Collverd, el ‘foie’ del Empordà que compran al norte de los Pirineos

Un mes de diciembre de principios de la década de los 80 del siglo pasado. Un grupo de reputados cocineros de algunos de los mejores restaurantes del Empordà viajaban hasta el mercado de Samatan, cerca de Toulouse, para encontrarse con colegas de Barcelona. Todos habían hecho el viaje con el mismo objetivo: comprar foie gras. Se acercaban las fiestas de Navidad y el auténtico foie, que en esa época comenzaba a asomarse en muchos platos de las cartas de los mejores restaurantes, solo se podía comprar en Francia. A este lado de los Pirineos no existían productores especializados. Era lo que hoy en día un especialista en márketing bautizaría como una "oportunidad de mercado". Y quien la aprovechó no fue ni un ganadero ni un especialista en el mundo de la alimentación. Fue un perito industrial de Barcelona que, harto de la gran ciudad, se había instalado en una masía de Garrigàs, el Santa Maria, con la idea de vivir del campo.

"Un neohippie rural", bromea Marc Solà, hoy director general de Collverd, e hijo de Gregori Solà, quien después de intentar, sin éxito comercial, criar vacas, conejos y cerdos, decidió comprar 16 patos con una idea que, por aquel entonces, parecía disparatada. Elaborar foie gras de calidad. Hoy, instalada en unas modernas instalaciones en el polígono de Vilamalla, a pocos minutos de Figueres, Collverd engorda 300.000 patos al año y factura más de siete millones de euros con una plantilla de 30 empleados. Unas ventas que, pese a su consolidación como referente del sector por debajo de la frontera francesa, genera el 30% de su volumen en países como Alemania, Italia, Países Bajos, Suecia y, antes de las restricciones por la gripe aviar, gran parte en Japón. "Pero, sobre todo, exportamos mucho a Francia, donde nuestro producto es muy bien valorado", dice Marc Solà sobre la gran transformación de la empresa creada por su padre hace poco más de 40 años. Y que ha pasado de no saber cómo se elaboraba el foie gras a romper el muro de convencer, con la calidad, a los franceses para que lo compren.

¿Cómo se pasa de 16 patos a 300.000? Respuesta: convenciendo a los cocineros. "Recuerdo que fui a El Bulli, cuando aún no se había incorporado Ferran Adrià y estaba de cocinero Jean Paul Vinay, para que probaran nuestro producto. Vinay cogió un cuchillo, cortó un trozo de hígado y se lo puso en la boca. Dijo: ‘Adelante’. Y ya estuvo hecho. Comenzamos a servir a El Bulli", detalla Gregori Solà que, pese a pasar el testigo de la empresa a su hijo Marc, sigue acudiendo a Collverd para ayudar con su experiencia. Antes de con Vinay, Gregori Solà ya había convencido a Jaume Subirós, del mítico Motel de Figueres e impulsor, hasta ese momento, de los viajes al mercado de Samatan, y con Jean-Louis Neichel, antecesor de Vinay y Adrià en El Bulli. Y, más tarde, llegaron Santi Santamaria de Can Fabes "y la gente del Via Veneto que, con los años, pasaron de clientes a amigos".

Criar y engordar

Una vez convencidos los cocineros, llegó el momento de poner la base de lo que hoy, cuatro décadas después, es Collverd. Se llegó a un acuerdo con un grupo de campesinos, con granjas en diferentes pueblos como El Far d’Empordà y Palau de Santa Eulàlia, que eran los encargados de criar y engordar los patos de la raza moulard que llegaban de Francia con pocos días de vida.

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Los criadores vendían todos los patos a una cooperativa, formada por Gregori Solà y dos de esos mismos campesinos, que era la encargada de elaborar el foie gras y venderlo. No obstante, el mercado aún estaba demasiado verde a este lado de los Pirineos. "Cuando empezamos, aquí no se consumía foie gras y ahora España es el segundo país consumidor del mundo. Y Japón es el tercero", apunta Marc Solà en un análisis rubricado por su padre: "En aquel momento, a pesar de que el foie gras era muy valorado por muchos cocineros como Subirós del Motel de Figueres y otros que habían estudiado en Francia, todavía no era suficientemente reconocido entre la gente en general y a la cooperativa le costaba vender todos los patos que engordaban los campesinos".

La solución pasó, con la ayuda de algunos amigos que invirtieron en el proyecto, por la creación de una sociedad con la que Gregori Solà pudiera "sacar rendimiento del producto sobrante de los patos más allá de los hígados: magrets, muslos, molleja, confitura...". El rendimiento económico de la empresa fue subiendo y, acompasado con el despegue de la alta gastronomía de la zona (El Bulli, Celler de Can Roca, Miramar, Peralada, Massana), Collverd se transformó en lo que es ahora: la principal referencia en España de los derivados gourmet de pato. Beneficios económicos que, con el paso del tiempo, abren la puerta a la innovación. Foie gras en infinidad de presentaciones y productos frescos como el magret de estandarte, pero también elaborados como hamburguesas de magret de pato o foie con sabor de higos, plancton marino o membrillo.