarreas no se le podrían recomendar alimentos irritantes como el kiwi o café. Además del intestino valoramos el estómago -que no se le produzca acidez, por ejemplo- las analíticas de sangre, las necesidades calóricas, los macro o micronutrientes, además de los gustos del paciente", profundiza la conocedora de la fisiogenómica cuyo trabajo afronta una la gran dificultad de que no hay nada fácilmente detectable.

"Muchísimos de mis pacientes deportistas de élite que se han recuperado de lesiones crónicas que padecían siguen pensando que yo lo que hago es controlarles el peso y los plieguies", reflexiona. "Es verdad que la mayoría consume tóxicos diarios como café, azúcar, sal, leche, zumo de naranja, avena cruda, embutidos, carnes rojas, procesados, algún día alcohol o nicotina. Eliminarlos ya les produce una mejoría notable en pocos días. Yo no considero el gluten enemigo de los deportistas, pero recomiendo eliminarlo a aquellos que tienen una reacción clara adversa a nivel muscular, ligamentoso, articular o de rendimiento", como le sucedía a Carvajal.

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Uno de los problemas del gluten, según analiza Itziar González, es "permeabilizar la barrera intestinal, es decir, lo que está dentro del intestino pasa con más facilidad a la sangre y los tóxicos antes citados pueden llevar diferentes moléculas proinflamatorias como las endotoxinas LPS a diferentes tejidos". ¿Qué provoca esto? Mayor predisposición a una lesión. "Además, la inflamación intestinal que producen disminuye la absorción de hierro, vitamina D, glúcidos, grasas o aminoácidos. Cualquiera de estos déficits puede producir roturas musculares", añade la fisioterapeuta.

La importancia del glucógeno en un entrenamiento de fútbol

Para entender mejor una intervención decisiva como esta en la dieta de un jugador, Itziar González explica lo siguiente: "El entrenamiento de fútbol es explosivo y requiere de glucógeno como sustrato principal a nivel muscular. El glucógeno - combustible de reserva que se libera cuando el cuerpo necesita una inyección rápida de energía- se vacía por el entrenamiento y durante el sueño. Si el futbolista no desayuna o desayuna, pero no absorbe bien y llega poco glucógeno, la musculatura va a sufrir aumentando las microrroturas de los sarcómeros en las cargas explosivas del entrenamiento".

El sóleo es el músculo que acumula menos glucógeno y de una lesión en esta parte tuvo que recuperarse, precisamente, Carvajal en diciembre. Cayó en el Bernabéu contra el Granada el 2 de diciembre, pero gracias a la preparación que mantiene acortó los plazos de regreso. Un futbolista que sufra en esta zona y no tenga las pautas nutricionales correctas, puede romper en un sprint durante el partido. "Si el yeyuno -segunda porción del intestino delgado- es el que está más inflamado, el futbolista lo sabe, porque al tomar los preparados de proteínas padecerá de la tripa", razona la nutricionista.

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Este perfil tiene más posibilidad de romper isquiotibiales o de tener calambres. Los 'isquios' antes de romper suelen estar "tiesos", algo que perciben los fisioterapuetas. Sin embargo, las roturas por falta de glucógeno no avisan, porque el músculo parece normal. "Por otro lado, el intestino irritado y las heces que huelen conllevan una disbiosis -alteración de la composición- por aumento de proteobacterias que secretan endotoxinas llamadas LPS. Lo más inflamatorio y destructivo a nivel articular, ligamentoso y tendinoso", describe Itziar González.

Estos son solo algunos de los supuestos con los que día a día lidia esta profesional. "Como se puede ver es un proceso muy complejo que requiere un estudio individual milimétrico apoyado de análisis, tests, sensaciones diarias del deportista, sensaciones diarias del fisioterapeuta... Todo ello nos va a conducir a la dieta personalizada que necesita ese futbolista". Y fruto de estas enseñanzas nace la 'fisiogenómica', una disciplina que no aparece en las estadísticas, pero que contribuye de modo decisivo a que los futbolistas alcancen sus metas. Tanto en el juego como personales, permitiéndoles que regateen las tentaciones y apunten con toda precisión al bienestar físico y mental.