Emilio García Ortigosa, el samurái del jamón: "Sacamos más de treinta o cuarenta sabores en cada pieza"

Un buen sabor de boca es el que se te queda en la comisura de los labios, catas y relames hasta que vuelves a por otra loncha de jamón porque ese sabor es tan placentero como efímero. Pensamos que la loncha más hermosa es la más jugosa. Sin embargo, lo importante de un jamón no es su corte al estilo clásico. Lo fundamental es que sea lo más fino posible, "no que la loncha sea bonita", explica Emilio García Ortigosa, el samurái del jamón a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA durante la presentación de su nueva apuesta gastronómica en el Pabellón de Florida Park donde durante el mes de mayo imparte talleres de corte directamente al consumidor final.

"El jamón tiene muchos más sabores de lo que se piensa. Sacamos más de treinta o cuarenta sabores en cada pieza de jamón", confiesa mientras explica que a mayor finura, más se absorbe el calor corporal y de un modo temprano se generan "los matices que se tienen que buscar a un jamón". Múltiples opciones y sabores como por ejemplo sabor a tierra húmeda, a regaliz o a café, entre otros, se pueden encontrar en una pieza de este producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. Y todo parte de la separación muscular que se haga. "Más de doce sabores puede haber en cada músculo del jamón". Pero, los sabores también pueden variar según la cercanía del hueso, el porcentaje de grasa, la altura hacia la pezuña o hacia abajo.

Su estilo, basado en cuatro pilares, se expresa en su espectáculo conocido como el túnel de sabores y fusiones. En primer lugar, hablamos de la variedad del paladar dependiendo de la musculación del jamón, después de la absorción gastronómica que hace el experto cortador en sus creaciones. De hecho, se inspira en la influencia caribeña y en los sabores cítricos que impregna en el jamón jugando con el maridaje y la textura del jamón 100% Ibérico de bellota. En tercer lugar, hace homenaje a la oratoria para explicar qué es el jamón, así como ofrecer una experiencia visual única mediante un espectáculo con el manejo de cuchillos.

Cómo perfumar y cómo no adornar el jamón

Se caracteriza por poner 'los platos sobre la mesa a su manera'. Una mesa de cuatro hasta diez metros de largo en la que se pueden saborear diferentes preparaciones por parte de una de las referencias más influyentes en el mundo del jamón que con tan solo 17 años montó un local en Almería en el que sólo se vendía jamón y comenzó a experimentar y a instruirse por sí mismo. Y así fue como llegó a descubrir cómo sustituir ciertos hábitos de los españoles que para su gusto destruyen el auténtico sabor del jamón como los famosos acompañamientos del tomate y del pan. Por eso, en su lugar prefiere añadir el sésamo tostado como ingrediente especial para quitar la manía del pan que consume el sabor al jamón. "El jamón con pan está buenísimo, pero no potencias el sabor y la acidez del tomate se lo quita", añade.

¿Y con qué vino debemos acompañar el jamón ibérico? El jamón es un producto del que se puede disfrutar sin nada más y su sabor es tan auténtico y placentero que no necesita ese plus de intensidad. De hecho, para García Ortigosa, los vinos tintos son enemigos del jamón. Aún así recomienda los vinos de la Denominación de Origen Jerez.