PLACER FRENTE A RIESGO

Así se debe cocinar el huevo frito o en tortilla para evitar intoxicaciones

La norma dicta que han de alcanzarse los 63 grados en el centro del alimento como mínimo

La tortilla de Casa Dani (Madrid)

La tortilla de Casa Dani (Madrid) / Facebook Casa Dani

El uso del huevo suele ser un tema espinoso en el mundo de la hostelería. Todos quieren comer huevos fritos y tortillas pero pocos suelen estar dispuestos a aceptar huevina -huevo pasteurizado- o cualquier otro sucedáneo en aras de una mayor seguridad alimentaria. Es la pescadilla que se muerde cola: los más precavidos solo están dispuestos a renunciar al huevo en verano cuando las altas temperaturas hacen más sencillo que la salmonela campe a sus anchas.

Con la cantidad de preparaciones que llevan huevo en la hostelería sería absurdo prohibir su uso. Lo que establece la ley es que debe alcanzar una temperatura mínima. De otro modo, resulta ilegal servirlo. “Hasta diciembre del año pasado regía el real decreto 12/54 del año 1991 que establecía que había que alcanzar los 75 grados en el interior del alimento al cocinarlo. Pero hace apenas un mes, esto cambió al entrar en vigor el real decreto 1021/2022: a lo que se obliga ahora es a que se alcancen 70 grados o más durante dos segundos o bien 63 grados durante 20 segundos en el centro del producto y se sirva para su consumo inmediato”, explica Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, docente y autora de libros como ‘Come seguro comiendo de todo’ (editorial Planeta).

La tortilla de patata de Casa Dani (Madrid), con la cebolla pochada.

La tortilla de patata de Casa Dani. /

Una norma compleja

Antes de esta última modificación de la norma muchos restaurantes y bares de España quedaban en tierra de nadie. Esos 75 grados que había que alcanzar sí o sí complicaban el servir los huevos fritos con yemas explosivas o las tortillas de patata melosas. Hay que recordar que la ciencia dicta sentencia. La temperatura de cuajado del huevo se sitúa entre los 62 y 65 grados para la clara y entre los 65 y 70 para la yema. Al tener que llegar forzosamente a 75, o se hacía la trampa o se servía más que hecha… o se utilizaba huevina. La norma actual sí que permite, sin embargo, ofrecer estos manjares. "Se ajusta más a las técnicas culinarias y es más realista. Considerando que con la anterior no se podrían servir, por ejemplo, huevos fritos. Esta, por el contrario, da garantías al establecer unas pautas más claras", añade Robles.

Una de esas tortillas poco cuajadas puede encontrarse en el célebre Casa Dani, restaurante de Madrid situado en el mercado de la Paz. Su tortilla de patata ha sido reconocida en varias ocasiones como la mejor de España. El pasado viernes, sin embargo, el restaurante tuvo que cerrar sus puertas ante la intoxicación alimentaria sufrida por más de 30 clientes. La empresa ha reaccionado rápido publicando un comunicado en el que afirma “lamentar mucho lo ocurrido” y estar “investigando internamente y en colaboración con las autoridades sanitarias con el fin de esclarecer cuanto antes lo sucedido”. Casa Dani también asegura haber cumplido “a lo largo de 32 años las pautas de control y requisitos fijados por el Ministerio de Sanidad”.

Beatriz Robles recuerda que, además, los alimentos hechos con huevo o huevina “deben mantenerse refrigerados durante un máximo de 24 horas”. Esta experta en seguridad alimentaria explica, además, que hay que vigilar que los huevos no vengan contaminados “del propio proceso de la puesta o del nido”. Otro aspecto que debe vigilarse es la contaminación cruzada al manipular el huevo “evitando batirlo con el mismo tenedor que se use y utilizar para tocar otros ingredientes”. Además, recomienda, en caso de un cocinado justito, comer el alimento lo antes posible.

La tortilla de patata del bar Manterolas (Barcelona).

La tortilla de patata del bar Manterolas (Barcelona). /

Algunos trucos para aumentar la seguridad

Peppe Palo, al frente del bar Monterolas en Barcelona, se ha hecho famoso por sus tortillas de patata hechas al momento. Este italiano reconvertido en maestro tortillero tiene sus trucos para ponerse a salvo de riesgos. “Por un lado, lo que hago con los huevos y las yemas es calentarlos al baño María para aumentar la temperatura", comenta Palo. Además, este chef “aprovecha el calor de la patata, que viene de estar a 160 grados en la freidora, para, al unirla con el huevo, aumentar una vez más la temperatura de este”. El toque final es que sus tortillas, que se mantienen mezcladas y refrigeradas antes de ser cuajadas, siempre se consumen inmediatamente, otra clave para minimizar riesgos.

En el sector hostelero madrileño prevalecía ayer la solidaridad con Casa Dani, alabando una trayectoria de más de tres décadas sin ningún incidente de importancia, Desde algún restaurante consultado, sí que reconocían el uso de la huevina “en la mayonesa de determinados platos como la ensaladilla rusa”, una de las recetas que, cuando comienza a apretar el calor, suelen estar bajo sospecha…

Palo recuerda que hay recetas que pueden ser susceptibles de resultar incluso más sospechosas que la tortilla y el huevo frito en lo tocante a seguridad. “Un ejemplo es el ‘steak tartar’. Se suele utilizar una yema cruda en su preparación y, sin embargo, yo lo presento con un huevo frito. Está igual de bueno y, de paso, eliminas cualquier situación de riesgo”, resume el cocinero. Pequeños trucos para comer y disfrutar un poco más tranquilos.