La ciencia del aceite en la que creyó Ferran Adrià

En una nave industrial que no rebasa los 1.000 metros cuadrados, en Esparreguera, una pequeña localidad del oeste de Barcelona situada a las faldas de Montserrat, se encuentra la cuna de un producto único en el mundo: el caviaroli. La compañía, que adoptó el nombre de su elaboración estrella, fue impulsada en 2011 por un padre y su hijo, ambos llamados Ramon Ramon, así como otras tres generaciones familiares más.

Estos dos ingenieros desarrollaron una tecnología capaz de producir de forma industrial unas esferificaciones de aceite que bautizaron como caviaroli. Cada gota se encapsula, se recubre con una capa de alginato que gelifica a su alrededor y mantiene su forma esférica conteniendo el líquido en su interior. Así se recrea un producto que marcó un antes y un después al más alto nivel del panorama gastronómico.

Los Ramon Ramon son emprendedores y, por encima de todo, personas curiosas. En los años 50, el abuelo -segunda generación- ideó un motor para electrificar la hormigonera tradicional y fundó Ramon Ramon SA, empresa que heredó su hijo y que finalmente bajó la persiana con la crisis de los años 80. Tras el cierre, Ramon Ramon padre comenzó a trabajar para una compañía que adaptaba aparatos de laboratorio para ser usados en las cocinas de los restaurantes. Fue ahí donde consiguió sus primeros contactos gastronómicos.

Tres años de trabajo

Corría la década de los años 2000 y el chef catalán Ferran Adrià había puesto en boca de todos sus esferificaciones de aceite, que utilizaba en la elaboración de los platos de El Bulli, restaurante que conquistó, hasta su cierre en 2011, tres estrellas Michelin. Por aquel entonces, el producto perecía con rapidez. Nacía en las cocinas y moría en los comedores. Y en este punto, padre e hijo vieron la oportunidad de poner sus conocimientos científicos al servicio de la gastronomía, para "resolver aquello que no estaba resuelto: la esferificación".

Mientras su padre se codeaba con los chefs españoles más importantes, Ramon Ramon hijo ponía en marcha una empresa de biotecnología ubicada en el Parque Científico de Barcelona, cuya parte acabó vendiendo el año pasado. Pero, paralelamente, ambos comenzaron a investigar la ciencia de las esferificaciones. "Hay quien juega al golf o a pádel en su tiempo libre. Nosotros hacemos el friki. Investigamos cosas, las replicamos para entenderlas". Y así dieron con una forma de producir estas esferas de aceite, empaquetarlas, darles perdurabilidad y dotarlas de las condiciones necesarias para viajar por el mundo contenidas en envases de vidrio. Tardaron tres años en desarrollar la tecnología y la patentaron. No descartan licenciarla en un futuro. Por ella, la Generalitat les ha otorgado el premio a Pita 2022 a la innovación tecnológica agroalimentaria.

Cuando perfeccionaron la técnica, contactaron con el chef que las utilizaba en sus platos. "Era un día de Semana Santa, en 2010. Yo volvía de la playa. Sonó el teléfono, descolgué y era Ferran Adrià", cuenta Ramon Ramon con un punto de emoción. El cocinero lo citó en el taller de El Bulli y le pidió que le llevara 10 kilos de producto. "Era una cantidad respetable. No teníamos la estructura que tenemos ahora. Pero trabajamos duro y lo conseguimos". Él mismo transportó los botes, aunque no todos llegaron enteros. Sin embargo, el producto cubrió sus expectativas. "Me dijo: ‘Yo te ayudaré a desarrollarlo y tú lo fabricarás solo para El Bulli’". Y así fue, hasta que el restaurante cerró. También hicieron una prueba de concepto con otros cocineros del entorno de El Bulli, de la talla de Paco Pérez, Carme Ruscalleda y Nandu Jubany. "Fueron nuestros primeros clientes", cuenta orgulloso. 

Poco más tarde, Adrià viajó hasta Harvard para participar en las Science and Cooking Lectures, donde anunció que una empresa española empezaría a comercializar sus esferificaciones de aceite. Y ese fue el empujón definitivo para que la familia creara la entidad jurídica, en 2011.

Abiertos al crecimiento

El copropietario de Caviaroli habla con nostalgia del nacimiento de la compañía, en la que también trabajan su hermano y su hermana. "Mi madre murió en 2009, cuando mi padre y yo estábamos desarrollando la tecnología. En 2011, cuando creamos la empresa, supimos que teníamos que estar todos. Fue la forma de reencontrarnos. Hacíamos vidas separadas y ahora desayunamos y comemos cada día con nuestro padre".

La propiedad sigue siendo familiar, aunque Ramon Ramon no descarta la entrada de capital externo, para seguir creciendo. "Yo no creo en una empresa que no crezca", sentencia. Sin embargo, asegura que no es su prioridad. Con esta estructura, el año pasado facturaron 2,45 millones de euros y pretenden cerrar 2023 alcanzando los tres millones. Antes de acabar 2023, lanzarán también una nueva gama de productos, relacionada con el aceite. Y, ya en 2024, ampliarán sus instalaciones hasta alcanzar los 2.000 metros cuadrados.

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"El primer palé de caviaroli lo vendimos a Australia", recuerda. Cuando empezaron, las exportaciones suponían el 70% de las ventas y solo el 30% del producto se quedaba en el país. Estas cifras se han revertido y ahora el mercado español acapara el 60%, con más de 40 distribuidores. Sus clientes son restaurantes, mayoritariamente. En un año, la compañía comercializa unas 150.000 unidades de todos los productos que fabrican: desde esferificaciones de vinagre hasta salsas de aceite y una especie de aceitunas que explotan en boca, las caviaroli drops, promocionadas por Albert Adrià. Pero el caviaroli original sigue suponiendo entre el 70% y el 80% de las ventas.

La mayoría del aceite que utilizan es de oliva arbequina de Tarragona, aunque también usan aceite picual de Andalucía e importan los que no se producen aquí: el de sésamo y el de avellanas. Cuentan con unos 30 distribuidores en el extranjero que transportan el producto a 25 países, y los aficionados a la cocina pueden comprar estas perlas de aceite por entre 12 y 13 euros los 50 gramos.