La sequía amenaza los dulces navideños: las calabazas para el cabello de ángel y el roscón llegan pequeñas y con retraso

Pocos conocen que los ingredientes de algunos de los más típicos dulces navideños, como son la fruta escarchada que adorna los roscones y el cabello de ángel, proceden de dos tipos de calabazas tremendamente singulares que se cultivan en la comarca alicantina de la Foia de Castalla. La peculiaridad, además de en su aspecto, reside en su escasez, dado que la denominada calabaza blanca, de la que se extrae la fruta escarchada, solo se produce en este territorio, mientras que para hallar ejemplares para el cabello de ángel fuera de esta zona hay que adentrarse en la meseta vallisoletana. Pues bien, si estos dos cultivos ya se encontraban en una situación comprometida por la falta de relevo generacional de los productores, ahora se le ha unido a este problema la irrupción del cambio climático, que está propiciando que los ejemplares tengan menor tamaño y que, sobre todo en el caso del cabello de ángel, estén germinando con retraso, hasta el punto de que llegarán por los pelos a la campaña navideña.

Fue a petición de los fabricantes de turrón de Xixona la forma en la que en la Foia de Castalla se implantaron estos cultivos, hace más de 70 años, para la elaboración de diferentes tipos de dulces. Al principio eran más de 40 los productores que apostaron por ello ante la elevada demanda, y no solo en la Foia de Castalla, también en las comarcas limítrofes de El Comtat y el Alto Vinalopó. Trabajaban prácticamente familias enteras en la época de recolección, aunque, eso sí, en plantaciones de reducido tamaño que, con el paso del tiempo, dejaron de ser rentables. De ahí que se iniciara un proceso de regresión paulatina, así como de concentración parcelaria, lo que ha propiciado que en estos momentos la empresa Torres Gisbert se haya convertido en una de las escasas productoras que quedan tanto en esta zona como en el conjunto de España.

Y el panorama no es demasiado alentador, porque a estos inconvenientes se le suman la falta de relevo generacional y unos precios que no son demasiado favorables para los agricultores, teniendo en cuenta los incrementos de costes registrados en los últimos tiempos en la energía, los fertilizantes y los fitosanitarios. Así lo señala Juan Ramón Gisbert, responsable de la empresa, quien detalla que el volumen de negocio de estos cultivos en la comarca de la Foia de Castalla es de apenas unos 700.000 euros, por lo que es inevitable pensar que se encaminan lenta y paulatinamente hacia la desaparición.

Floración delicada 

En cualquier caso, de momento, siguen ahí presentes, pero este año con un factor de inquietud añadido y propiciado por el cambio climático. De hecho, uno de los factores que ha ocasionado que estas calabazas sean tan escasas es la tendencia al alza que vienen registrando en los últimos años las temperaturas. Según explica Gisbert, hijo del propietario e ingeniero agrónomo, la floración es tremendamente delicada, hasta el punto de que, si se superan los 35 o 36 grados, como ha sucedido este verano, no llegan a cuajar.

Eso se ha puesto de manifiesto, sobre todo, en el caso de la calabaza de cabello de ángel, que no ha fructificado hasta la tercera floración, con el consiguiente retraso y descenso de cosecha. "Lo normal es llegar a los dos millones de kilos, pero este año apenas superaremos la mitad", lamenta. Pero lo más preocupante, sobre todo para los que se encargan de elaborar los dulces navideños, es el retraso, dado que la recolección se llevará a cabo en diciembre, cuando lo normal es que se realice un mes antes.

Un poco mejor le han ido las cosas a la calabaza blanca, cuya producción viene a ser la habitual y en su caso sí que va a llegara tiempo, aunque, eso sí, con un menor tamaño. Los ejemplares en la actual campaña tienen un peso medio de unos 20 o 25 kilos, cuando en unas condiciones adecuadas pueden llegar casi a 40.

Mientras la calabaza de cabello de ángel, que representa la mayor parte del negocio con cerca de medio millón de euros, se comercializa directamente, no sucede lo mismo con la blanca, que precisa de un proceso de manipulación previo antes de su envío a las confiterías y empresas elaboradoras. Gisbert destaca que este tipo de calabaza no tiene ningún sabor y es prácticamente trasparente, y que es justo por ello por lo que es tan apreciada por los pasteleros, "dado que pueden darle los sabores y colores que prefieran a la hora de confitarla", resalta.

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Es por este motivo por lo que, justo después de su recolección, las calabazas son troceadas en grandes fragmentos y conservadas en barriles. Ya es más tarde, cuando se reciben los encargos, cuando se cortan en fragmentos más pequeños, atendiendo a las necesidades del cliente. Estos trozos son los que adornarán con posterioridad los roscones de reyes o formarán parte de los turrones de frutas.

Los agricultores venden a intermediarios, los cuales se encargan de la distribución a confiterías y empresas de dulces de todo el país, por lo que las calabazas de la Foia de Castalla acaban estando presentes en las principales marcas. La incógnita reside en averiguar hasta cuándo.