Las 'smash burger' se imponen en España: ¿cuál es el secreto de la hamburguesa más sencilla?

Un trabajador de la hamburguesería Dairy Cheer, en una pequeña ciudad de Kentucky (Estados Unidos), probó a aplastar la carne con una lata de frijoles mientras se asaba en la parrilla. No parecía el método más profesional, pero el propietario del local, Bill Culvertson, constató había logrado obtener el mejor sabor posible. Habían creado las llamadas 'smash burgers' (literalmente 'hamburguesas aplastadas'), un tipo de plato que, más de 60 años después de aquel descubrimiento, está viviendo un boom en España. 

En el último año no dejan de aparecer locales que ofrecen este tipo de hamburguesas. Podemos encontrar una variedad de smash burgers en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia, pero también en Zaragoza, zonas de Galicia o Andalucía.

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Hemos pasado de que nos pregunten a qué punto queremos la carne, de ingredientes 'premium' como la cebolla caramelizada, la mermelada de higos o la truja, lo más básico: carne, queso y, si eso, pepinillos y beicon. 

¿Por qué elegirla antes que a una hamburguesa 'gourmet'?

Un ejemplo de estos últimos locales lo tenemos es la Prensa Burger, uno de los más populares de Madrid. Su ideólogo es Danilo, un ingeniero brasileño que hacía hamburguesas por gusto en fiestas, barbacoas y eventos varios. En 2020 se animó a hacer un curso de verano de dos semanas en Brasil. Era el único de las 40 personas inscritas que no tenía una hamburguesería, pero tanto su producto como su plan de negocio resultaron ser las ganadoras del programa.

Una vez en Madrid, se alió con un amigo empresario para montar un local. Los profesionales del curso les ayudaron con toda la logística. Abrieron el 2 de enero de 2021. "¿Por qué smash burgers? Porque es una hamburguesa sencilla con sabor y calidad. Decidimos hacer este tipo porque aquí no había", explica. Todas sus hamburguesas son iguales. La diferencia está en que ponen el sabor en los quesos, de elaboración propia. Un concepto que, asegura, no existe en ningún otro sitio.

Otro punto a favor de las smash para Danilo es que a la gente le gusta lo sencillo. Sobre las 'gourmet' opina que "se ponen tantas cosas dentro -huevo, distintos quesos, lechuga, tomate beicon o salsas- y todas mezcladas que da igual cuál es la carne, porque ni se siente". En cambio, en las 'aplastadas' la calidad de la carne es fundamental. También el queso y el pan deben ser perfectos. De otra forma, se notaría.

Los hosteleros defienden que no es una moda

¿Estamos ante una tendencia o ante una moda gastronómica más que cada cierto tiempo invaden las principales ciudades del país? Danilo apuesta por lo primero. Recuerda que si bien en Brasil llevan vendiéndose desde hace unos ocho años, en España el 'boom' no lleva ni año y medio. "Y creo que seguirá creciendo. A nuestro local ya le está pasando", asegura.

Un ejemplos es Vicio, la marca de smash burgers de Aleix Puig. Tras su campaña 'Vicio, las hamburguesas favoritas de Goico', donde aprovecharon el nombre de la modelo Jessica Goicoechea para meterse con la cadena de hamburguesas Goiko, ha anunciado que abrirán un restaurante en el centro de Madrid. Ya tienen uno en Barcelona, aunque buena parte de su venta es a domicilio.

La pareja que está detrás de Hideout Burger, en Barcelona, Beatriz y Lucas, también están "seguros que las smash burgers no son una moda pasajera, sino que es una tendencia que llegó a España para quedarse". Como naturales de São Paulo  Paulo (Brasil), querían trasladar la idea a Barcelona.

Hay locales que están incluyendo la smash en su carta, y otros que directamente han nacido para vender este tipo de hamburguesas. Ha ocurrido, por ejemplo, con Pink's. Su primer local, en el madrileño barrio de Chueca, es pequeño. Solo venden una hamburguesa con 180 gramos de carne de ternera madurada, pan de fécula de patata, queso americano, cebolla, pepinillos y mostaza y ketchup. Bueno, en verdad son 200 al día, 100 en el turno de mañana (de 13.00 a 16.00 h.) y 100 en el de noche hamburguesas al día, (de 20.00 a 23.00 h). Una vez que se acaban las existencias de cada turno, se baja la persiana.

"Nos pone muy contentos el hecho de que cada vez haya más sitios que ofrecen smash burgers (incluso en tiendas que antes no lo hacían) y es un claro indicador de que este estilo y técnica de hacer llegó para quedarse. Cada uno de estos sitios tiene sus particularidades e intentan diferenciarse de alguna manera", asegura Beatriz.

Y aunque mucha gente prefiere la simpleza que transmite una smash, no todos opinan que vayan a desbancar a la hamburguesa ‘gourmet'. "Siento que en España las personas disfrutan más de una carne gordita madurada, con un punto de cocción poco hecho, que de una carne que ha sido smasheada. Y cada día, en redes, me encuentro con mensajes que así lo expresan, aunque también hay muchos otros que me escriben para que les recomiende los mejores sitios donde comerse una buena smash", analiza Miguel, la persona que está detrás de la cuenta de Instagram 'Rated Burger' en busca de las mejores smash burgers de Madrid. Para él, ideal sería que ambas encontraran su hueco en el mercado.

¿Cómo sabemos si estamos ante una buena smash burger?

Cada local tiene su propio menú, pero la técnica, la smash, es la misma. Consiste en hacer una bola de carne picada y aplastarla en una plancha caliente sin aceite con un disco delgado y plano. "Pero para que esta se pueda considerar buena ha de tener una serie de características y no únicamente ser una bola de carne espachurrada en la plancha sin más", asegura Miguel.

Explica que una de las cosas más importante de una smash burger es que se caracteriza por tener una capa marrón crujiente generada por la Reacción de Maillard. "Es una reacción química entre los azúcares y los aminoácidos de los alimentos. En el caso que nos compete, la carne al entrar en contacto con la plancha a alta temperatura tras ser aplastada genera esa costra que buscamos y que potencia el sabor del bocado", comenta.

"Y aunque esa reacción también se da en un medallón de una hamburguesa gourmet -prosigue-, lo que marca la diferencia es que al aplastarla, la cantidad de carne que está en contacto directo con la plancha es mucho mayor, logrando así un patty de carne más fino y con más superficie caramelizada que deriva en más sabor. Si en un restaurante sirve una hamburguesa smash y no tiene esa capa caramelizada, sino que más bien es un disco de carne cocido es que han fallado a la hora de ejecutarla".

Claro que no todo es costra. Aunque esta sea la parte más visual, indica que también influye mucho el corte y que la mezcla de carne sea buena, para que quede jugosa además de tener ese exterior crujiente: "Desde mi punto de vista, no es necesario usar carnes maduradas para smash, sirve con una aguja de ternera con buena relación cantidad magra y grasa que se acompañe, si puede ser, de un pan de patata neutro de sabor y que apelmace en la hamburguesa cerrando el conjunto".

Prepara tu hamburguesa en casa

En resumen, Miguel explica que para preparar una smash burger en condiciones necesitaremos de una bola de carne de entre 60 y 110 gramos, según el gusto de cada uno, una plancha de cromo o hierro que alcance una temperatura de unos 220º/250º para generar ese contraste frío de la carne y caliente, un smasher que nos facilite el aplastado y un rascador para despegar la carne de la superficie en la que la estemos cocinando.

"Porque sí, es muy importante que la carne se pegue pues si no lo hace no estaremos logrando esa capa caramelizada", asegura el experto. En casa o fuera, tenemos smash para rato.