Verano en el asador de pollos: "A partir de 40 grados ya da igual 40 que 50"

En el asador de pollos El Murciano de Lavapiés tienen un termómetro dentro del local. Con trampa, eso sí: está en el extremo opuesto a los hornos donde se asan las aves. Pese a eso: una mañana de verano, a las 11 de la mañana, ya marca 31 grados, unos ocho por encima de la temperatura que hay en el exterior.

José Alberto Sánchez Zapata (San Javier, Murcia, 1975) es el alma mater del local. Igual que antes lo fue su padre Joaquín, que abrió el negocio en 1980 y que se trajo a toda la familia de Murcia tras ver que la cosa marchaba. “Mi mujer me llama Alberto y los amigos Roger, por Johnny Rogers, un jugador de baloncesto del Real Madrid de los 80 (pelirrojo como él)”, explica con su voz grave y entre risas, su patente de corso.

A Alberto lo acompaña esta mañana su hijo Sebas, de 18 años, tercera generación de un negocio en el que lo normal en verano es pasar calor, para qué engañarnos. “Si ese termómetro estuviera aquí, donde los hornos, marcaría bastante más. Un domingo con las máquinas a tope, la freidora y las ollas bullendo en el interior del local hace un calor tremendo. Lo que hacemos es turnarnos”, cuenta el propietario de El Murciano.

“Nadie quiere estar cortando el pollo”

Alberto cuenta que el verano pasado, en el que la ola de calor no remitió, aguantaron “bastante bien, porque uno se acostumbra”. Su punto de vista es que “una vez que pasas de 40 grados, es igual estar a 40 0 50”, comenta. “¡Qué más da ya si hace un calor de la hostia!”, remata.

En esos picos en los que parece que el asador fuera el infierno en la tierra, “nadie quiere estar cortando el pollo”, cuenta. Las altísimas temperaturas incluso obligan al que está sacando los pollos a andar listo: “¡Es que si no echas la salsa rápidamente, te quemas la mano!”, dice. Pero la risa lo salva todo. En invierno sucede al revés: "Cuando hace frío todo el mundo quiere estar al lado del horno. Ten en cuenta que siempre estamos con las puertas abiertas para ventilar ¡y las 'patas' se te quedan heladas!".

En los 80, (aún) más calor

Los actuales hornos llevan con ellos desde el año 2016. Antes era peor. “Cuando mis padres llevaban el negocio -en 2010 se produjo el relevo- eran máquinas con varias resistencias proyectando calor constantemente a tu espalda. Recuerdo que mi madre iba a casa, se tiraba en el suelo para refrescarse y luego seguía. ¡Ellos sí que pasaban calor”. También se movían en un espacio más pequeño: el local original era la mitad del actual, que alcanza los 80 metros cuadrados. En los 90 se hicieron con la lechería anexa y El Murciano creció hasta su versión actual. Ahora corre más el aire, aunque calor se sigue pasando.

Pese a todo Alberto (o José o Roger) se lo pasa bien: “¿Que si este negocio te quema? Pues sí, como todo lo que es hostelería, pero uno se acostumbra. Llevo trabajando aquí desde el año 92 y aquí seguiremos, otros 30 o 40 años si hace falta”.

¿Partido? ¿Con salsa? Las frases clásicas de El Murciano lucen en el delantal que lleva Alberto que, además de cambiar los hornos, también ha introducido nuevas recetas en una carta donde ahora pueden encontrarse desde empanadillas (con pollo asado) hasta ensaladilla (también con pollo), pasando por jalapeños. Una manera inteligente de reutilizar el excedente de materia prima. “También tenemos ensalada murciana, que se hace con tomate de conserva, aceitunas negras, cebolleta cortada, huevo cocido y atún”.

Los clientes no paran de entrar (¡y eso que son solo las 11 de la mañana!). “Vengo desde Usera a por el pollo”, dice uno. “A mí ponme un cuarto, la pechuga si puede ser, y unas pocas patatas. Cuatro nada más”, solicita una mujer de edad avanzada, vecina del barrio. Alberto personaliza cada pedido y apunta en una libreta (a mano, ni excel ni POLLOS), cada uno de los pedidos. El precio sigue siendo competitivo: 8,50 cuesta el ave entera; 4,50 la mitad y 3 euros un cuarto.

El tomillo, el truco de El Murciano

Lo que se mantiene en El Murciano es una receta infalible, en la que no falta el tomillo. “Mis padres iban al monte a por él pero eso ahora está prohibido. Te multan y te cierran el negocio. Así que lo que hacemos es traerlo de Murcia en hoja. Nos lo sirve La Constancia”. Sin tomillo no sería el pollo de El Murciano. Los animales eso sí, vienen del norte: “El pollo lo traemos de León. Tiene el tamaño ideal, entre un kilo y 200 gramos y un kilo y 300 gramos”. Con lo que no salen las cuentas es con el ecológico: “El precio de partida es ya al que lo vendemos. No compensa porque se disparan los costes y habría que cobrar mucho más”, sentencia.

Este clásico del barrio ha aguantado, desde que Alberto está al frente, varias crisis. “La del 2010, aunque fue jodida, la compensamos abriendo más horas. El problema es la actual. Con la subida del gas y la luz sale más a cuenta cerrar”, sentencia con una risa a la que es imposible no engancharse. Cuentan con la baza de que el local es propio, un seguro de vida en época de subida desbocada de alquileres en zonas en proceso de gentrificación, como es el barrio. “Ahora no pasa tanto, pero sí hemos tenido épocas en las que los chinos venían y te preguntaban por el local”.

A El Murciano le quedan al menos 20 años, hasta que Alberto se jubile. Después habrá que ver: “Mi hija mayor quiere ser notaria y Sebas, que está aquí echándome un cable, estudia un grado de electricidad”, comenta Alberto mientras el sudor hace acto de presencia en su frente. Ya es casi mediodía: la hora de la verdad en un asador de pollos.