¡Bakalao! 4 recetas para una 'kuaresma' cañera

Son malos tiempos para la carne. En lo que se refiere al recetario tradicional, claro está. Este periodo previo a la Semana Santa es el momento de rendir culto a su majestad el bacalao de todas las maneras posibles. Para ello, hemos reunido desde un potaje de vigilia hasta unos buñuelos, pasando por dos recetas con dos preparaciones al pilpil diferentes. En resumen, un menú degustación en torno a uno de esos productos que nunca fallan.

Buñuelos de bacalao y queso Idiazábal (Restaurante La Fábrica, Burgos)

Ingredientes

• 250 g de bacalao

• 60 ml de agua

• 40 g de mantequilla

• 60 g de harina

• Un pellizco de sal

• 2 huevos

• 40 g de queso idiazábal en tacos

• 50 g de puré de patata

• 30 g de cebolla

• 15 g de pimiento verde

• 3 g de isomalt en polvo (edulcorante dietético que le dará un brillo y un crujiente especial a la masa)

Elaboración

• Pochar en una cazuela la cebolla y el pimiento cortados en daditos pequeños. Añadir el bacalao y cocinar hasta que este hecho. Reservar.

• Por otro lado, elaborar una pasta 'choux'. Para ello, hervir el agua junto con la mantequilla y la sal y añadir la harina a la masa de golpe, sin dejar de remover. Ir echando los huevos uno a uno y siempre manteniendo la masa caliente. Reservar.

• Por otro lado, cortar el queso Idiazábal en daditos pequeños. Reservar.

• Juntar el puré de patata con el resto de preparaciones anteriores. Al añadir el bacalao a la masa escurrir bien el agua que suelta para que no quede muy ligera. Meter en una manga pastelera y freír en aceite muy caliente (a unos 200 grados centígrados).

Bacalao al pilpil de guisantes (Restaurante Cícero, Madrid)

Ingredientes (por persona)

• 180 g de bacalao fresco

• 100 g de guisantes

• 60 ml de aceite oliva virgen extra

• 20 g de cebolla picada

• 2 dientes de ajo

• 2 cayenas

• 2 alcachofas cortadas a la mitad

• 40 ml de fumet de pescado

Preparación

• Cortar la cebolla en 'brunoise' y poner en una sartén con una cucharada de aceite junto con el ajo laminado. Cuando ya esté pochada la cebolla añadir las cayenas y los guisantes.

• Cocinar y cubrir con el resto del aceite y el fumet. Triturar y rectificar de sal y pimienta. Colar y reservar este pilpil.

• Saltear en aceite las alcachofas. Reservar.

• Cocinar el bacalao en el pil pil que teníamos reservado. Una vez listo, emplatar con las alcachofas salteadas y servir.

Bacalao con pilpil de codium, callos y shimejis (Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, Alcuneza, Guadalajara)

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de callos de bacalao

• 6 dientes de ajo

• 300 ml de aceite de oliva suave

• 100 g de codium

• 1 bandeja de setas shimeji blancas

• 1 bandeja de setas shimeji marrones

• Gelatina de bacalao

• 1 kg de pieles de bacalao

• 1 kg de recortes de bacalao

• 600 g de puerros

• 500 g de garbanzos secos

• 20 g de alga kombu seca

• 50 g de salsa de soja

• 6 litros de agua

• 4 lomos de bacalao al punto de sal

• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

• Semicongelar los callos de bacalao y cortar en juliana. Reservar hasta el momento de empezar la receta.

• Para el pilpil, picar el ajo y sofreír en una sartén sin que llegue a coger color. Añadir los callos y la gelatina de bacalao, las setas shimeji y el codium. Apagar el fuego. Emulsionar con ayuda de unas varillas hasta lograr un pilpil. Reservar.

• Cocer las pieles de bacalao en agua durante 20 minutos. Reservar.

• Lo siguiente es hacer un caldo de puchero. Para ello, lavar los puerros y cortar en dados pequeños. Tostar en el fuego un tercio de los puerros y dejar el resto en crudo. Poner los puerros junto con los garbanzos, las pieles y recortes de bacalao, el alga kombu y la salsa de soja en una olla y llevar a ebullición. Bajar el fuego cuando hierva y desespumar. Dejar cocer durante 3 horas aproximadamente. Reservar.

• Poner en una bandeja de horno los lomos de bacalao (tantos como personas) junto con aceite de oliva virgen extra. Cocinar a 210 grados durante 5 minutos.

• Para presentar el plato, poner en un bol ovalado una cucharada del pilpil, colocar encima el bacalao, pintar con aceite de oliva y servir junto con una jarrita del caldo de puchero.

Potaje de vigilia con 'pellas' (Restaurante Ponzano, Madrid)

Ingredientes (para 4 personas)

• Medio kg de bacalao salado

• Medio kg de garbanzos secos

• Espinas y cabezas de pescado para caldo bien limpias

• 150 g de espinacas frescas limpias

• 4 huevos duros

• 1 cabeza de ajos

• 1 pimiento rojo

• 1 cebolla

• 1 tomate

• Pimentón de La Vera

• Vino tinto

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Para las 'pellas' (albóndigas de bacalao para acompañar)

• 250 g de bacalao en migas

• 1 diente de ajo

• Perejil

• 3 rebanadas de pan

• Pan rallado

• Leche (para mojar el pan)

Elaboración

• Poner a remojo los garbanzos el día anterior en agua templada.

• Cocer las espinas y cabezas de pescado en agua durante una hora desespumando y clarificando al final colándolo. Reservar.

• Preparar las 'pellas' mezclando todos los ingredientes, empanándolas y friéndolas. Reservar.

• Hacer un sofrito de ajos con Pimentón de La Vera. Añadir un vaso de vino tinto y dejar reducir. Reservar.

• Cocer los garbanzos en el caldo de pescado. Echar también el ajo, el tomate, la cebolla y el pimiento. Sacar las verduras -salvo los garbanzos- una vez que estén cocidas, triturar y reservar.

• Cuando los garbanzos estén casi listos, añadir las migas de bacalao y, pasados un par de minutos, las espinacas. Pasar los huevos duros por el pasapuré y añadir para que el potaje ligue bien y coja cuerpo. Echar también el puré de verduras. Añadir las 'pellas' junto con el sofrito de ajos y llevar a un último hervor. Dejar enfriar y servir.