El pastrami toma Madrid: así es la carne más 'orgásmica' que arrasa en restaurantes

Antes de empezar, una aclaración. Se considera que el sándwich de pastrami más famoso del mundo es el que se sirven el histórico 'deli' neoyorquino Katz's. Y que este saltó a la fama porque es el que se come Meg Ryan antes de su famoso orgasmo fingido en 'Cuando Harry encontró a Sally'. Pues bien, revisemos la escena: ella está comiendo otra de las especialidades de la casa y es su 'partenaire' masculino, Billy Crystal, el que está dando buena realmente del 'pastrami.' Sin orgasmo en pantalla, aparentemente. Precisiones de tiquismiquis aparte, el pastrami de Katz's es verdaderamente suculento y el que escribe estas líneas no perdona una visita a ese templo cada vez que va a Nueva York. Aunque el pan, siendo realistas, valga poca cosa. Lo importante está en el interior (al menos aquí es verdad).

Pastrami mitificado aparte, desde un tiempo es razonablemente sencillo encontrarlo en Madrid. Cada vez en más sitios. Si antes el circuito 'pastramista' se reducía a 'sandwicherías' o restaurantes de inspiración americana, el círculo se abre. Y el pastrami vuela libre, incluso sin pan. En esta receta de carne de ternera, desangrada y marinada/sazonada/curada en distintas especias antes de ser cocinada, cada maestrillo tiene su librillo. 

Juan D’ Onofrio, 50% de Chispa Bistró (Barquillo, 8) junto a su compañero Gabriel Sodré, cuenta cómo preparan su suculento pastrami. El resultado es un prodigio nacido de la suma de distintos procesos que se toman su tiempo: “Empleamos tapa de lomo alto de vacuno, lo dejamos dos horas en salmuera, lo marcamos a la brasa, lo dejamos curándose en especias y café. Tras eso, lo dejamos limpio de especias, dejando solo unas pocas. A continuación, se cocina a 55 grados durante 24 horas”, explica. El pastrami se sirve bañado en jugo de osobuco, que n una jugosidad tremebunda. En los apenas tres meses que lleva abierto el restaurante ya se ha convertido en un clásico.

Como clásico -quizás el que más de Madrid- es el pastrami de Craft 19, restaurante más que informal que abrió un neoyorquino, Craig Kollegger en el Mercado de Vallehermoso hace cinco años. Desde entonces, no ha hecho más que expandirse -incluso han abierto sucursal en la calle Espíritu Santo, en Malasaña- y ganar espacio gracias a su sabrosísima versión que despacha en sándwiches de buen tamaño. Su fórmula original parte de una falda de ternera metida en salmuera con especias, ajo, semillas, cilantro... “Lo dejamos una semana curándose así, en frío. Luego, lo sacamos, cubrimos de más especias la carne y lo dejamos cocinar durante tres horas en horno al vapor”. Se sirve cortado en lonchas muy finas y se sirve con mostaza en unos bocadillos de un tamaño imponente.

Katz a la madrileña

Chispa y Craft 19 demuestran, cada uno en su estilo, que el pastrami está viviendo un momento dorado en Madrid. Cada vez hay más demanda y se multiplican las opciones. En plena pandemia, el israelí David Bibi abrió en la calle Gabriel Lobo de Madrid un restaurante llamado, apropiadamente, Katz (su segundo apellido). En su fórmula ganadora, que se ha expandido por el renovado Mercado de San Antón, el pastrami luce como ningún otro plato. Lo elabora de ternera y de pollo y sorprende por su toque ahumado, marca de la casa. Por tener, Madrid tiene hasta su propio Katz. 

Pero la fiebre por el pastrami no cesa. Muchos restaurantes han ido incorporándolo al hilo de su creciente popularidad. En New York Burger, que apareció en el panorama madrileño en 2009 y que cuenta con varios restaurantes, lo preparan a base de carne de ternera en salmuera de especias y ahumado durante un mínimo de 10 horas. Lo cortan en finas lonchas y lo sirven en pan de cristal junto con mostaza americana, queso Monterrey Jack y la salsa de la casa. 

Tampoco podía faltar el pastrami en Fayer (Orfila, 7), un restaurante en el que conviven las cocinas israelí y argentina. Es decir, tradición judía y parrilla de la mano. Su pastrami, rebautizado como ‘pastrón’ se elabora con carne de novillo macerada durante 10 días en una mezcla de especias. Posteriormente, se ahuma en frio y, por ultimo, se asa a baja temperatura durante un día entero. Se puede tomar en sándwich o en la pieza entera, si son varios los comensales a compartirla. 

Carne de bar

También es mérito del pastrami el haber sabido convertirse en bocado glamuroso, como ocurre en Manero (Claudio Coello, 3. Madrid), donde se sirve dentro del pan de moda, el ‘brioche’. Es uno de los bocados estrella de este restaurante, que se ha alzado este año con el People´s Choice Awards de los premios a restaurantes The Fork. 

Y pese a tanta tendencia y moda, el pastrami también se ha hecho un hueco como bocata de bar. Resulta una opción muy apetecible en la carta de coctelerías como bocado para que los combinados no se suban a la cabeza. Lo sirven en Gil’s Cocktail Bar (Modesto Lafuente, 23), de Luis Miguel y Julián Gil, propietarios del restaurante Chifa. Y también en garitos clásicos de Malasaña como el Coco Bar (Espíritu Santo, 6), en el que es el plato estrella, en pan de mollete crujiente y acompañado de mayonesa, mezcla de mostazas y pepinillo dulce. Allí reina feliz apoyado en platos de Duralex sobre mesas de cuadros blancos y verdes al son de sesiones sonoras en las que suena desde salsa hasta 'trash'. La banda sonora perfecta para la carne más pop: estrella en la gran pantalla y en nuestros sueños más comilones.