Móntate una auténtica barra de 'pintxos' vascos en casa con estas recetas

Hay personas para las que la felicidad es una barra rebosante de 'pintxos' en San Sebastián. Sin embargo -donostiarras aparte, claro-, no todos tenemos la fortuna de pasearnos por la parte vieja de la bella ciudad vasca tanto como nos gustaría. Para paliar el mono, hemos pedido a tres de los locales más emblemáticos de San Sebastián un trío de recetas infalible. ¿El objetivo? Montarnos en la cocina de nuestra casa una auténtica barra de 'pintxos'. O bueno, una versión más o menos fidedigna.

Aitor Santamaría, una de las jóvenes figuras de los fogones vascos e hijo del legendario Jesús Santamaría de Bokado, nos explica que lo que más ha evolucionado, respecto a la generación de su padre, "son las técnicas que se utilizan para hacer los 'pintxos'". Según Santamaría, "hace años eran más básicas y ahora se ven en las cartas elaboraciones propias de restaurantes gastronómicos pero presentadas de una forma más informal y desenfadada".

Santamaría, al frente de Sukaldean Aitor Santamaría, considera que un 'pintxo' debe poder comerse "en 2 o 3 bocados" pero que, sobre todo, debe tener "sabor". Con su receta abrimos fuego.

Salmorejo con 'txitxarro' marinado, de Sukaldean Aitor Santamaría (San Martín, 45, San Sebastián)

Ingredientes (para 6 'pintxos')

Para el salmorejo:

• 500 g de tomate 
• Dos dientes de ajo 
• 150 g de aceite de oliva
• 20 g de vinagre 

Para el 'txitxarro' marinado:

• Un txitxarro mediano
• 200 cl de sidra 
• 20 cl de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra 

Para la cebolla mini encurtida: 

• 100 g de cebolla morada mini 
• 200 cl de vinagre de Jerez 
• 200 cl de agua 
• 20 g de azúcar
• 15 g de sal 

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es el salmorejo. Para ello, triturar todos los ingredientes durante 12 minutos hasta que quede bien emulsionado. Colar y reservar en frío. 

Sacar los lomos del 'txitxarro'. Sin quitarles la piel, poner en contacto con el vinagre unos 30 segundos. Hacer un corte en la cola en ambos lomos y tirar de la piel hasta quitársela. Introducir en sidra los lomos durante 50 minutos. Conservar en aceite.

Pelar y cortar las cebollas a la mitad. Sacar todas las capas. Envasar al vacío junto con el agua, el vinagre, el azúcar y la sal y conservar durante 24 horas. 

Para emplatar cada 'pintxo', poner en la base de cada plato 80 gramos de salmorejo. Cortar el lomo de 'txitxarro' en raciones de 60 gramos y poner esta pieza cortada encima del salmorejo en el centro del plato. Colocar tres trozos de cebolla alrededor.

Salpicón de bonito del norte, de Hidalgo 56 (Paseo de Colón, 15, San Sebastián)

El chef Juan Mari Humada está al frente de este restaurante del barrio donostiarra de Gros. Humada fue el primer cocinero de 'pintxos' que consiguió una estrella Michelin en España. El 'pintxo' que nos propone es un bocado marinero y cremoso, muy sencillo de preparar.

Ingredientes (para 6 'pintxos')

• 80 g de bonito del norte en escabeche
• 60 g de langostinos cocidos
• 60 g de salmón ahumado
• Dos huevos cocidos
• 25 g de mahonesa
• 6 rebanadas de pan 'tramezzino'
• Brotes para decorar

Elaboración

Picar el bonito del norte escabechado, los langostinos, el salmón ahumado y los huevos. Mezclar todos los ingredientes junto con la mahonesa. Reservar. Tostar las rebanadas de pan 'tramezzino' y repartir la mezcla sobre ellas. Decorar con brotes y, si queremos, con un trozo extra de bonito del norte escabechado.

Tosta de paleta ibérica con 'xixa' de primavera, de Ganbara (San Jerónimo, 21, San Sebastián)

Toda una institución donostiarra, fundado en el año 1984 por José Martínez y Amaia Ortuzar, y con una segunda generación, personificada en Nagore, Amaiur y Iulene, con la que se asegura el legado. Consideran que la cultura del 'pintxo' donostiarra es "el patrimonio de todos".

Ingredientes (para 6 'pintxos')

• 50 g de 'xixas' de primavera ('perretxicos')
• 60 g de paleta ibérica
• 6 rebanadas de pan de barra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Pasar un paño húmedo para limpiar las 'xixas' bien. Laminarlas. Reservar. Cortar seis rebanadas de pan no demasiado gruesas y tostarlas en el horno. Sobre cada rebanada, disponer dos lonchas de paleta ibérica. Cubrir las lonchas con la 'xixa' laminada. Aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.