Un pan amasado por el Euromillón: la razón del éxito de Levaduramadre

Lavapiés, Chamartín, Ríos Rosas, Pacífico, Malasaña… Cada barrio de Madrid cuenta ya con una tienda pequeña, coqueta y cuidada al detalle para comprar pan de Levaduramadre. Establecimientos con la puerta rodeada de adornos de vegetación y luces led por la noche donde Moncho López materializó su verdadera vocación. Su andadura en el mundo de la harina y la miga se inició en 2006, cuando comenzó con unas pocas tiendas en el centro de la capital gracias al préstamo de un amigo agraciado con el Euromillón. Desde hace más de dos años, no hay sitio para más locales dentro de la M-30.

De las 120 tiendas abiertas en toda España, 104 se encuentran en la Comunidad de Madrid y 90 son franquicias en manos de 80 franquiciados que han efectuado un desembolso inicial de 70.000 euros aproximadamente. En estos establecimientos se puede encontrar multitud de tipos de barras y hogazas de pan: trigo sarraceno, centeno, espelta, maíz, con semillas, nueces, queso, aceitunas, vino…; además de empanadillas, tartas, tartaletas y pasteles caseros. Algunos cuentan con una pequeña barra y asientos para tomar un café; otros, incluso con terraza. Todo en un establecimiento donde predomina la madera. Aunque el producto principal es el pan, no pasa desapercibido todo el resto de referencias: miel, pasteles, tartas, croissants…

Ahora, esta cadena de panaderías artesanales en franquicia mira al Levante español, donde abrió establecimientos en 2022, y donde López, su creador y factótum quiere "hacer grande la marca". El otro gran objetivo para 2023 es "abrir en Bilbao sin perder el ojo en las Castillas", que son "zonas que hay que ir cubriendo con tiendas un poco más grandes para poder llevar más cantidad de género". López ha calculado ya que, por la dispersión poblacional y, en consecuencia, la menor demanda, las tiendas de una región como Castilla y León serán más difíciles de abastecer.

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La inflación golpea el sector

"2022 ha sido un año especialmente duro" responde López al hablar del actual escenario económico. El precio del trigo alcanzó una subida interanual del 70,86% en junio de 2022, mientras que el de la harina llegó a su pico en agosto, con un incremento del 39,79%. El precio de la electricidad llegó a aumentar un 80% en marzo. Levaduramadre tiene clara su estrategia para capear la inflación: "Hay colegas del sector que dicen ‘subo un 20% todo/en toda la gama de la panadería y ya está’. Creo que es el camino fácil. Hay que pelear para que el cliente tenga un buen producto a un precio lógico". Ciertamente, los precios casi no han variado en Levaduramadre, que sigue ofreciendo sus productos más básicos, como la barra rústica y la gallega, a un euro y 1,30 euros respectivamente. Por otro lado, las hogazas o los panes más especiales rozan los cinco euros de precio. La empresa cuenta con más de 500 empleados entre obradores, administración y tienda y ha facturado casi 30 millones de euros en 2022 (en 2020 fueron poco más de 12). Mientras, el precio de los alimentos continúa en escalada tras registrar un aumento del 12,9% interanual en abril.

En cualquier caso, tiene claro qué persigue: "El objetivo no es tanto el número de aperturas, sino más conceptual; queremos ser los verdaderos especialistas técnicos del pan. Se trata de enamorar a un barrio y llevar esta experiencia a cuantos más lugares mejor".

Comess Group, expansión por España

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Comess Group, compañía especializada en franquicias de hostelería y restauración, que cuenta con marcas como Lizarrán, Pomodoro o Cantina Mariachi y que está participada por GED Capital, se hizo con una participación mayoritaria del capital de Levaduramadre en junio de 2021. López destaca "las sinergias" que existen entre ambas empresas al ser una más joven y dinámica y la otra más veterana y con más experiencia en el mundo franquiciador y de la hostelería y la restauración. Sin embargo, la entrada de Comess no ha impedido que Moncho López siga literalmente con las manos en la masa. Tanto él como su socio, Iñaki de la Cuesta, mantienen su participación y su actividad en la empresa. Uno, involucrado en labores de desarrollo de producto, producción y en el día a día; el otro, en la parte administrativa y contable. La intención de Comess es llegar a 180 tiendas en los próximos años.

"Gusto generalizado"

Moncho López señala que en España "hay un gusto generalizado por el pan, pero en cada región las especialidades son completamente variopintas: vamos desde Galicia, donde tenemos panes súper hidratados con centenos y migas muy alveoladas, al pan candeal apretado de Andalucía, a los payés en Cataluña…". Y con todo ese repertorio contará Levaduramadre allá donde abra un establecimiento: "Es imposible satisfacer las necesidades de los clientes de cada zona sin tener el producto regional. Como tenemos obradores propios, podemos producir casi lo que queramos. Si no tenemos la mona de Pascua en Barcelona o el fartón en Valencia, estamos muertos".

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