La inflación se come los menús del día, ¿los seguirás encontrando por menos de 13 euros?

Si hay algo más tradicional que las croquetas o la tortilla de patata a la hora de la comida son los menús del día. Una selección de platos que los bares y restaurantes presentan a medio día y pensando en los trabajadores cercanos, que se sirven rápido y a precios competitivos. Pero ¿qué es un precio competitivo? Si en 2016 un menú del día costaba en España 11' 9 euros de media, en 2022 ya cuesta 13. Una subida del 9% que no sorprende en medio de la espiral inflacionista que vive el país ¿Sobrevivirán los menús diarios por menos de 13 euros? "En el centro de las ciudades va a ser imposible a un corto plazo", asegura Diego Couto, chef del restaurante La Dominga, en Madrid.

El menú más barato de España se encuentra en Canarias, a 11'5 euros de media, sube casi a 12,5 en Málaga, Sevilla o Valencia, se dispara por encima de los 13,5 en Mallorca, Bilbao, Murcia y llega a los 14 en Madrid o Barcelona, según los datos del estudio de Hostelería España. La causa, el monstruo económico contra el que viene luchando el país desde que Rusia inició el ataque a Ucrania, la inflación. Aunque en septiembre ha bajado hasta el 8,9%, "hay una grandísima presión en electricidad y gas. Hay empresas que están pagando 3 veces más, una locura. Y también se han disparado los precios de alimentos y bebidas. Aceites, productos frescos, frutas y verduras, incluso la cerveza y los licores" explica EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, Emilio Gallego, secretario general de Hostelería España.

En el último año, la calefacción, la luz y la distribución de agua se han encarecido un 24,8%; los aceites han elevado sus precios un 23,8%; los huevos son un 23,6% más caros; la leche cuesta un 25,1% más, y los cereales, un 22,3%. Esta subida se ha trasladado a los precios de la hostelería y, al final, a los del menú del día. "No es solo que pongamos alógenos o una maquinaria más eficiente, hemos tenido que adaptar todo el menú y la comida para optimizar el ahorro energético", asegura Couto.

"Asumimos gran parte de la subida"

En pleno centro de Madrid las pizarras que indican menús del día por encima de 15 o 18 euros son la tónica general. Sin embargo hay algunas honrosas excepciones, locales que incluso en las grandes ciudades han mantenido sus menús del día por debajo de 13 euros y, EL PERIÓDICO DE ESPAÑA ha recorrido algunos de ellos. Por 12,50 euros el restaurante Piri-Piri ofrece un menú que incluye medio pollo 'frango' -una especialidad portuguesa- marinado y a la brasa con cuatro opciones de salsas acompañado de una generosa guarnición de patatas, boniatos o arroz entre otras opciones, además de la bebida.

Pero Víctor, el encargado del local de Chueca, reconoce que no está siendo fácil: "Todo ha subido, pero el precio del aceite nos afecta especialmente en cocina. También la electricidad. En un restaurante hay que mantener muchas cosas encendidas, las luces, el neón, aire acondicionado o calefacción, los electrodomésticos y las cámaras frigoríficas que están encendidas las 24 horas". Aunque ellos ahorran usando el carbón con el que hacen el pollo a la brasa.

Sin embargo, admite que ya han tenido que subir el precio: "Para mantener la misma calidad hemos tenido que ajustar. Hace año y medio el menú era 10,95 euros. Pero con la guerra de Ucrania la subida del aceite fue brutal, decidimos asumir gran parte de los gastos para no trasladara a los clientes, pero tuvimos que subir el precio". Sin embargo, el encargado admite que si el costo de las materias primas sigue subiendo, no saben cuanto tiempo podrán mantener el menú del día a ese precio. De momento, el esfuerzo está mereciendo la pena, están sirviendo entre 25 y 40 menús al día.

"Trabajo 16 horas al día, desde la cocina, la gestión o la limpieza"

La Dominga, por su parte, situada en el también céntrico distrito de Malasaña va más allá y ofrece por 12,90 un menú de dos platos, a elegir entre cinco primeros y cinco segundos, bebida, postre y pan, con una combinación de sabores japoneses y peruanos muy sorprendentes en un menú del día. un precio competitivo que les permite servir una media de 25 menús al día, una muy buena cantidad para el tamaño del local.

El precio lo paga Diego Couto, chef y dueño del restaurante: "Para soportar el aumento de los costes estoy trabajando como cocinero, como gestor, en servicio, e incluso en la limpieza para reducir el gasto en personal, pero trabajo 15 o 16 horas todos los días, librando solo media tarde". El sobreesfuerzo se nota en sus ojeras, aunque no en sus precios o en el sabor de la comida. "Es la única forma de mantener el precio, porque la gente no tiene más poder adquisitivo y se merece comer bien cada día, tener un buen servicio y recibir comida de calidad, que no sea quinta gama", dice el chef a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.

Sin embargo, todo tiene un límite, reconoce: "Vamos a empezar a trabajar con agricultores de kilómetro cero, que cultivan en la sierra de Madrid y ahí quizás sí subir un poco el precio, pero para que se note esa mejor calidad. Habrá menús más baratos pero la gente valora mucho la calidad. Tal y como están las cosas y con las horas de trabajo que estamos haciendo necesitaremos subir el precio a finales de mes para poder tener aunque sea un margen pequeño de beneficios".

"Hay que tener en cuenta que los menús del día ya tenían un precio muy ajustado porque hay muchísima competencia. Suele estar expuesto fuera del local, los clientes lo ven al pasar y el precio es un factor importantísimo para decidir. Como ya se trabajaba con unos márgenes muy pequeños, es muy difícil no subirlo", explica Emilio Gallego. La otra opción, dice Couto, sería hacer un menú del día con un plato único, pero es algo a lo que se resisten. "Ofrecemos cinco primeros y cinco segundos semanales para que alguien que venga todos los días pueda comer siempre algo diferente. Con un plato único quitamos esta opción".

Más difícil para los bares humildes

Estos son algunos de los escasos ejemplos de menús asequibles que se pueden encontrar en la capital, pero, como explica Gallego, no todos los locales pueden permitirse estos precios: "Los hosteleros ya está absorbiendo parte de la subida de precios con un margen de beneficios muy estrechos. Hay que pensar, sobre todo, que los locales de Hostelería España no son grandes establecimientos muy modernos, son bares humildes que llevan una contabilidad muy deficiente, no saben como hacer una contabilidad más analítica para afrontar de la mejor manera la crisis de precios. Necesitamos más formación en gestión para afrontar situaciones de riesgo como esta".

Además, dice el secretario general de Hostelería España, necesitan ayudas de las administraciones públicas: "No se trata de intervenir en precios, pero sí de ofrecer mecanismos de apoyos o bonos de ayudas, lo que se le está ofreciendo a las familias vulnerables, porque vulnerables somos todas las empresas, sobre todos los empresarios humildes".

Para Couto es simplemente, demasiado tarde: "Deberían haberlo hecho después de la pandemia, los pequeños comerciantes o autónomos que han sobrevivido están todavía muy golpeados. A esta altura de partido es tarde, deberían haber hecho como en Alemania o Francia, que destinaron una ayuda económica de forma inmediata a los restaurantes. Tampoco lo han hecho con la guerra de Ucrania, cuando nos ha subido los precios, ha restado turismo de calidad y ha bajado el nivel adquisitivo de la gente que ya no se puede permitir venir".

Si estos precios se deben a la inflación, muchos clientes podrían tener la esperanza de que una vez se calme la situación, los precios volverán a bajar. Pero lo cierto es que sería muy difícil. "Primero tendría que bajar la inflación, pero aunque lo hiciera nos encontraríamos en un periodo de estabilización de precios, para que volvieran a bajar se tendría que dar deflación, lo que tampoco es bueno para la economía. Para nosotros la situación ideal es la estabilidad". Así que es probable, que los menús por 13 euros también digan adiós, como han hecho ya los menús por 11 euros.