GASTRONOMÍA
El exchef Michelin y de Lollapalooza abre en Madrid la hamburguesería que triunfó en Barcelona con "comida callejera y técnicas de alta cocina"
Fabio Souza instala en Chamberí su primera franquicia de RUAR Street Burger en la capital, pero no la última
Fabio Souza, dueño del nuevo restaurante hamburguesería RUAR, en Madrid. / Alba Vigaray
Fabio Souza nació en Brasil, pero él concreta que lo hizo "en una cocina". Su madre era jefa de cocina y él entró a trabajar en una por primera vez a los 14 años. Durante más de dos décadas de carrera culinaria ha pasado por los fogones de hoteles, festivales, del Palau de la Música de Barcelona, restaurantes reseñados en la Guía Michelin e incluso por los del equipo Honda de Moto GP.
Hace menos de tres años, en otoño de 2021, Souza inauguró su propio concepto de cocina en el Paral·lel de Barcelona: RUAR Street Burger, una hamburguesería con la que llevó a las calles de la capital catalana la "cultura de la comida callejera, usando técnicas de alta cocina". Ruar, de hecho, significa "callejear" en portugués.
Este chef, con más de 25 años de experiencia, recuerda en su entrevista con EL PERIÓDICO DE ESPAÑA los años en los que trabajó como responsable de alimentos y bebidas de Rock In Rio o Lollapalooza: "Los festivales eran una locura. En Rock In Rio tenía que dirigir a unas 500 o 550 personas". Ha trasladado esa parte organizativa a un local pequeño, al de Barcelona, y ha estandarizado su forma de trabajar para que la apliquen sus franquiciados de Madrid y los que se animen a replicar el modelo RUAR Street Burger en otras ciudades de España. "Fue un máster para mí y aprendí dándome golpes", asegura.
Fabio Souza presenta el concepto de RUAR Street Burguer en su nueva hamburguesería de Madrid. / Alba Vigaray
De su paso por Limmon, en São Paulo, que recibió la distinción Bib Gourmand, que premia la mejor relación calidad-precio y sirve como pista de qué restaurantes que podrían convertirse en el futuro en Estrella Michelin, ha aplicado otro valioso aprendizaje. "Hay que cuidar el producto. Una buena técnica con un mal producto no sirve, quedaría una comida mediocre. Y al revés. Si el producto es de alta calidad y se hacen las cosas bien, es imposible quedar mal".
Influencias internacionales
Con esos puestos de trabajo y otros, como el de Hospitality Global Chef del equipo de Moto GP Honda o su recorrido como chef del Palau de la Música, en hoteles en Canarias y en la Costa Brava, Fabio Souza ha desarrollado su carrera en 15 países. En cada destino ha hecho lo que más disfruta: "Viajar y comer".
"Siempre comía por sus calles. Me gusta mucho la comida callejera y, para mí, es donde está la esencia. En Latinoamérica o a Asia, la comida callejera supone el 90% de la gastronomía", indica.
Hamburguesa Samurai de RUAR Street Burger. / Alba Vigaray
Algunas de las hamburguesas y entrantes de RUAR Street Burger reflejan esas influencias internacionales, como las cachapa balls, que recuerdan al típico plato venezolano, o la Samurai, una burger con wakame y katsuobushi, un tipo de alga y un preparado de atún procedentes de Japón.
Cocina central en Barcelona
"Todo cocinero tiene ganas de ser jefe de cocina, y todo jefe de cocina tiene ganas de abrir su propio local". Así, Fabio Souza creó su restaurante pensando en franquiciarlo, y eso precisamente le llevó a romper con su principal inversor, que no quería que se replicase el modelo de esa manera.
Menos el kétchup y la mostaza Heinz y las patatas fritas de McCain, especiales para que resistan a los envíos de comida a domicilio, el resto de platos se elaboran en la cocina central de RUAR Street Burger, que se ubica en Barcelona.
Una de las hamburguesas del nuevo restaurante RUAR, en Madrid. / Alba Vigaray
"Yo modelé RUAR desde el día uno en formato franquicia y, cuando el local de Barcelona sólo llevaba abierto dos meses, ya monté la cocina central de Barcelona, para estandarizar tiempos y cantidades", asegura Souza, que añade que a él y a su equipo les ha llevado un año "formular el proyecto". "Tenemos un manual operativo de más de 200 páginas".
No improvisar nada
Para el chef brasileño, es esencial que en RUAR Street Burger se combinen las dos formas de entender la cocina que ha vivido en los macroeventos y en los restaurantes de alta cocina. "Para salvar esa parte de los festivales casi militar, por tiempos, logística y productos, tiene que estar todo muy bien medido para que todo salga bien. Y lo juntamos con esta parte de hacer las cosas más finas. Es la combinación perfecta.
Aplica de Lollapalooza y Rock In Rio el control de los procesos. "No se puede improvisar mucho. Las cosas tienen que venir muy bien marcadas, porque si no se lía todo", zanja.
Este año, planea abrir cinco franquicias en España, incluida esta de Chamberí, entre Madrid, Barcelona y Valencia. Fabio Souza quiere que su RUAR cierre 2024 con entre dos y tres millones de facturación. En 2025, pretende abrir otras 10 entre España y Portugal.
El exchef Michelin y de Lollapalooza que abre en Madrid la hamburguesería que triunfó en Barcelona / ALBA VIGARAY
"En la primera semana desde que anunciamos que queríamos hacer de RUAR una franquicia, recibimos 120 peticiones de información. Tenemos muchas negociaciones ya en camino, pero queremos atender bien a los franquiciados", concluye.
