Uno de los mejores whiskys del mundo se hace en esta pequeña fábrica de un pueblo de Cantabria

Cuentan con mucha gracia que se apuntaron a una suerte de “First Dates” de la industria europea de los destilados: “distribuidores guapos” buscaban “pequeños fabricantes guapos”. Al poco, un gran importador de Bélgica les envió un correo electrónico porque querían conocerles. Era finales de 2014. Apenas llevaban un año destilando ginebra en una nave pequeña de apenas 80 metros cuadrados de Torrelavega (Cantabria). Sólo 7.000 botellas. Una edición limitada. Aun así, allí, en Halle, se plantó David Martínez, fundador de Siderit junto a Rubén Leivas, “sin tener ni papa de inglés”. A todo lo que le preguntaban respondía con una sonrisa y un “No problem”. 

“Cuando volví teníamos un pedido de un tráiler. Entonces no teníamos ni idea de cómo se paletizaba, ni cuántos palés había por camión...incluso les vendí una ginebra de color rosa que no fabricábamos todavía. Teníamos unas hierbas y les hice una infusión. Por entonces hacíamos una ginebra con flor de hibisco y salía con un rosita muy bonito. Ellos justo vendían una lata de refresco rosa. Aquella ginebra la vendimos como churros”, recuerda ahora con la sonrisa en la boca David en la fábrica que tienen en Arce, un pequeño pueblo de Cantabria a un tiro de piedra de Santander. 

Es una coqueta nave incrustada entre laderas de un verde fluorescente pespunteadas de frondosos árboles. Tras la última ola de calor de agosto, que ha traído registros históricos en Santander [hasta 41 grados], ha comenzado a llover y se cuela en la nave el suave olor a tierra mojada. No tiene nada que ver con aquel pequeño habitáculo donde empezaron. Esta nave tiene 1.800 metros cuadrados. Es 20 veces más grande. 

Ginebra

“A los dos años de empezar la otra nave se nos quedó pequeña”, rememoran David y Rubén, ingenieros especializados en industria alimentaria que hasta hace diez años asesoraban a empresas en el diseño, construcción y puesta en marcha de sus empresas. “En el 2012 se nos acabaron varios proyectos a la vez y era la época en que nadie invertía en nada, y estaba justo empezando el boom del gintonic en España. Nosotros siempre habíamos querido tener una destilería de whisky, pero entremedias teníamos que hacer algo. Las tres primeras barricas las hicimos en 2013. Ahora apenas llevamos un año vendiendo whisky”, aseguran en la zona de la bodega de la nave, donde tienen perfectamente ordenadas las barricas de su última joya de la corona.  

Visten los dos un polo, un pantalón cómodo de verano y zapatillas, y, aunque han contado su historia muchas veces, sus ojos brillan al recordar el camino recorrido, lleno de obstáculos. 

Siempre tuvieron claro que había que diferenciarse, “reinventar las categorías”. De ahí que sacaran al principio el vodka de leche o la “única ginebra que se destila en vidrio”, como las primeras holandesas del siglo XVI y XVII. Con el vodka ganaron la medalla de oro del Spirit Award de San Francisco (EEUU), algo así como “los mundiales de los destilados”. “Éramos una empresa chiquitina, chiquitina, pero nos empezaron a llamar de un montón de países. Empezamos a crecer y en el segundo año pasamos a producir 25.000 botellas”, cuenta David. 

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A finales de 2014 llegó aquel e-mail de Bélgica y aquello les abrió la puerta al mercado centroeuropeo. “Ellos hicieron que triplicáramos producción. Pasamos a producir entre ginebra y vodka 75.000 botellas al año. De hecho, Bélgica ha sido mucho tiempo nuestro principal mercado, allí hemos llegado a vender 100.000 botellas”, señalan. 

150.000 botellas

No daban abasto. La marca iba como un tiro y en el siguiente año, con otra ginebra hecha con cardamomo, lo vuelven a reventar y se colocan en 150.000 botellas. Para el año 2016, eran diez trabajando, y la nave de Torrelavega parecía un circo multipista. “Fueron momentos muy tensos, teníamos el parking lleno de palés y de plásticos, en otras naves nos guardaban cosas...pfff, y aquí no nos daban la licencia”, aprecian sobre unos años en los que a medida que crecían se tecnificaban.

Finalmente, tras muchos retrasos, en 2017 llega la licencia para abrir en la fábrica actual y se pusieron entonces a elaborar vermut, reinventando la categoría con un producto sin azúcares añadidos. Ganaron el Premio de Alimentos de España a la innovación. “Fue un producto que sacamos para Bélgica en verdad. Allí se toman mucho los negronis, que llevan ginebra, vermú y campari. Cuando llegó la pandemia nos salvó el vermú, precisamente. Se cerró toda la hostelería, pero el vermú, que es un vino aromatizado, no es un destilado, se vendía en los supermercados, se nos dispararon las ventas”, aseguran.   

Gel hidroalcohólico

De forma paralela, arrimando el hombro, durante los meses más duros del coronavirus, fabricaron miles y miles de litros de gel hidroalcohólico para los hospitales y servicios de emergencia de todo el norte de España. Entremedias, la bodega de whisky iba cogiendo forma. “En 2018, más o menos, aceleramos el proceso. Ha sido un trabajo de hacer más o menos una barrica por semana, ahora tendremos unas 500”, revelan. Las navidades pasadas sacaron las primera edición.  

Para probar suerte, la presentaron a los Whisky Awards que organizan Whisky magazine, la prestigiosa revista del sector que se vende en todos los quioscos del mundo. Con su Whisky Siderit PX Cask Rye -un whisky malteado en verde de centeno envejecido en barricas de madera de roble blanco español envinadas con Pedro Ximénez-, una edición limitada de 800 botellas, fueron elegidos mejor whisky Rye de España y mejor whisky Rye de menos de 12 años del mundo.

Los pedidos se han vuelto a disparar, y siguen sin poder dar respuesta a toda la demanda. “Ahora embotellamos una barrica que sale para Singapur, otra para Hong Kong... Son ediciones limitadas para clientes específicos”, aseguran sobre un producto del que todavía no hay cultura en nuestro país “aun siendo la bebida más consumida; aquí hay consumo de whisky de supermercado, no hay licorerías como en otros países. En ese sentido, internacionalmente los premios nos han venido muy bien”.

Norte de Europa

Siguen siendo una empresa pequeña comprada con las grandes y “con las muy muy grandes”, pero ahora mismo están vendiendo entre 250.000-270.000 botellas al año, principalmente de vermú y ginebra, una bebida que ha ganado varios premios internacionales también lo que les ha permitido atrochar los trámites para entrar en mercados más inaccesibles, como en el norte de Europa. Los productos son destilados en un equipo fraccionado de platos, el “rolls royce” de las máquinas donde el proceso es perfecto. De whisky apenas serán unas 4.000 botellas al año, todo en ediciones limitadas que tienen vendidas antes de tenerlas preparadas [sus precios oscilan entre los 80 y los 199 euros que vale la edición premiada]. 

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Sus barricas de whisky, elaboradas con agua de Bezoya de mineralización débil, son de cien litros de roble blanco. “Las envinamos poco, pero queremos que les dé sabor”, aseguran sobre el proceso para dar paladar a la madera con Jerez, Pedro Ximénez o Tawney, un tipo de Oporto. Durante la maduración, tienen una evaporación muy grande. De hecho, “en seis años se nos puede evaporar el 30%”, pero el proceso, como contrapartida, se acelera.

Hace pocos días, por ejemplo, explica David, hubo casi “50 grados de temperatura” en el interior de la nave, y aunque se evaporó muchísimo en las barricas más pegadas al techo -las tienen distribuidas en siete niveles- se pudo acelerar la maduración seis meses en apenas ocho horas. A cambio, como peaje, “a lo mejor en ese tiempo hemos perdido 200 litros en la evaporación, que es brutal, es lo que se conoce como 'la parte de los ángeles'”.

Maestro destilador

Como el proceso de elaboración del whisky no es una ciencia exacta ellos van catando barricas, viendo cuál puede haber alcanzado el punto exacto de lo que buscan. “El trabajo del maestro destilador es ese. Decidir cuál es más óptima. Somos una microdestilería, nos dan igual los años. Si para algunas fábricas una ola de calor es un problema, para nosotros es una oportunidad”, aseguran Rubén sobre una marca se ha hecho un hueco entre los “whisky lovers, aquellos amantes del whisky que buscan cosas distintas, diferentes”.  

Desde su modesta nave de Cantabria, donde tienen la mayor colección de botellas de ginebra del mundo -“el récord Guinness están en 1.036, pero nosotros tenemos muchas más”-, que es uno de los puntos estrella de las visitas guiadas que realizan, siguen capeando los vaivenes del mercado. Tuvieron que lidiar con el pinchazo de ventas en el Reino Unido por el Brexit, la crisis del transporte y el mayor control de aduanas -”pasamos de vender dos pales a la semana a vender uno al mes”- o dejar de producir durante tres meses cuando hace un año los precios de la luz se dispararon: “Es que solo en luz cada botella ya te llevaba un euro de gasto para empezar a producir”. 

Ahora son unas 12 personas en plantilla, pero “antes de la pandemia llegamos a ser 18”. Durante el covid las ventas en el extranjero se desplomaron porque la hostelería en muchos países de Europa estuvo cerrada totalmente “18 o 20 meses” y ahora mismo el 85% de su producción lo venden en España, donde hoy en día los precios de sus productos no son tan caros como lo eran hace diez años. 

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“En su día éramos muy caros; 27 euros valía nuestra botella de ginebra clásica, pero llevamos diez años con los mismos precios. No hemos subido. Es por el factor escala. Nuestros costes bajan según vamos creciendo y como ha subido todo una barbaridad...”, señalan los fundadores de la marca, que tiene a Pascual como gran distribuidor a nivel nacional. Siderit, que hace referencia al nombre científico de un té de montaña que se recolecta en el Cantábrico y que usan en la elaboración de varios productos, ya ha conseguido estar en casi todos los supermercados del norte de España, “aunque nos faltan los gallegos”, mientras sigue luchando por hacerse un hueco entre las marcas clásicas de toda la vida de los lineales.