¿Cómo cocinar el mejor atún rojo?: las recetas de los 6 chefs que más saben

El pescado cuanto más fresco, mejor. Disfrutar de un buen placer gastronómico es posible gracias a los sabores marinos. No sólo por la fuente de vitaminas y minerales esenciales que nos brinda, sino también por su nivel bajo en grasas saturadas, especialmente el atún. Uno de los pescados azules más consumidos en España, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Y es que el deleite del mar en cada bocado es lo que vive el jurado cada vez que testea y degusta los platos de los finalistas del concurso internacional de gastronomía profesional Chef Balfegó que premia a los cocineros en activo que mejor trabajan y preparan el atún rojo.

Es uno de los concursos de gastronomía más importantes de Europa que ya ha iniciado la VII Edición y para el que los cocineros interesados en participar deben presentar dos recetas al igual que en años anteriores. El único requisito: el atún rojo debe estar presente. En un plato el lomo y en el caso del segundo permite a los chefs escoger la parte o partes del atún que prefieran.

En ediciones pasadas, ha participado un jurado presidido por el prestigioso chef Martín Berasategui (doce estrellas Michelin), junto a otros cocineros de prestigio como Paolo Casagrande (Restaurante Lasarte ***, Barcelona), Mario Sandoval (Restaurante Coque **, Madrid) o Nacho Manzano (Casa Marcial **, Arriondas).

Un concurso muy goloso para los amantes de la cocina que no sólo incluye el reconocimiento de los chefs con gran prestigio, sino también una cuantía de diez mil euros en metálico, un viaje a Japón para empaparse de la cultura asiática e incluirla en su oferta gastronómica, así como utensilios de cocina como cuchillos japoneses.

Para conocer qué les inquieta, cómo se inspiran, cuál es su secreto y su filosofía culinaria, EL PERIÓDICO DE ESPAÑA ha entrevistado a todos los ganadores hasta el momento y con la mirada puesta en el creciente número de profesionales que se inscriben en cada edición. En la edición pasada se superaron los dos centenares y este año se espera una mayor participación, explican desde la organización, ya que competirán chefs de cinco países: Italia, Alemania, Portugal, España y, a partir de este año, los de Benelux, la unión económica de Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo. 

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Juan Carlos Reyes, ganador de la primera edición en 2017: "Para mí cuando pienso en atún es viajar a Japón con un sentimiento mediterráneo"

El chef malagueño es el primer ganador del concurso Chef Balfegó que cuando se presentó, lo hizo representando al restaurante ABaC***, galardonado con 3*** por la Guía Michelin y Nominado como Mejor Restaurante de Cataluña 2011 por la Academia Catalana de Gastronomía. "Preparando el concurso descubrí que aún nadie había hecho tendones de atún que a día de hoy no se comercializan", explica mientras revela su inspiración culinaria. "Para mí cuando pienso en atún es viajar a Japón con un sentimiento mediterráneo".

Con más de diez años de experiencia e inspirado en las recetas de otros chefs decidió dar el salto a disecar el atún rojo y comenzó a conocer partes nuevas, aún desconocidas a día de hoy. Y a pesar de que para el chef si un producto está rico en su esencia es mejor no tocarlo, decidió lanzarse a cocinar su plato estrella, caracterizado por la combinación de varias capas en las que se puede deleitar la jugosidad del lomo del atún, la intensidad de la mojama y la grasa del letón, el esperma del atún. Todo compañado de ajo blanco y detalles de parmesano, caviar y almendras tiernas.

Para el cocinero no hay desafío que le resista y ha retado al resto de compañeros a volver a la competición. "Ya tengo el nuevo plato de atún rojo con el que participaría", confiesa. Mientras lanza esa petición, continúa cocinando su nuevo proyecto gastronómico. Ya está a punto de salir del horno su nuevo restaurante que, aunque aún no tenga fecha de apertura, "en poco meses verá la luz en Mollina", en la comarca de Antequera (Andalucía), cuenta a este periódico en primicia. Y para más notoriedad, durante el primer año los comensales que se acerquen podrán probar en su oferta gastronómica el plato ganador del concurso que hasta la fecha aún no ha vuelto a preparar.

Rafel Muria, ganador de la segunda edición: "El Atún Rojo Balfegó es una joya de la gastronomía"

El chef del restaurante de alta cocina Quatre Molins y ganador de una Estrella Michelin, a pesar de estar concentrado en su reciente "locura gastronómica", hace una pausa, para explicar a este medio su plato ganador, el lomo de atún rojo Balfegó, un tartar de tomate con miel de romero Art Muria y crema de berenjena ahumada. Su Royal de sangacho de Atún Rojo le arrancó 100 puntos al chef Martín Berasategui, la puntuación máxima. Con mucho mimo decidió darle todo el protagonismo a esta "joya de la gastronomía" de la que aún conserva en su carta actual, "debido a su versatilidad", explica, tras su paso por restaurantes de alto prestigio internacional como el Restaurante Michel Bras en Lagiole, Francia (Tres Estrellas Michelin), o Villa Maiella en Pescara, Italia (una Estrella Michelin).

Galardonado con el premio Revelación 2021 de la Academia Catalana de Gastronomía y campeón del Concurso Chef Balfegó en 2018, Muria, consiguió ganar la atención del jurado con su toque especial en honor a sus orígenes con la miel del naranjo y una emulsión de albahaca palpable en su segundo plato un royal de atún rojo Balfegó en salsa y compota de pera, utilizando varias partes del atún (sangacho; parte negra del lomo, el gañote; tripa del atún y la grasa ubicada detrás del ojo), detalla. Él mismo define su trayectoria como un continuo aprendizaje y desafío en el que pone en valor los productos y variedades autóctonas para actualizar la tradición culinaria. Siempre desde el trabajo en equipo, así es su filosofía. "No me verás nunca sin mi equipo".

Alejandro Serrano, tercer Chef del Atún Rojo Balfegó, apuesta por "el bosque marino"

Marmitako de lomo de atún rojo Balfegó, basado en un guiso tradicional de la zona de montaña de Miranda de Ebro (Burgos) y Secreto con finas hierbas de mar y montaña fueron los dos platos con los que conquistó al jurado el chef Alejandro Serrano del restaurante Alejandro. Y es que el truco para el cocinero más joven en conseguir una Estrella Michelin está en el producto mediterráneo, "sobre todo en el marino" y la parpatana de atún rojo, es decir, la parte que divide la ventresca de la cabeza de atún rojo formada por dos texturas de carne, una muy grasa y veteada y la otra, magra. A través de sus platos quiso refejar la felicidad, un sentimiento que se le aflora siempre que piensa en las recetas de su abuela.

Es amante del producto mediterráneo, destaca, hasta tal punto que su apuesta "por el bosque marino" está continuamente presente en sus creaciones gastronómicas. Hasta tal punto que las elaboraciones ganadoras en este concurso han sido "el germen del futuro en el restaurante". "Pescado y marisco", sus protagonistas favoritos en su propio restaurante que nace de la necesidad de ensalzar sus raíces y fusionarlo en la zona norte de España. "De ahí que predomine el color verde en el plato a través de los vegetales encurtidos y algas", subraya.

Alejandro Pérez Polo, el joven ganador de la IV Edición de Chef Balfegó

Alejandro Pérez Polo está muy seguro de todo lo que es capaz y de lo que se avecina. Lo tenía muy claro "iba a darlo todo", y así fue como lo demostró. Ganar el premio ha reforzado su deseo culinario hasta tal punto que se ha mudado a Suiza para trabajar durante una temporada como jefe de cocina en el restaurante Villa Sommerlust. "Aprender y ahorrar", para después montar su propio restaurante y apostar por el producto local, manifiesta. Su afán competitivo le ha permitido ganar el certamen internacional en 2021 con el restaurante Bardal**, ubicado en Ronda (Málaga). Inspirado en la cocina andaluza desde bien pequeño, el joven que comenzó su andadura en la cocina a los 16 años, cuatro años después fue valiente y se presentó a este certamen por "vivir la experiencia y conocer a compañeros con amplia experiencia".

Empezó bien joven en el mundo gastronómico, siendo aún menor, con un denominador común en sus platos: la innovación. En sus elaboraciones no quiso manipular mucho lo que para el cocinero es uno de los "mejores productos del mundo". Por un lado, una butifarra de atún con una "salsa rica y una pequeña guarnición" para que el protagonista fuera el sabor. Y por otro, un tartar, llamado 'huevas de atún': médula de atún a la brasa, escabeche de zanahorias y albahaca. Según ha dictaminado el jurado, consiguió ser el vencedor por “su originalidad, la presentación y las técnicas de cocina utilizadas”. Pero, no es el único premio que ha recibido, anteriormente, en 2018 ganó el segundo premio 'promesas de la alta cocina' Le Cordon Bleu Madrid.

Gianluca Monni, el primer cocinero italiano en ganar este reconocimiento culinario

Fue el primer ganador de origen italiano que, a pesar de estar familiarizado con este pescado debido a su cercanía porque "en Carloforte (Cerdeña) el atún rojo está muy presente", supo darle la vuelta a la tortilla. Y no, los ingredientes de sus platos no eran huevos, sino el corazón y la barriga del atún rojo cocinado a la brasa. "Me fascina el atún porque tiene muchas partes diferentes y te empuja a ser más creativo", sostiene.

La barriga al ser muy grasienta "solamente necesita aceite de oliva para enlatarla", además de otros "sabores mediterráneos muy sensibles pero que quedan muy bien" como tomate, albahaca, piñones y queso parmesano. Y en cuanto al corazón, sencillamente ponerlo en sal y añadir cebolla y lechuga, porque "son sabores que están influenciados por los fenicios como primeros consumidores del atún", afirma. Dos platos con los que a pesar de su sencillez a priori el chef, con más de quince años de dedicación a la gastronomía, gracias a este concurso ha salido de su zona de confort y ha tenido la oportunidad de cocinar para otros chefs y conocerse mejor "para saber en qué puedes mejorar".

Alberto Montes, último ganador de Chef Balfegó: "Participé porque en el jurado eran todos cocineros"

El chef Alberto Montes, del restaurante Atrio*** de Cáceres, ha sido el ganador de la última edición celebrada hasta la fecha. Las paredes del Gran Teatro Príncipe Pío de Madrid fueron testigo de la sonrisa de oreja a oreja con la que el chef recibió el premio. Un chef al que también le gusta incluir el atún rojo en su carta debido a que es un "ingrediente fresco y muy versátil", es decir, "un éxito asegurado" y eso provoca que incremente su "memoria gustativa", expresa. Sus creaciones son una secuencia del atún, una fusión entre sabores y técnicas de España y Japón, y un pithivier de morrillo de atún, micuit y jugo de sus espinas.

Su vena gastronómica se la debe a su madre cocinera, "empecé fregando platos hasta que pasé a ser pinche de cocina", presume entre risas mientras confiesa que participó en el concurso porque entre el jurado eran todos cocineros y unos grandes profesionales de la gastronomía, no influencers. Le gusta innovar en cada plato, con cierta inspiración en la cocina china, aunque siempre habrá ocasión en su cocina para el atún rojo.