GANADORA EN MADRID FUSIÓN

Así es Ababol, el restaurante de Albacete que hace la mejor croqueta de España (y esta es la receta)

Juan Monteagudo es especialista en verduras, caza y, desde ahora, en uno de los bocados estrella de nuestra gastronomía

La croqueta del restaurante Ababol, la mejor en Madrid Fusión 2023.

La croqueta del restaurante Ababol, la mejor en Madrid Fusión 2023.

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Empezar un menú degustación con una croqueta de órdago tiene sus riesgos. En Ababol (Albacete) llega con la primera tanda de aperitivos. Es de jamón ibérico y es sencillamente perfecta: cremosa, pero no líquida y con un sutil y crujiente rebozado. El peligro consiste en quedarse prendado de ella y no querer seguir avanzado. "¡Vamos con una ración completa, demonios!", dan ganas de decir a voz en grito. Pero como uno tiene educación, se calla, felicita al chef, y deja que el menú degustación siga su cauce (para bien).

Tiene mucho mérito tener lleno un restaurante como Ababol un miércoles a mediodía en una ciudad que no es ni Madrid ni Barcelona. Pero es que casi nada de lo que sucede aquí en normal, el cocinero Juan Monteaguado y su pareja, Laura Caparrós, sumiller y jefa de sala, se conocieron en 2020, en plena pandemia. En enero de 2022 abrían el restaurante y en noviembre de 2022 recibían su primera estrella Michelin. En 2023 se han llevado en Madrid Fusión el premio a la mejor croqueta... El futuro pinta bien.

A Monteagudo, criado en La Mancha y que supera por poco los 30, le seduce la cocina de la tierra pero tampoco le hace ascos a la francesa. De su padre, el pintor Philippe André Georges Monteagudo, que hizo varias veces el camino de ida y vuelta entre París y Albacete, sacó su amor por la caza y las técnicas clásicas de la cocina gala. En su oficio hay tradición y hay producto; hay fuerza y hay refinamiento. "Al que de verdad le gustaban las croquetas de la familia era a mi padre, en paz descanse. Me hubiera gustado que hubiera estado aquí hoy para ver cómo su hijo ha sido capaz de hacer la mejor del mundo", nos decía tras alzarse con el triunfo.

El asadillo manchego de Ababol (Albacete)

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Más allá de la croqueta, en Ababol hay varios platos para el recuerdo. Como un asadillo manchego de pimiento al carbón y en el que Monteagudo le da varias vueltas al tomate: en forma de agua con comino, en forma de sorbete con vodka y emulsionándolo con picante. El tartar de ciervo también se queda largo rato en papilas y memoria. Y es capaz de terminar la parte salada del menú con un triple salto mortal, un guiso de judiones con liebre a la Royal.

Cuchara para terminar en lugar de un plato de carne, bien jugado. Mientras, Laura Caparrós maneja la sala y los vinos con soltura y elegancia. Y con trucos de magia, como un 'orange wine' de la zona de cuyo nombre cualquier quisiera acordarse. Actualmente ofrecen dos menús degustación: uno corto (a 65 euros) y otro más largo (por 90).

Juan Monteagudo (Ababol), tras ganar el premio a la mejor croqueta.

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Es evidente que el título de mejor croqueta de jamón ibérico (de ¿España?, ¿el mundo?, ¿el universo?) hará que muchos más se interesen por la propuesta de este restaurante en el que no cabe más de una veintena de comensales. ¿De dónde sale la receta? "Las mejores croquetas para mí siempre han sido las de mi madre y las de mi abuela. Y trabajé durante un tiempo con Miguel Carretero en Santerra (Madrid) -que en la edición del año pasado ganó el premio a la mejor croqueta de croquetas y figuraba en el jurado- y de él aprendí también muchísimo". Para emular a Monteagudo, aquí va su receta campeona.

Croqueta de Ababol

Ingredientes

  • 1 litro de leche de oveja

  • 1 hueso de jamón

  • 140 gramos de mantequilla en barra

  • 100 mililitros de nata con un 36% de materia grasa

  • 12 gramos de gelatina de pescado en hojas

  • 140 gramos de harina de trigo

  • 120 gramos de jamón ibérico

  • Harina

  • Huevo

  • Pan rallado

  • Aceite de oliva virgen

Esta es la receta de la mejor croqueta de Madrid Fusión 2023.

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Elaboración

  • Infusionar la leche con los huesos de jamón y dejarla reposar durante 12 horas.

  • Picar el jamón.

  • Hidratar la gelatina de pescado en agua fría.

  • Colar la leche y calentarla.

  • Hacer una 'roux' calentando la mantequilla y añadir la harina removiendo bien.

  • Añadir la leche de tres veces e ir removiendo hasta obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.

  • Incorporar el jamón picado.

  • Calentar la nata y diluir la gelatina.

  • Añadir la nata a la masa y mezclar bien.

  • Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.

  • Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film , dejándolo en contacto con la masa y reservar en frío.

  • Sacar la masa, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado.

  • Freír en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

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