Menú ibérico para zamparse por la tele el Grand Prix

Durante una década (de 1995 a 2005) el Grand Prix cumplió la noble tarea de dar a los televidentes huérfanos de pueblo un lugar en el mundo con el que sentirse identificado. Cada semana del verano, los telespectadores podían empatizar con una de las villas en liza. Porque los veranos, para qué engañarnos, son de los pueblos y tener uno, aunque sea en adopción y por la vía catódica, sienta bien. Con la vuelta del Grand Prix a Televisión Española, con Ramón García 'himself' al frente, vuelve ese viaje semanal por todo el país en modo de 'gymkana' de andar por casa. Inspirándonos en esa especie de celebración popular de la España de las autonomías, aquí va un menú con el que sentarse frente a la tele con las ventanas de la casa abiertas para que corra un poco el fresco...

Aperitivo: ensaladilla rusa con langostinos, mahonesa de su coral y gambita de cristal frita a la malagueña

Esta receta del restaurante Balausta (Hotel Palacio Solecio, Málaga) sabe a pueblo marinero andaluz por los cuatro costados. En este comedor malagueño la enriquecen gracias a una mayonesa sublime y el toque especial de gambita frita.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la ensaladilla rusa:

• 400 g de patata de la variedad 'parmentine' (u otra variedad especial para cocer)
• 300 g de langostino crudo (reservando las cabezas para hacer un caldo)

Para la lactonesa base:

• 100 g de leche entera
• 175 g de aceite de girasol
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 8 g de zumo de limón
• 4 g de sal fina

Para la mahonesa de su coral:

Caldo de langostinos reducido

• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• Cabezas de langostinos
• Dos dientes de ajo
• 20 g de cebolla
• 1 hoja de laurel
• 50 g de vino fino
• 1 litro de agua

Mahonesa de coral

• 20 g de leche entera
• 80 g de huevo líquido pasteurizado
• 4 g de sal fina
• 200 g de aceite de girasol
• 8 g de zumo de limón
• 50 g de reducción caldo de langostinos

Para las gambitas cristal fritas a la malagueña:

• 80 g de gambas cristal
• Harina de garbanzos
• Aceite de girasol
• Sal fina
• 'Shichimi tōgarashi'

Para decorar y acompañar la ensaladilla rusa:

• Cebollino picado finamente
• Aceite de oliva virgen extra
• Regañás tradicionales de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para hacer la ensaladilla rusa tradicional y la lactonesa:

• Pelar los langostinos, reservando las cabezas para hacer luego el caldo reducido.
• Poner una olla con agua a hervir. Cuando esté a punto de hervir, añadir una pizca de sal fina y escaldar los langostinos pelados durante 30 segundos. Retirar los langostinos y enfrarlos rápidamente en agua muy fría con sal. Una vez fríos, escurrir y cortar en trozos de un centímetro. Reservar en frío.
• Lavar bien las patatas, cocerlas con piel, usando el agua de cocción de los langostinos durante 30 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas. Sacar las patatas del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que se puedan pelar con facilidad. Cortar en trozos de unos dos centímetros y reservar.
• Montar la lactonesa con todos los ingredientes y, una vez hecho, mezclar bien con las patatas y los langostinos. Rectificar de sal si fuera necesario.

Para hacer la mahonesa de coral de langostinos:

• Poner una olla a fuego suave, agregar el aceite de oliva y, una vez caliente, añadir las cabezas de los langostinos. Ir aplastando las cabezas con un cucharón para que suelten todo el coral. A continuación, agregar las verduras cortadas previamente. Rehogar el conjunto unos minutos, añadir el vino fino y dejar que evapore el alcohol. Añadir el agua y la hoja de laurel. Llevar a ebullición y dejar hervir suavemente durante unos 20 minutos.
• Pasar el caldo por un colador y reducir en una olla hasta que se quede en la mitad de volumen. El aspecto tiene que ser el de una crema concentrada de langostinos. Enfriar.
• Montar la mahonesa de coral usando este caldo reducido y el resto de ingredientes. Reservar en frío.

Para las gambitas cristal fritas a la malagueña:

• Calentar el aceite de girasol, ya sea en una freidora o en una sartén adecuada para la fritura.
• Pasar las gambitas cristal por harina de garbanzos, tamizar bien para quitar el exceso de harina y freír en aceite caliente a unos 180 grados aproximadamente, sólo durante unos 10 segundos, para que no se nos pasen de cocción.
• Escurrir bien el aceite, secar el exceso en papel absorbente y añadir una pizca de sal y una pizca de 'shichimi tōgarashi'. Finalmente, reservar para el montaje inmediato del plato.

Para montar el plato, disponer primero la ensaladilla rusa, atemperada unos minutos antes de servirla. Napar con la mahonesa de coral, agregar el cebollino picado, las regañás, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y, finalmente, las gambitas cristal fritas.

Primer plato: cebollas rellenas de ternera asturiana con crujiente de cecina y 'foie'

Nos vamos hasta una pequeña aldea de 40 habitantes, Linares de Proaza (Asturias) para probar este clásico de la cocina del principado en la versión que sirven en La Cuadrina de Tanislao, un referente situado en el resort rural CieloAstur a tan solo media hora de Oviedo.

Ingredientes (para 4 personas)

• Cuatro cebollas
• 400 g de ternera asturiana
• Caldo de carne casero
• Dos vasos de vino blanco
• Un pimiento rojo o pimiento morrón en tiras
• Un pimiento verde
• Dos dientes de ajo
• Una cucharada de maicena
• Una loncha de cecina
• Una punta de 'foie'
• Sal negra
• Pimienta
• Perejil

Elaboración:

• Pelar las cebollas, quitar la parte de arriba y cortar la de abajo para que luego no se caigan en la olla. Vaciar con cuidado por dentro dejando dos o tres capas exteriores.
• Picar dos cebollas y el pimiento rojo en daditos.
• Poner aceite en una olla, calentar y rehogar en ella las verduras.
• Incorporar la ternera con sal y pimienta y cocinar hasta que se dore. Añadir el vino blanco y dejar cocer a fuego lento durante cuatro horas hasta que la ternera esté tierna. Dejar enfriar y desmenuzar.
• Colocar las cebollas en una olla donde puedan mantenerse de pie y rellenar con la mezcla de ternera. Incorporar dos cebollas picadas, el caldo de carne, el vino blanco y la maicena.
• Cocinar durante unas tres horas hasta que la cebolla esté tierna. Sacar las cebollas con cuidado.
• Triturar la salsa restante para que quede fina y sin grumos. Pasar por el chino.
• Dorar una punta de 'foie' y freír una loncha de cecina para el crujiente.
• Servir y espolvorear con perejil fresco y sal negra.

Segundo plato: Codornices estofadas

De Villoldo (Palencia) nos llega esta receta que la familia Pedrosa ofrece en su restaurante madrileño, llamado con el propio nombre de su pueblo. Un guiso con mucho sabor a campo, tradición y perfecto para maridar con el programa de 'Ramonchu'.

Ingredientes (para 4 personas)

• 12 codornices
• 100 g de jamón de bodega
• 150 g de puerro
• 150 g de cebolla
• 50 ml de vino blanco
• Ajo
• Laurel
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• Desplumar las codornices con mucho cuidado sin rasgar la piel. Chamuscar sobre fuego directo para quitar los restos de plumas. Salpimentar.
• En una cazuela baja y ancha, rehogar el jamón picado y un par de hojas de laurel. Añadir el puerro y la cebolla picados y seguir rehogando. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el vino blanco.
• Incorporar las codornices y cocinar a fuego lento. Comprobar si están hechas e ir retirando las que ya estén blandas. Cuando ya estén todas guisadas, pasar la salsa por un pasapuré.
• Para servir, abrir por la mitad con cuidado y quitar los pulmones con una cucharita para evitar que amarguen. Meter en la cazuela con la salsa y servir.