Escribà, la pastelería que hace magia ante el alza de costes

Christian Escribà quería "vivir dentro de un pastel". Heredó la empresa familiar fundada el 25 de julio 1906 en Barcelona. Apostó por la calidad, la gama alta y los dulces personalizados. Y consiguió hacer evolucionar el negocio hasta cotas insospechadas en el sector. Ahora factura poco más de tres millones de euros pero mantenerlo no está siendo fácil. Los costes de producción han aumentado el 25% de media y, como explica, "los hábitos de compra están cambiando, lo que sitúa al sector de la pastelería en retroceso desde hace 20 años".

El obrador familiar -más de 400 metros cuadrados en la Gran Vía barcelonesa donde mantienen todo el sistema de producción artesanal- consume mensualmente media tonelada de azúcar, media tonelada de diferentes tipos de harina y una tonelada de chocolate. En los dos últimos años, las materias primas que utilizan se han encarecido en porcentajes de dos y tres dígitos: el precio del huevo ha pasado de 1,15 a 2,20 euros, el 91% más; el de la mantequilla, de 0,81 a 1,52, el 88% más; el del cacao, de 5,34 a 8,95, el 68% más, y el del aceite, de 3,29 a 9,20, el 180% más. 

A esto se le suma el incremento del precio de la energía registrado con el inicio de la guerra de Ucrania. A modo de ejemplo, Gerard Masachs, CEO de la compañía, explica: "En el pico de subida del precio de la luz, hace un año, pasamos de pagar un recibo de 3.000 euros a uno de 11.000 euros al mes. Solo en electricidad. ¿Sabes cuántos cruasanes hay que vender para pagar ese mes la luz? Y esto teniendo en cuenta que los precios de nuestros productos prácticamente no tienen recorrido al alza". "Controlar los gastos de una pastelería sí que es arte, es magia", bromea.

Proteger el tesoro

Para hacer frente a este contexto adverso, desde 2021 en Escribà están trabajando "en otras líneas de negocio que no están tan directamente relacionadas con la pastelería", pero sí con la creatividad y la marca, un tesoro que protegen "como a un hijo". La primera de ellas, que ya representa el 30% del volumen de negocio, es el servicio a empresas: "Actuamos como agencia de ideas y podemos aportar mucho valor añadido".

En está línea, han hecho bombones personalizados para los clientes de BMW, una libreta con hojas comestibles de oblea para repartir en la celebración del aniversario de una multinacional y un salchichón dulce para que una conocida casa de embutidos regalara a sus trabajadores por Navidad. Según asegura Masachs: "Trabajamos cada vez para más empresas del Ibex con servicios que los contratos de confidencialidad no nos dejan revelar".

Otra de las nuevas líneas de negocio es la intervención en grandes espacios. "En Singapur hicimos la cascada de chocolate más grande hasta la fecha: 8,5 metros de altura y 2.000 kilos de chocolate, que financiaron inversores privados y la Administración pública. Se gastaron 3,5 millones de euros en cuatro días en un espacio ideado para el ocio de las familias", recuerda Escribà. 

"Ojalá pudiéramos hacerlo aquí -fantasea- y crear la Semana de la Mona, por ejemplo, con todas las pastelerías que se quisieran sumar". Ahora preparan la decoración para celebrar el 25º aniversario de La Roca Village -"será la primera vez que lo hagamos en exterior"-, así como los escenarios navideños de Casa Seat, en el paseo de Gràcia, por tercer año consecutivo. También han tenido contactos "para elaborar un detalle dulce para la Copa América de vela". Además, Escribà estará presente este 2023 por primera vez en el Salón del Manga, que se celebrará del 7 al 10 de diciembre en la capital catalana, "con mochis de crema catalana y el mochi del manga".

Apuesta por el ‘take away’

Con 50 personas de plantilla actualmente, la empresa también apuesta por la apertura de nuevos puntos de venta. Este noviembre inauguran un nuevo córner comercial en el barrio del Born de Barcelona especializado en productos de crema catalana, y van a empezar a testear el formato del 'take away' en la tienda que tienen en el número 83 de la Rambla. "De esta manera, abrimos nuevas vías de venta y solucionamos el problema que tenemos para encontrar personas que quieran trabajar en este sector", reconoce Masachs. Y para poder hacerlo de forma ordenada han contratado una consultora externa especializada.

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Asimismo han creado Escribà Dreams para suministrar repostería a cadenas de supermercados y restaurantes. Y empiezan a explorar dos ideas, todavía muy en ciernes. La primera, alquilar a terceros parte del patrimonio inmobiliario que ha acumulado la familia. Y, la segunda, un museo pastelero.

Además, desde hace unos meses "juegan" con las posibilidades que les ofrece la inteligencia artificial (IA). "Una herramienta que nos ayuda a aterrizar las ideas que, en cualquier lugar, a cualquier hora, le pasan por la cabeza a Christian".